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丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,同时可引起嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水是其中的一种重要接触途径, 为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢,仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后,会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物,导致遗传物质损伤和基因突变。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。 140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。因我国居民食用油炸食品较多,暴露量较大,存在潜在危害。
美国Abraxis丙烯酰胺ELISA试剂盒可用于水、食品等多种样品的检测,对于食品样品仅需简单的样品处理过程,操作简便,可在90分钟内完成全部检测。