咖啡诞生于17世纪,是世界三大饮料之首,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的。近几年来,我国消费者对咖啡及其相关产品的喜爱程度显著提升,咖啡消费市场呈现快速增长态势。
影响咖啡品质的关键因素——咖啡豆
许多人喜欢在早晨享用早餐时来杯浓郁的咖啡提神,在下午茶时间品味著点心蛋糕并搭配香醇的咖啡提振打气,但是喜欢喝咖啡的我们也需要了解咖啡豆里的成份,才能对自己摄取的营养有所了解,也才会知道咖啡成份对身体的影响与对咖啡风味的变化。
咖啡豆的营养与成份大致可以分成8种不同的营养与成份,以下逐一介绍咖啡豆的成份,并说明这些成份对身体与咖啡风味的影响:
咖啡因:苦味的来源。适量的咖啡因会使细胞代谢速度增加,刺激中枢神经系统、心血管、呼吸系统、胃肠、肌肉、肾脏…等。
单宁酸:酸味的来源。煮沸会分解产生焦梧酸,过多的单宁酸将导致咖啡味道变涩
脂肪:咖啡豆所含的脂肪大致可分为酸性脂肪和挥发性脂肪,其说明如下:
酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
挥发性脂肪:咖啡香气的来源,会散发出四十种芳香物质,也会因接触空气而蒸发。
蛋白质:卡路里的来源。但咖啡的蛋白质不容易溶解,所以摄取到的热量有限。
糖:咖啡的甜味、色泽来源。咖啡生豆经烘焙后,内含的糖分会转化为焦糖。焦糖和单宁酸结合会使咖啡涩中带甜。
粗纤维:咖啡色泽的来源。生豆的纤维经烘培后会炭化。当炭纤维与焦糖的结合后就形成咖啡的色泽。
矿物质:稍许的涩味来源。有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。
水份:生豆大约含11%的水分,经烘焙后余约2.5%。
VELP仪器在咖啡检测中的应用
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