方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟制动物性水产制品 |
| 检测项目 | |
| 参考标准 | / |
通过佃煮、烘制加工制备成即食休闲食品对拓展加工途径、实现高值化利用具有重要的理论及实践意义。
鲣鱼（Katsuwonus pelamis）属鲈形总目、金枪鱼科、鲣属，是一种重要的经济鱼类。鲣鱼蛋白质含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多种有生物活性的不饱和脂肪酸。鲣鱼肌肉纤维较厚，味道差，气味较腥，不适合生食，常见的熟制鱼肉产品加工技术有盐煮鱼、佃煮鱼、炸酥鱼罐头等，鲣鱼罐头是目前的主要加工方式，主要有调味、清蒸、油浸等种类。为了适应不同地区的口味需求、扩大市场容量，开发新型系列产品迫在眉睫。佃煮技术起源于400多年前的江沪时代，甜、辣等调味浓重、保存期较长。佃煮法促进汤汁和加工肉充分混合，加速浸透产品并调味均匀，从而形成良好的风味。通过佃煮工艺处理鲣鱼，可以掩盖鲣鱼的腥味，多种香料、调味料复合佃煮鲣鱼制品口感良好，且其加工副产物鲣鱼佃煮液营养丰富，富含水溶性蛋白质和多肽等营养成分，食用价值高。通过佃煮、烘制加工制备成即食休闲食品对拓展加工途径、实现高值化利用具有重要的理论及实践意义。
文献贡献者
质构仪用于鲜切菠萝蜜硬度测定
质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定
质构仪(物性测试仪）用于香肠的质构分析
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