话说“煮饺子”中的热分析

话说“煮饺子”中的热分析

原创： 王昉【南师大】 江苏热分析

　　2018年12月22日，今天是啥好日子呀?“冬至”(图1)

Figure 1. Happy ‘dongzhi’

　　“早上醒来打开手机一看，八百个人告诉我要吃饺子，没有人告诉我在哪吃，谁请，都有谁，啥馅的，醋已准备好，饺子呢……”。我把这句略带调侃口吻的短信发到了微信群里。不曾想，5分钟后，南京大学的胡大教授(胡文兵教授)开腔说话：“在这里”。还没有等我反应过来，接着他发了一张饺子制作标准设计图纸，我的天呐!平面图，剖面图，立面图，够全面详细的。快瞧瞧这图2。

Figure2. Design drawing for fabrication dumpling

　　这还不算，胡大教授接着又发了一篇特深奥的论文“Boiling, steaming or rinsing? (physics of the Chinese cuisine)”说是供大家学习一下煮饺子的机理，指示说“热分析在这里最重要了“。南大的教授就是牛!好的，让我们了解一下吧：

　　话说有一个意大利人Andrey Varlamov得到一次来中国上海的机会。中国全世界最有名的是啥?当然是中国food。然后这家伙一发不可收，不但迷上了这些美味，还爱上了探究这些美味制作过程的机理。结果在复旦大学的两个中国人Zheng Zhou和Yan Chen(复旦大学物理系)的帮助下，经过研究，竟写下了这篇蜚声吃货界和科学界的论文。

　　在这篇论文中, 他从中国文化与中国烹饪的历史特殊性和食品制作技术开始讲起。探讨了蒸饺与水煮饺子在热传导方面的物理过程差异。当然，他还研究其它问题，例如生肉和煮过的肉有什么区别?为什么吃“火锅”涮肉只需要十秒钟内，而烤火鸡需要几个小时?

　　估计是这个意大利人还没有深刻弄懂中国美食饺子是咋回事，总之，他把小笼汤包认为是“蒸饺”，馄饨就是“水煮的饺子”。然后他将这两种“饺子”的物理模型都设为一个半径为R的肉丸。一种是在100℃水上蒸，一种是在100℃水里煮。分析了饺子馅—肉蛋白是如何克服能量势垒变性的(图3)。介绍了一个复杂的热导公式(1)和2个边界条件(2)和(3)。

　　以及一长串时间和比热等等公式和推理，很烧脑的，这里飘过飘过……。不过下面这个热流(heat flux)式子很重要哦，它决定着这个“饺子”的口味，图5是机理。热分析就是可以测量热流率哦，还与温度啦、时间啦、比热容啦有关系。

　　这些都要归功于水的高热容量，足够好的导热性和对流以及持续供应的热量。他最后总结说，在水煮饺子时，由于扩散过程，水渗透入饺子中，与其馅料相互作用，创造出美味的馅汁。但在反方向上也存在相同的扩散，这种馅汁部分地从饺子流出到周围水中，成为稀释的肉汤水(就是煮饺子水咯)。而在蒸饺时，由于饺子周围环境是饱和蒸汽，凝结在饺子表面的水会扩散进饺子里层，但不会发生逆过程。Hence, the juiceof steamed dumpling is richer than that one in the case of boiled dumpling.哈哈，有意思吧。

　　在冬至的晚上匆匆写上这篇，不当之处请大家批评指正，最后忠心祝大家“冬至快乐，幸福安康“!