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牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩和无污染等特点 , 受到世人的喜爱。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脱水制品质地紧密、颜色黝黑、不易复水、营养成分损失大。而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以完全克服这些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和营养成分。

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牦牛肉的冷冻干燥工艺

牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩和无污染等特点 , 受到世人的喜爱。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脱水制品质地紧密、颜色黝黑、不易复水、营养成分损失大。而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以完全克服这些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和营养成分。

1、材料与方法

1.1 实验材料

新鲜牦牛肉。

1.2 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

1.3 实验方法

（1）工艺流程：耗牛肉（经预煮、成型、沥水等）预处理一低温预冻一升华、解析干燥一包装一成品。

（2）预冷冻、干燥。

首先将样品摆放于托盘，放入已开启制冷的FD-503型真空冷冻干燥机中进行速冻，待物料中心温度达到-40 ℃时，再维持4h，开启真空泵，当冻干仓内压力达到10 Pa以下时，启动加热系统，采用辐射供热，控制物料最高温度 60℃，调节真空度120Pa，既得终产品，冻干结束。

2、结论

采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品组织结构完整，能最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和营养成分，对肉类工业化生产具有重大意义。

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文献贡献者

济南骏德仪器有限公司

金牌会员丨第4年

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