方案摘要
方案下载| 应用领域 | 农/林/牧/渔 |
| 检测样本 | 渔业 |
| 检测项目 | 理化分析>风味物质, 其他 |
| 参考标准 | 无 |
河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养。据现有研究可知，河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。 由于河蚌肉的裙边肉质紧密，常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理，蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高了肉的嫩度。
河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养。据现有研究可知，河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。
由于河蚌肉的裙边肉质紧密，常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理，蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏了它们的分子结构，大大提高了肉的嫩度。
文献贡献者
质构仪用于鲜切菠萝蜜硬度测定
质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定
质构仪(物性测试仪）用于香肠的质构分析
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