面制品之面包的硬度质构实验

山东盛泰仪器有限公司

面制品之面包的硬度质构实验

1 ?面包样品的制作方法?

采用GB/T14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则,综合面包烘焙品质和质构测定的结果,确定面包样品制作方法的流程与细则。

面包制作流程:称样(面包粉1000g)→和面(20min)→发酵和三次揉压(90min)

→成型→醒发(55min)→烘烤(210℃,20min)→样品冷却(1h)→真空袋封装(室温箱内放置)→(切片→测定)。

2、?面包样品的切片方法?采用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片,每个面包样品先切除一端的两片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作为测试样品。面包片样品依次放置在质构测试仪的测试平台上,并使面包片样品中部与质构测试仪探头中心对准即可进行质构测试。

2 仪器及测试方法
仪器：ST-Z16质构仪
探头：P/36R柱型探头

测试条件设定：
测试模式：压缩模式
触发力：5g
测试前速度：60mm/min
测试速度：100mm/min
测试后速度：120mm/min
目标模式：形变 50%
3 测试指标：本模式专门用于测定面包的硬度。

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