方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他蔬菜制品 |
检测项目 | |
参考标准 | 企业 |
我国的蔬菜资源十分丰富,是大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品,收获时间集中,若不及时储藏加工则极易腐烂。通过深加工来延长蔬菜贮藏期,调节地域和季节余缺是十分有效的手段。近年来, 蔬菜采后处理与加工技术发展迅猛,当前各国的加工菜在蔬菜中所占的比重越来越大, 如美国, 现加工菜已经超过60%。
我国的蔬菜资源十分丰富,是大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食 品,收获时间集中,若不及时储藏加工则极易腐烂。通过深加工来延长蔬菜贮藏期,调节地 域和季节余缺是十分有效的手段。近年来, 蔬菜采后处理与加工技术发展迅猛,当前各国的加 工菜在蔬菜中所占的比重越来越大, 如美国, 现加工菜已经超过 60 %。日本 70 年代后加工 菜已经占供应菜的 15 % 。我国虽然是蔬菜大国, 但深加工蔬菜厂家还很少。
一、材料
新鲜芹菜,异维 C 钠,氯化镁,氯化锌,β-环糊精 均为食品级。
二、仪器
电子天平、组织捣碎机、喷雾干燥机、电磁炉,不锈钢刀,天平,试管等。
三、工艺流程
新鲜芹菜→清洗去杂→切分→护色→漂烫软化→冷却→打浆→过滤→喷雾干燥→包装→成 品→检验;
四、主要操作要点
选择新鲜无虫害的芹菜,清洗表面泥沙,摘除黄叶,切成 10cm 左右的条,切条后放在溶 有异抗坏血酸钠、氯化镁和氯化锌的水中护绿 12 小时,在 85℃水中漂烫 1min[9],然后取 出冷却后,放入组织捣碎机中捣碎,用 200 目纱布过滤,取其滤液,用β-环糊精作为助干 剂,将芹菜汁进行喷雾干燥, 通过对料液流量、喷雾干燥进出口温度三个因素进行单因素试 验和正交试验,确定最佳方案。
五、结论
在芹菜粉制作时,采用 0.7%异 VC-Na、0.03%MgCl2 和 0.0022%ZnCl2 作为芹菜粉的护 色剂;选用β-CD 作为助干剂,在加入量为 5%的条件下,采用进料流量为 45 ml/min,进 口温度为 145℃,出口温度为 65℃进行喷雾干燥,生产的制品感官好、品质优、出粉率高。
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