远慕讲述:食品工业中的酶制剂

上海远慕生物科技有限公司

2018/08/27 16:23

食品酶制剂是从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。它作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。

食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色，在淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域都有广泛的应用。

淀粉酶

淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷键的一类酶的统称，其中以α-淀粉酶最为常见。淀粉酶水解淀粉，生成糊精和糖，在烘焙食品、啤酒、果冻、果汁和糖浆的生产过程中有着广泛的应用。

纤维素酶

纤维素酶是降解纤维素生成寡糖和单糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物，在分解纤维素时起生物催化作用。因为纤维素酶可以水解细胞壁中的纤维素，故通常用于果蔬处理、咖啡豆干燥、饲料加工等。

果胶酶

果胶酶是分解果胶质酶类的总称，可以将果胶分解成半乳糖醛酸等小分子。主要包括多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶酯酶及裂解酶。多用于果蔬加工、咖啡豆发酵、巧克力生产等过程中。

脂肪酶

脂肪酶是指分解或合成高级脂肪酸与丙三醇形成甘油三酸酯酯键的酶。在食品焙烤，油脂改性和添加剂生产等食品领域具有广泛应用，例如改良乳制品的风味，延长烘焙制品的保质期等。

蛋白酶
蛋白酶是催化蛋白质和多肽水解的一类酶的总称，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。

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