面粉粉质仪测定的用途及稳定时间测定的意义

山东盛泰仪器有限公司

2017/06/21 13:54

粉质仪是通过测定具有塑性面团的流变学特性来评价面粉筋力强度的，主要参数有吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度。在面粉厂可以利用粉质仪检测并控制收购小麦的品质，并根据小麦的品质确定其适宜加工面粉的种类，另外在生产过程中控制面粉质量、确定合理的配麦或配分比例也是不可缺少的。在食品厂可以检测面粉品质，确定合理的加水量及合理的生产工艺，生产出高质量的食品。其主要用途主要有以下方面：

1 面粉厂用粉质仪控制小麦品质，通过品质检测收购符合品质要求的小麦。面粉的品质好坏，在很大程度上取决于小麦的品质。小麦是基础，只有选用具备某一类食品品质要求的优质小麦，采用合理的加工工艺，再加针对此类食品适当添加品质改良剂，才可以生产出适合这种食品的优质面粉。

传统上对小麦品质的检验，主要从小麦容重、含水量、不完善粒、杂质含量、气味异味等外观项目来检测。由于没有先进的仪器，以及传统的认识局限性，面粉厂多从以上几个项目特别是小麦容重上来控制收购小麦的品质。其实，小麦容重是和小麦形状、饱满度、硬质率、水分含量、杂质数领和类型等因素相关联的一项指标，和小麦品质并没很好的相关性。举例来讲，一批小麦容重达到770克/升，并不一定可以加工合格的面包专用粉，甚至加工不出优质的馒头粉；而另外一批小麦容重只达到750克/升，但是仍然可以加工优质的面包粉。其中这两批小麦的差异就在于内在品质，这种内在品质的差异只能用粉质仪来检测。前一批小麦容重770克/升，但是经试验制粉，面粉粉质稳定时间还不到3分钟，后一批小麦尽管小麦容重只有750克/升，经试验制粉，面粉粉质稳定时间达到10分钟以上，是可以做优质面包粉的。

2 检测小麦及小麦粉的筋力强度，以确定其最适宜的用途（确定面粉适合制作何种食品）。在面粉粉质试验四项指标――吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度中，我们要对这四项指标综合评价来评价面粉品质，其中我们最常用稳定时间来简单反映面粉品质。一般来说，普通面包粉粉质稳定时间7－10分钟，优质面包粉大于10分钟，馒头粉、面条粉粉质稳定时间3.5-6分钟，饼干粉、蛋糕粉粉质稳定时间小于2.5分钟。在小麦面粉稳定时间达到上述范围情况下，注重加工工艺、适当添加面粉改良剂改良，就可以生产优质的食品专用面粉。

在面粉加工过程中，可以根据粉质指标，确定配麦或配粉比例，生产合格的食品专用面粉，在最大程度上稳定面粉品质。举例来说，面粉厂如果用粉质稳定时间2.5分钟的小麦生产用于加工馒头、面条、方便面的面粉，就可能不能得到优质的食品；而与稳定时间为7－8分钟的小麦或面粉通过合理配麦或配粉，就能最终得到粉质稳定时间为3.5-5分钟的面粉，十分适宜馒头、面条的制作。

3 检测面粉吸水量，评价面粉的吸水性能。

在食品制作中，如果一种面粉加水和面时，达到同样面团硬度，需要更多的水，就意味着，同样数量的面粉，可以产生更多数量的面团，作出更多的食品，即通常说的“面粉的出包率高”，这是面粉厂所乐于接受的。

面粉的粉质吸水量也是反映面粉品质的一项重要指标，优质面粉要有更高的吸水量。对不同批次的面粉来讲，粉质吸水量要基本一致，否则会使食品厂难以控制面团软硬，面团太硬或太软都会造成难以操作、成型困难。所以面粉厂应该有意识的控制面粉的粉质吸水量。

对食品厂而言，通过检测面粉的粉质吸水量，可以判断面粉搅拌加水量，确保得到软硬适中的面团。

4 测定面团流变学特性－形成时间、稳定时间以及衰减度等，评价面粉筋力强度和面粉用途，指导食品加工工艺。

食品厂可以根据面粉粉质形成时间、稳定时间，有针对性的的制定生产工艺，判断面团和面时间、发酵时间、醒发时间，有针对性的发挥面粉优势，作出最优质的食品。

5 根据面粉品质确定面粉改良剂科学配方，对面粉品质做最大程度的改良。

检测食品改良剂对面粉品质的影响，指导面粉的品质改良。

6粉质仪同样适用于黑小麦面粉，也可用来检测其他产品的稠度（粘度），如巧克力、口香糖、肉糜等。

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