猪肉的质构特性分析及测试方法介绍

2020/10/21   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 畜禽肉及副产品
检测项目 理化分析>物理性指标
参考标准 无

猪肉在咀嚼过程中，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切断肌纤维。其中肌外膜，即结缔组织，咬断难度最大。当肉中含有较多的结缔组织时，肉质难以被咬碎，呈现较硬的口感。若肌肉中脂肪含量较多，那么这种肉类中脂肪组织与结缔组织交叉存在，使结缔组织相对疏松，强度减弱，那么肉质偏嫩软。

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猪肉的质构特性分析及测试方法介绍

日常生活中，“肉嫩不嫩”往往是消费者在挑选猪肉或者品尝猪肉时，心中最主要的评价标准。相关研究表明，猪肉嫩度与消费者对猪肉制品的接受度的相关性，远远高于口感、异味和多汁性。实际上，“嫩”与“老”是食用者对猪肉肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概况，主要通过食用者舌头或口腔颊部对肉的柔软或坚硬程度来反映，在这一意义层面上，嫩度可以理解为肉的硬度。

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既然嫩度、硬度是消费者对猪肉质量优劣的关键评价指标，那么肉的“嫩与老”、“软与硬”是如何形成的呢？这就要从肉的内部结构入手了解。

肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维越粗，则肉越难咬断，表现为“老和硬”的口感；相反，肌纤维越细，肉质越“软嫩”。肌纤维的粗细，与猪的成长速度、年龄、营养状态和运动量有关。根据四川农业大学陈磊博士的研究，增重速率越快的猪，肌纤维增粗越快；同时，猪的年龄越大，营养越充足、运动量越大，也会导致肉质肌纤维变粗，使之口感变硬、变老。


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文献贡献者

济南兰光机电技术有限公司
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