国外对水分活度的相关规定

METER Group, Inc.北京办事处

2017/04/13 16:35

水分活度是食品质量控制中的一个重要指标。通过测定水分活度，可有效地评价食品的安全性和稳定性，通过降低水分活度，可以延长食品的货架期。因此，在食品生产、储藏、流通和市场监管等各领域中，水分活度的检测和监控都是重中之重。

在美国，联邦法规第21款中已经明确规定，水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时，美国食品药品监督管理局（FDA）所规定的食品生产过程良好操作规范（GMP）中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点（HACCP）监测系统中明确定义：“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长”。

美国对于食品水分活度的一些相关规定见下表：

相关规定	制定机构	文献
定义“有潜在危险的食品”不包括水分活度0.85aw以下的食品	FDA，1998	US Department of Health and Human Services
规定将水分活度作为肉制品的货架期评价指标	FSIS	Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky
在GMP Regulation中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标	FDA	Good Manufacturing Practice Regulations

以下是FDA对于“有潜在危险的食品”（Potentially Hazardous Food）水分活度的相关规定：

Aw和pH的交互作用（包装食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.92-0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潜在危险的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—时间/温度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—产品需评价

Aw和pH的交互作用（非包装食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.88	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.88-0.90	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
0.90-0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潜在危险的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—时间/温度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—产品需评价

在日本，对肉制品的水分活度及贮藏方式的相关规定见下表：

种类	水分活度	贮藏条件
非加热肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
	<0.95 aw	10°C以下保存
	<0.95 aw、pH<5.1	室温
熟食肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
熟食肉制品	<0.95 aw	10°C以下保存
肉干	<0.87 aw	室温或冷藏

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