我们生活的环境中,存在很多微生物,大多数情况下微生物都是无害的,但是有些治病细菌会导致人体生病,由于人体每天都需要有大量食物摄入,食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌污染食物或者水源,经过口部体会引发肠道疾病等传染病的流行,食品致病菌是导致食品安全问题的重要来源。
常见的食品致病菌:
1.大肠杆菌
大肠杆菌常在肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物中出现。虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作,但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力,一旦感染,将造成严重疫情。其中蕞具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌,它是EHEC(肠出血性大肠杆菌)家族中的一员。曾在美国由于加工食品被感染导致多次流行,可导致出血型腹泻在人群中传播较为广泛,因此造成严重的人员伤害。
2.沙门氏菌
沙门氏菌常见于动物性食品中。沙门氏菌是导致我国食物中毒的主要元凶之一,它主要污染动物性食品,包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品,如果没有彻底加热,则可能感染。沙门氏菌每年导致1600万人生病,60万人死亡,由于越来越多菌株具有抗药性,食品企业中沙门氏菌越来越不好对付。
3.肉毒杆菌
在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力,是毒性蕞强的细菌之一。肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌,食物加工中它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品,在豆制品和煮熟的黄豆、豆酱类食品中也可能含有。在我国的部分西北少数民族地区,常发生自制发酵肉制品而导致中毒,甚至死亡的事件,人感染肉毒杆菌后,神经系统将遭到破坏,严重者可因呼吸麻痹而死亡。
4.金黄色葡萄球菌
人和动物是主要携带者,食品受到污染的机会很大。多见于春夏季,中毒食品种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题,在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒,占整个细菌性食物中毒的33%,中国金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件也时有发生。
5.副溶血性弧菌
主要污染海产品。包括鱼虾,蟹类,贝类等等,在沿海地区较为常见,副溶血性弧菌可存在于盐分高的腌制食品中,包括咸肉咸菜,在我国华东地区,其海水检出率达到半数,夏季可高达百分之九十,并且副溶血性弧菌生存能力极强。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在沿海地区已排在第1位,使用被感染的食物后会引起腹痛呕吐等症状。
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