鱼肉气调保鲜包装技术的应用与质量监测

2022/06/08   下载量： 0 次

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应用领域 造纸/印刷/包装
检测样本 包装
检测项目 前处理
参考标准 无

新鲜鱼肉，细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易变质的特性，要求生产方加强贮藏销售的保鲜效果。为了使鱼肉获得更长的保鲜期，建议采用气调包装或真空包装的包装形式，辅之传统保鲜技术来提升保鲜效果。但仍需注意的是，气调包装的气体组分和包材阻隔性，真空包装的抽真空效果和经常出现的“松包”问题都可能成为整体保鲜效果的影响因素，建议加强包材性能日常检测和包装工艺的研究，进一步深化包装技术与保鲜技术的联合保鲜模式。

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鱼肉气调保鲜包装技术的应用与质量监测

摘要：新鲜鱼肉，细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易变质的特性，要求生产方加强贮藏销售的保鲜效果。为了使鱼肉获得更长的保鲜期，建议采用气调包装或真空包装的包装形式，辅之传统保鲜技术来提升保鲜效果。但仍需注意的是，气调包装的气体组分和包材阻隔性，真空包装的抽真空效果和经常出现的“松包”问题都可能成为整体保鲜效果的影响因素，建议加强包材性能日常检测和包装工艺的研究，进一步深化包装技术与保鲜技术的联合保鲜模式。

关键词：包装技术、保鲜技术、鱼肉、保鲜

 

中国作为世界第一渔业大国，水产品量占世界总产量的1/3。巨大的产能推动了水产品保鲜需求的日益迫切。鱼类死亡后，其体内各种酶促反应、氧化还原反映和微生物的作用共同造成了鲜度的损失，具体表现为变质、干耗、汁液流失等问题。保鲜，正是围绕上述问题而展开。

鲜度损失分析

对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的特征在于腐败变质。鱼类贮存运输过程中，微生物侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，发生腐败，生成有毒物质。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的首要原因。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中油脂受到光、热、氧气的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽变化[1]。

除了变质引起的鱼肉鲜度损失，干耗和汁液流失也会使鱼肉品质大打折扣。干耗，就是鱼肉冷冻过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起冻结鱼肉表面干燥、质量减少的现象。同样水分流失的情况还发生在解冻过程，鱼肉内部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收回原来状态时，部分水分离出来成为流失液，其中包含水及蛋白质、维生素等可溶于水的成分，使得鱼肉的营养水平大幅下降。


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济南兰光机电技术有限公司
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