饺子皮的韧性测定
1 饺子皮的准备
称取小麦粉样品 200.0±5.0g，不同品种的小麦粉，参考粉质指标中的吸水率，量取相当于面粉质量 40%左右的蒸馏水，依次加入针式和面机中，和面时为 2min，调节压面机的辊间距为 2.4mm，将和好的面团放入压面机，复合压延 3 次后放入保鲜袋密封，室温下静置 20min 后，将压面机的辊间距调至 1.0mm，继续压延三次，将面带的zui终厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面带压延方向切出 7cm×3cm的长方形面片若干，分开置于保鲜膜上并包裹。
将制备好的饺子皮样品放入超低温速冻箱中在－40℃下速冻 30min，待中心温度下降至－18℃以下，再迅速放入温度可控的冰箱中冻藏，温度控制在-18±1℃。在冻藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 时分别取样，即得到不同冻藏时间的样品，以用于进一步的测定分析。
2 仪器及测试方法
仪器：ST-Z16质构仪
探头：HDP/TPB薄膜支撑装置
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