科学饮食，当心米酵菌酸中毒

艾吉析科技（上海）有限公司

2020/11/25 10:32

科学饮食，当心米酵母菌中毒

米酵母菌

米酵菌酸是一种剧毒的生物毒素，由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素。椰毒假单胞菌酵米面亚种在自然界中分布很广泛，容易存在于含糖、含脂和发酵食品，如谷类发酵制品（发酵玉米面、玉米淀粉、糍粑等）、薯类制品（马铃薯粉条、山芋淀粉、甘薯淀粉等）、变质的木耳和银耳等。当被污染的食品贮存不当或时间过长，就会产生米酵菌酸。一旦发生米酵菌酸中毒，由于没有特效解毒药，病死率高达40-100%。

很长一段时间以来由于条件所限，米酵菌酸并不为大家所熟知。直到上世纪七十年代，我国科学家从引起中毒的酵米面中分离出了病原菌-椰毒假单胞菌以及米酵菌酸，此类食物中毒事件的罪魁祸首才大白于天下。

对近十几年来我国发生的食物中毒事件进行的分析发现，米酵菌酸引起的中毒次数与其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人数方面却居首位，中毒死亡率相当高。从2010年至今，这类中毒在全国已经发生14次，导致84人中毒，37人死亡。原因是食物被米酵菌酸污染后，味道基本没有变化，外观也没有明显特征，不容易被识别。同时米酵菌酸非常耐热，常规的烹饪温度都能受得住。所以对于已经产生毒素的食品，加热是没用的，只能杀死细菌本身，却无法消除真正致命的毒素。因此预防才是防止米酵菌酸中毒的重要途径。

如何预防

购买湿河粉、湿米粉、粿条等食品时注意看保质期和贮存条件，如超过保质期则不要购买、不要食用；看外观，注意有无霉变或色泽改变等；每次少量购买，尽快食用，如暂不食用或有剩余应放冰箱贮存，但不得超过48小时。
家庭自制酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品。
实在要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，选用无霉变的谷物原料，清洗干净后再浸泡，期间勤换水。磨的湿粉及时晾晒或烘干，避免在温暖潮湿的条件下长时间储存。
泡发木耳或银耳时，应控制在4小时以内，水温不要太高，一般30度为宜。

检测方法

米酵菌酸（CAS：11076-19-0），分子式：C₂₈H₃₈O₇，检测方法一般有以下几种：

高效液相色谱法（GB 5009.189）
采用甲醇-氨水作为提取剂，经阴离子交换柱净化后联合高效液相色谱仪进行检测。
高效液相色谱质谱联用法
样品经提取、净化、浓缩及过滤后，以0.1%甲酸水和乙腈做为流动相梯度洗脱，采用ESI源负模式，外标法定量。（曾雪芳等、王俊虎等）
荧光层析法
利用米酵菌酸-牛血清白蛋白偶联物做为包被原料包被至硝酸纤维素膜上，再使用自制米酵菌酸单克隆抗体于时间分辨微球标记放入微孔中，将报给和的膜与标记好的胃口组装成快速检测卡。（张小波等）
薄层色谱法
样品经提取、净化、浓缩及过滤后，根据其在254nm紫外灯下硅胶薄层色谱显示黑色点的最低检出量测定含量。

小贴士

米酵菌酸虽耐高温，但是对日晒较为敏感。实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，太阳照射有较好的去毒效果。

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