方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他乳制品 |
| 检测项目 | 营养成分 |
| 参考标准 | 无 |
稀奶油是经乳脂分离得到的一种水包油（O /W )型乳浊液，其品质随乳畜品种、饲料、产地、环境、畜牧方式及处理工艺变化而波动。乳脂肪作为稀奶油重要组成部分，其理化性质和加工特性主要受内在分子组成，固体脂肪含量，进而影响到相关下游产品质量; 因此对乳脂肪物化性能的研究不容忽视。本文甄选三种不同来源的乳脂肪，对以乳脂肪为基料的稀奶油乳浊液稳定性进行了检测，据此研究原料性质对乳脂肪衍生产品稀奶油的性能影响，为稀奶油工业化生产中原料油的选择和工艺配方拟定提供理论依据。
稀奶油是经乳脂分离得到的一种水包油（O /W )型乳浊液，其品质随乳畜品种、饲料、产地、环境、畜牧方式及处理工艺变化而波动。乳脂肪作为稀奶油重要组成部分，其理化性质和加工特性主要受内在分子组成，固体脂肪含量，进而影响到相关下游产品质量; 因此对乳脂肪物化性能的研究不容忽视。本文甄选三种不同来源的乳脂肪，对以乳脂肪为基料的稀奶油乳浊液稳定性进行了检测，据此研究原料性质对乳脂肪衍生产品稀奶油的性能影响，为稀奶油工业化生产中原料油的选择和工艺配方拟定提供理论依据。
1. 实验目的
比较相应稀奶油的稳定性及透光率图谱分析，以说明乳脂肪性能对稀奶油品质的影响。
2. 实验方法
2.1原料及设备
进口乳脂肪（含脂99.99%) ，新西兰市售，标号MF-A );国产乳脂肪（含脂99.99%，市售，分别标号MF-B ，MF-C );卵磷脂等乳化剂（食品级，嘉吉亚太公司）;实验用水（去离子水，自制）。
分散体分析仪（LS611. 2-188 德国L U M 公司）。
2.2稀奶油样品制备
将3 % 脱脂乳粉、0. 2 %亲水型乳化剂于4 0〜50 ℃ 下完全溶解，构成水相；将乳脂肪（MF-A ，MF-B ，MF-C) 、0. 5 %亲油型乳化剂于70〜8 0 ℃下充分熔化，构成油相；将水相缓慢加入到油相中并不断搅拌，在7 0 ℃下持续剪切乳化15〜2 0 min，在1. 5/6 M P a下进行一次均质，120 ℃ 下高压蒸气灭菌7 min后，在0/4 M P a下进行二次均质，最后放入4 ℃冰箱内冷藏熟化。生产工艺如图1 所示。
Fig.1 Production process of dairy cream
2.3 实验条件
25 ℃下开机预热0. 5 h ，用针筒抽取均匀的稀奶油样品注人到仪器配套离心管中，液体高度2. 5 cm，盖上塞子，置于离心盘卡槽中。
测试参数：25℃ ，4 000 r • min- 1，10 s 测量一次透光率，共测量45 min，取值2 7 0 次。
1. 结果与讨论
Fig. 2 Transmission analysis of dairy cream
图2 中可以看出XMF-A 透光率及其变化范围较小，说明稀奶油体系没有发生明显的乳析和絮凝，而XMF-B 和XMF-C 透光率相对较大，特别是XMF-C 顶部透光面积窄而尖，说明XMF-C 在离心过程中不稳定，内部脂肪球聚结明显，出现严重脂肪上浮，乳浊液透光率增加，相分离程度明显，稳定性较差。稀奶油中脂肪球具有较大的油-水接触面积，界面自由能较高，尤其在外力作用下，体系就越发不稳定，脂肪球聚结造成油-水分离。
乳脂
Fig. 3 Instability index rate of dairy cream
三种稀奶油不稳定指数顺序为XMF-A < XMF-B< XMF-C ( 图3)，数值越小，表明样品越稳定，故体系 XMF-A最稳定。
1. 结论
通过了解不同来源脂肪的特性差异，有助于更深层次理解复杂食品体系中乳脂肪变化规律和特点，对从本质上解决因脂肪成分变化而造成的稀奶油品质劣变具有重要的实际意义。而这种变化可以通过LUMiSizer仪器快速的评判出来。
文献贡献者
锂电池陶瓷涂层隔膜前期的陶瓷浆料稳定性评估 - 之双重陶瓷材料的混合顺序
纳米碳材料作为填料的分散方法的优化
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