2024年中国肉制品行业研究报告：肉制品健康和营养成为发展导向

肉制品的定义

肉制品是以畜禽肉为主要原料，经调味制作的肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等，所以所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、调理肉串、肉饼、腌腊肉等。

肉制品的分类

根据肉制品的种类可分为：高温肉制品、低温肉制品、中肉制品、西式肉制品、发酵肉制品。高温肉制品是指加热温度100℃以上，式馅料包装会罐装后，采用高温肉制品低温肉制品是指加热温度100℃以下，流通温度10℃以下，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫的肉制品。中式肉制品与西式肉制品的主要区别位于制作工艺、产品种类和风味特征等方面。

肉制品根据不同的工艺技术，具体品类可分为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品等，其主要产品包括中式香肠、腊肉、干腌火腿、肉松等。高温肉制品的工艺特点是高温加工，加热杀菌温度在115-120℃；低温肉制品的工艺特点是常压，温度在68-72℃ ，包装、储存、流通全过程温度控制在0-4℃。

中国肉制品行业竞争格局

我国肉制品市场竞争格局以高温火腿肠、低温肉制品、冷却肉和生鲜肉为主，其中高温火腿肠与冷却肉、生鲜肉肉以双汇、雨润、金锣为主要龙头企业；低温肉制品以雨润、双汇为主体企业。卤制品在肉制品行业中占有重要部分，其中佐餐卤制品典型企业分别为紫燕食品、卤江南食品、廖记食品、上海留夫。

作为肉制品消费最多的品类，在我国肉制品行业中占有重要的地位。我国的猪肉制品行业重点企业有双汇发展、金锣、雨润、众品食品等。双汇发展处于领先地位，优势产品涵盖高温肉制品、中高温肉制品、中低温肉制品等；金锣裂以生猪屠宰及冷鲜肉生产加工为主的综合性大型企业，在城镇同样带动了重要的地位；另外，雨润和众品食品，在肉制品加工及产品档次等方面也颇有优势。相比之下，禽肉制品行业的竞争相对格局分散，重点企业圣以农发展、正大集团、希望六和、大成集团圣农发展在白羽鸡养殖方面具有领先地位；正大集团及其他品牌企业在禽肉制品和深加工产品方面具有竞争力。

中国肉制品行业政策法规

肉制品的食品安全关系到消费者的食品健康。肉制品在生产加工中容易受到细菌病毒等的影响，因此，国家动物疫病相关法律规定，包括肉制品生产、屠宰、加工、销售、监管等方面的规定，以确保食品符合国家标准和国际标准，保障食品的安全和卫生。

食品安全风险问题坚定，影响肉制品质量安全

肉制品行业作为食品行业中的分支，由于食品本身的特性，在原材料生产、加工储存到销售的各个环节都可能遭受病原的永久性污染，这可能导致消费者食用食品中毒、感染疾病等情况的发生因此，如何有效控制病原微生物的污染，提高肉制品的卫生质量，是肉制品产业需要解决的重要问题。另外，为了延长保质期、改善口感、保持色泽等，肉制品制品生产中经常需要添加各种添加剂。然而，添加剂使用不当或过量过量，可能会对消费者的健康产生不良影响，进一步影响肉制品行业的质量安全问题。

居民健康意识增强，肉制品行业健康和营养为发展导向

在我国经济水平提升的背景下，消费者健康意识的不断增强，肉制品行业的发展方向也正在发生变化。过去，人们只关注肉类的口感和价格，而现在更多的消费者关注肉制品的因此，肉制品企业加强对肉制品营养成分的研究和开发，注重肉类的营养搭配，推出更多健康和营养的肉类产品，满足消费者的需求。此外，越来越多的肉制品企业开始关注加工过程中的卫生和质量，采用更加先进的加工技术和设备，保证肉类的品质品质和安全。

提升冷链运输技术，有利于促进肉制品提质保鲜

科技的进步推动了冷链技术的发展，进一步有利于肉制品行业的技术进步。肉制品品种衍生出不同的特点，在冷链运输方面需要整个供应链的协调合作，通过信息化手段，可以提高肉制品行业的技术进步。冷链运输的透明度，使消费者了解肉制品的生产、运输等信息。同时，通过严格的质量控制和技术升级，可以保证肉制品在储存和运输过程中不受到污染和损坏，从而保证产品的另外，肉制品行业需要冷冻冷藏相关技术，包括真空包装、气调包装、超低温冷冻等，以延长肉制品的保质期和提高运输效率。未来，将有更多的企业关注供应链整合，通过与供应商、物流商等合作伙伴的紧密合作，优化冷链流程，提高整体运营效率。

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