方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 豆制品 |
| 检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
| 参考标准 | 无 |
大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。 具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。此外,大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性,在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。 本文应用LUMiSizer稳定性分析仪考察大豆多糖乳状液 ( 10% MCT，0.15% β－ 胡萝卜素) 的最佳浓度，为良好配方找到适合的解决途径。
大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。 具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。此外,大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性,在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。
本文应用LUMiSizer稳定性分析仪考察大豆多糖乳状液 ( 10% MCT，0.15% β－ 胡萝卜素) 的最佳浓度，为良好配方找到适合的解决途径。
1、测试原理
使用近红外光源（或多光源系统）不断照射整个样品，与之平行的检测器随时间连续监测并反应样品的透光率变化，从而形成样品在分离过程的空间和时间透光率图谱。
2、实验部分：
1） 样品制备： 取10% MCT，0.15% β－ 胡萝卜素，分别1% WT至8%WT的大豆多糖乳状液。
温度60℃，转速4000rpm，每间隔30s采集一条谱线，共255条谱线，直到测试结束。
2）实验方法：取适量上述样品于样品管中，使用LUMiSizer检测原浓度样品稳定性。
3、测试结果
不同浓度大豆多糖制备，β－胡萝卜素乳状液的测试图谱
随着大豆多糖浓度的增加，乳状液的透光率变化程度逐渐减小。 当大豆多糖浓度较低 时，样品顶部的透光率明显变大，表明乳状液在测试过程中不稳定，出现比较显著的乳状液乳析现象，此时大豆多糖浓度不足以覆盖乳状液液滴表面。当大豆多糖浓度高于 4wt% 时，乳状液的透光率变化明显减小，乳状液能够保持较好的物理稳定性。
4、总结
传统静置观察的测试方法时间慢，又无法定量比较，而LUM稳定性分析仪可以在很短的时间内即对样品进行快速的稳定性排序和对比，单次测试12个样品，为用户可提供更多更深入的分析信息，极大提高研发及品质控制中的工作效率。
关键词：食品乳状液、稳定性、检测方法、大豆多糖
许朵霞，曹雁平，韩 富
( 北京工商大学食品学院，北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室）
文献贡献者
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