喷雾干燥杂粮粉原料配比对感官的影响有哪些

2022-01-19 11:19 下载量：0

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原料配比冲调后杂粮粉的色泽、滋味、气味、口感、质感都有一定的影响，杂粮粉的色泽在原料配比为3：34:时感官得分高，有均匀一致的杂粮混合颜色。当小米添加量减少或红小豆和绿豆添加量减小时，没有体现混合杂粮颜色，故感官得分较低；红小豆和绿豆的豆香味浓郁，当其添加量较高时，混合粉滋味可口，无涩味，但在不添加小米时，无法体现米香，因此原料配比为5：5：0时，感官得分较低；红小豆和棣豆添加量逐渐增加，杂粮粉的豆腥味也随之增加，而小米添加量过多则混合杂粮粉固有香气减弱，因此原料配比为3:3:4时杂粮粉气味感官评分高；当原配料比为3:3:4时，杂粮粉口感佳，红小豆和绿豆添加量增加时，颗粒感会随之增强，小米添加量过多时，口感稀薄；红小豆和绿豆添加量较多，杂粮粉表面有光泽，质地浓厚，但小米添加量为零时，缺少混合杂粮的深厚质地，因此原料配比为4：4：2时，杂粉粉质感佳。随着红小豆和绿豆添加量的减少，小米添加量的增加，混合粉感官评分较好的样品集中在红小豆、绿豆和小米的比例为4：4:2，3：3:4，2：2:6的范围内。当红小豆、绿豆和小米添加量相近时，综合得分高达82分。

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文献贡献者

聚同电子（杭州）有限公司

银牌会员 | 第4年

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