瑞士KINEMATICA 新品上市---如何生产至尊冰淇淋
>>> 应用范围与目的
冰淇淋由冰晶、小气泡和脂肪滴组成,这些主要组分的周围还环绕着糖、蛋白质、盐
和未冷冻的水分子。将未冷冻的成分乳化成预混物,将其通过冷冻和发泡步骤进一步处理,形成所需的微结构。为了获得高质量的产品,冰淇淋的微观结构至关重要,更好的微观结构可以减缓冰淇淋的融化,并表现出光滑的、乳脂状的质地。冰晶的尺寸应尽可能小,以避免冰淇淋的沙质感。脂肪滴则主要决定冰淇淋的融化行为和形状持久度。提高含气量有助于增加乳脂感和改善口感。小气泡不仅要均匀,它的还会影响冰淇淋的质量稳定性和带给人的质感。冰晶、脂肪滴和乳化剂组成的网络影响了冰淇淋微观发泡结构的稳定。冰晶和乳化剂可稳定液体与空气的界面,而脂肪滴可稳定气泡之间的薄层结构,从而避免冰淇淋融化时气泡的汇合或破裂。
冰淇淋的质量可以通过测定融化后冰淇淋的流变行为来量化。在低温下,粘度应较低,才能使冰淇淋给人以柔软的印象,便于舀取。在融化期间,粘度随时间推进而减小,粘度曲线的斜率也变小,意味着冰淇淋的冷感降低。在较高的温度下,高粘度的冰淇淋可以保持形状,表现出乳脂状的质感,带给顾客产品质量极佳的印象。KINEMATICA公司提供的MT-MM是一种技术和解决方案,它可以使冰淇淋具备所需的微观结构,呈现出自然且高贵的品质。
>>> 应用过程、工作条件和预期结果
传统的冰淇淋发泡系统是基于定转子原理,空气以大气泡的形式加入,并随着处理时间的推移而减小。而KINEMATICA公司的新型膜式乳化工艺,由于采用了膜式原理,空气以小气泡的形式进入系统,从而获得了提高冰淇淋质地所需的特定微结构。试验证明,使用MT-MM,可以产生更小的气泡、更均匀的气泡尺寸分布,并具有更小的剪切应力。这种细腻的泡沫结构给冰淇淋带来了奶油般的乳脂感,因此可以同时降低生产中的脂肪使用量。
此外,由于能量输入减少,MT-MM可以实现连续加工而不会破坏冰晶,最终获得自然、优质、持久的冰淇淋发泡结构。
>>> 应用:MEGATRON MT-MM
KINEMATICA解决方案
动态增强型膜发泡系统MT-MM的优点是可以施加对产量没有任何影响的剪切应力。剪切应力可以通过内筒的转速来控制。膜本身是静止的,气泡在膜的内表面形成并脱离。
这种新技术为获得稳定、柔软的发泡结构开辟了路径,是热敏材料的理想选择,如冰淇淋,因为它是一个典型的需要连续处理但只能以低能量输入的过程。
优点
如果您作为冰激凌生产者,您可以从这项新技术的不同功能中受益
- 低能耗
- 减少脂肪含量
- 最精良的泡沫结构,转速可调节
- 气泡直径低至2微米
参考文献
1 Müller-Fischer, N.: Dynamically enhanced membrane foaming, 2007.
2 Wildmoser, J.: Impact of low temperature extrusion processing on disperse microstructure in ice cream systems, 2004
3 Windhab, E.J.: Zur Technologie geschäumter Stoffsysteme im Lebensmittelbereich – Teil 2: Schaumerzeugung. Lebensmitteltechnik, 23(4):181–183, 1991.
4 Goff, H. D.: Formation and stabilisation of structure in ice-cream and related products. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 7(5-6):432–437, 2002.
5 Goff, H.D., E. Verespej, and A.K. Smith: A study of fat and air structures in ice cream. International Dairy Journal, 9(11):817–829, 1999.
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