Labthink质构检测：鱼肉特性分析与测试方法

2020/10/20   下载量： 1 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 水产品
检测项目 理化分析>物理性指标
参考标准 无

鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。

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Labthink质构检测：鱼肉特性分析与测试方法

质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。因此，质构的作用是非常关键的。

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例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。

除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。


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济南兰光机电技术有限公司
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