方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 食用油、油脂及其制品 |
| 检测项目 | |
| 参考标准 | / |
油脂氧化的影响：油脂氧化会降低预制菜的营养价值，同时产生具有酸败气味的挥发性物质与毒害物质，使得预制菜的品质与**性下降。此外，油脂氧化还会产生大量自由基、过氧化物等物质这些物质不仅会导致产品脂肪氧化酸败，使得产品品质下降，同时还会给消费者的食用带来危害。
预制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的问题。油脂氧化是一个典型的游离基反应，主要包括链的引发期、增殖期和链的终止启三个阶段。在引发期，少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。在增殖期，当O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基，此过氧化物游离基又与一个脂肪反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。在终止期，当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。
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