甜菜苷是从甜菜根中提取的,是甜菜中的主要色素,可溶于水,可用于作各种食品的着色剂。由于它在水溶液中对温度的稳定性差,在实际应用上受到了限制。
有氧气存在的条件下,甜菜苷极易发生降解。在缺氧的条件下,降解就减慢。然而,甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的,其再生的程度与溶液的pH值等因素有关。为了增强甜菜苷的热稳性能,必须尽量减少溶液中的氧气,同时,还要尽量创造使甜菜苷再生的条件。
甜菜苷降解的条件:
在有氧气存在条件下,甜菜苷极易发生降解。在缺氧条件下,降解就减慢。然而,甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的,其再生的程度与溶液的pH值等因素有关。为了增强甜菜苷的热稳性能,必须尽量减少溶液中的氧气,同时,还要尽量创造使甜菜苷再生的条件。水溶液中的甜菜苷加热后即水解为甜菜醛氨酸和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷,而甜菜苷再生是水解过程的逆反应
甜菜苷再生的条件:
当甜菜醛氨酸溶液和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷溶液结合在一起时,就会迅速生成甜菜苷。科研人员进行了一系列实验,以摸清甜菜苷水解后发生逆反应的条件,特别是在无氧条件下,发生降解和再生的情况。实验证明,甜菜苷在水溶液中降解的确会形成甜菜醛氨酞和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷,此反应是部分可逆的,它取决于甜菜苷的起始浓度和温度条件。甜菜醛氨酸和环二羟基苯丙氨酸的浓度愈高,再生比例就愈大,从而减少了甜菜苷发生降解的总量。在氧气存在的条件下,甜菜苷的降解率比无氧条件下高。当溶液的温度增高时,甜菜苷的再生率也随之增加,但其降解率则升高。所以,在高温条件下,甜菜苷的损失比在低温条件下要大。
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