巧克力中的水分活度

METER Group, Inc.北京办事处

2019/01/29 13:59

巧克力—无论是硬的像石头还是粘成一团的质构像太妃糖的夹心巧克力、牛奶巧克力，每一种都对所有巧克力生产商提出了巨大的挑战。但不幸的是，这是现实的一部分。

尽管在产品分析方面有很多选择来帮助控制这些问题，但是不是每一种测量技术都具有相同的有效性、准确性和/或速度。产品结块或软化/硬化过程中的一个关键因素是水，但是更准确的说，是这些产品中的游离水。

在分析技术方面，水分活度比水分含量测量更有效、准确和精确。水分含量测量提供的是水的总量（无法确定自由水和结合水的比例），而水分活度提供的是产品中自由水的潜力（而不是数量）。通过了解这种潜力，可以得出关于粘性或质构变化的结论。在大多数情况下，需要借助水分吸附等温线来全面了解巧克力和其他产品中的水的动力学。

事实上，水分活度的几个应用提供了一个关键的测量：

ü 微生物安全性

ü 2. 生产控制

ü 3. 在多组分产品中水分迁移预测，从而预测质构可能的变化。

ü 4. 寻找佳最的包装和储存条件

ü 5. 产品开发

ü 6. 测定原料对最终产品性能的影响

ü 7. 结晶过程的监控

ü 8. 确定某些产品的干燥条件

微生物安全

除了少数例外，熬制的巧克力不受微生物腐坏的影响，但以下几个必须注意：

? 杏仁蛋白软糖（杏仁酱）

? 软糖

? 果泥和配料

? 高水分含量的馅料

对于以上所有产品或半成品来说，水分活度的测量是非常重要的。因为霉菌在这样的环境中很容易生长。建议保持在0.65 aw以下，但有时候这是一个相当大的挑战，特别是使用的有机配料在含量上会有自然的变化。

多组分食品水分迁移的预测

多组分巧克力或甜味巧克力是一种特殊的挑战，因为它们由非常不同的混合物组成。他们不仅水分含量和配方不同，而且水分活度也不同。是否知道水在具有不同水分活度且水分含量不同的区域之间迁移？因此，如果组分之间具有不同的水分活度，水分迁移是不可避免的。分别控制每个组分的水分活动并通过使用保湿剂等措施将水分活度调整到相同水平，可以减少甚至解决这个问题，至少有助于预测水分迁移方面会发生什么。

寻找佳最的包装和储存条件

这些巧克力在包装里能粘在一起吗？还是变得柔软或者像石头一样坚硬？除了知道水的内部迁移外，空气湿度从外部进入也不容忽视。精心选择的包装，如双层金属镶嵌包装，可以防止巧克力中游离水的吸湿或流失，从而有助于保持质地和物理特性。

这同样适用于储存条件。如果半成品没有正确的包装和储存，就会出现意想不到的以外，成品的质量也会发生巨大的变化。

产品开发

水分活度是在产品开发的所有阶段都要考虑的一个有意义的参数，但是还必须采取下列措施：

v 确定理想的混合料和制造工艺

v 在产品模仿时用它作为近似值

v 使新产品适应某些环境条件

v 选择合适的包装条件

v 在执行储存和稳定性测试时，监控产品的老化

结晶过程监控

许多糖果不含晶体，这意味着糖会全部溶解在产品的游离水中。

对于某些糖果，如方糖、乳脂软糖和再结晶的耐嚼糖果，需要将部分糖结晶以形成特定的质构。根据生产工艺和配方的不同，再结晶或多或少是可行的。这个过程可能需要几天的时间，在此期间水分活度升高，直到产品稳定下来。检测水分活度有助于更详细地了解这个过程，并收集关于此再结晶终点的知识。

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