第一篇 面粉粒度对食品品质的影响
面粉是五大主粮水稻、小麦、玉米、大豆和土豆之一,是全球几十亿人赖以生存的食品之一。面粉粒度(又称面粉粗细度)是面粉的一个重要物理参数,在面粉标准GB1355-1986中粒度的测量的方法是筛分法,如特制一等粉要求粗细度为CB36号筛(91目,160微米)全通过,CB42号筛(107目,137微米)筛上留存不超过10%;特质二等粉要求CB30(76目,200μm)筛全部通过,CB36(91目,160μm)筛留存小于10%;由下图1可见,面粉标准中的粗细度指标是一个很粗略指标,仅对粗细度上限做了规定,中间和细端都没有任何规定。
面粉的粒度影响面食的制作工艺和面食的质量。研究发现面粉粒度与耐发酵性相关,粒度大不易发酵,粒度小易发酵;粒度与烘焙特性相关,粒度大烘焙特性差,中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性;粒度与饼干延展性相关,粒度大饼干的延展性强,粒度低饼干的延展性下降。
不仅如此,面粉粒度对面条的影响更大。面粉粒度太大,吸水性会受到影响,面条断条率增加,并且光泽差、亮度低。面粉粒度过细,吸水性大大增加,从而降低面条的表面强度,在淀粉酶的作用下面条将变软发粘。由此可见,粒度与面粉质量和性能息息相关。
第二篇 实验仪器
1、测试仪器
久滨仪器JB2020-L系列激光粒度仪
第三篇 实验步骤
粒度通常可以理解为颗粒的大小,对面粉来说,粒度是其质量的主要指标之一,可以直接影响面粉的吸水性和耐发酵性。常用的粒度分析方法有很多,包括激光粒度分析法、显微镜法、筛分法、电超声法等。
用激光粒度仪测面粉粒度,具有测试速度快、重复性好、操作方便等优点,特别是能得出面粉全量程的粒度分布,为提高面粉品质,开发更有竞争力和新功能的面粉产品提供强有力的技术支撑。下面简单介绍一下如何用激光粒度仪检测粉体的粒度。
1、实验步骤
(1)打开粒度仪的电源开关,开机预热15-20分钟;
(2)运行颗粒粒径测量分析系统;
(3)检查空压机电源是否已经打开,空压机总压力表要保证0.4公斤以上的压力;
(4)取面粉,放到干法仪器的漏斗里向样品槽内倒入样品,点击“自动测试”;
(5)启动循环泵,测试软件窗口显示测试数据,当数据稳定时,点击随机按钮存储测试数据;
(6)反复测试三次,对比测试报告;
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