质构仪-物性测试仪对面条品质的评价

2019/01/08   下载量： 3 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 速冻食品
检测项目 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级
参考标准 面条标准

质构仪-物性测试仪可以很客观的品价面条的感官特性，通过客观的数据，可以指导产品开发人员和品质控制人员进行产品的开发和控制。了解添加剂的添加量对产品的影响和添加的效果。另外还可以了解面条的食用方式对口感的影响等。

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质构仪-物性测试仪对面条品质的评价

实验目的：质构仪-物性测试仪或质构仪检测面条的口感以及水煮后面条的感官的变化。

实验样品：两种品牌的面条

实验方案：

质构仪TATOUCH或TAXTC: 操作模式: 下压

实验前速: 1.0 mm/s

实验速度: 2.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

测试距离: 80%

感应力: Auto - 5g

取点数: 400pps

探头及附件: 质构仪探头用45 英寸柱型探头(TA/45) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出，放在器皿中，并倒入用开水煮3分钟，取出凉5分钟，检测感官数据。

质构仪TATOUCH或TAXTC实验设置: 完成样品的准备后，将两根完整的样品放置在探头的中心下，准备实验

质构仪实验曲线：

面条硬度，粘性，粘聚性测试曲线

样品名称

质构仪面条硬度，粘性，粘聚性的测试结果

质构仪TATOUCH或TAXTC分析数据：从结果中可以看出日丁在煮3分钟时候的硬度，粘性等相关数值很大。从硬度的数值来看，日丁的面条比原宿的吃起来有咬劲，同样从粘性和拈聚性的数值来看，日丁吃起来比较爽滑口感比较好。

物性测试仪（质构仪）的拉伸探头对面条的拉伸强度进行测试

质构仪TA-XTC或TATOUCH 设定: 操作模式: 拉伸

实验前速: 1.0 mm/s

实验速度: 10.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

测试距离: 80mm

感应力: Auto - 5g

取点数: 400pps

探头及附件: 探头(TA/SPR) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出，放在器皿中，并倒入用开水煮3分钟，取出凉5分钟和20分钟，检测感官数据。

质构仪TATOUCH或TAXTC实验设置: 完成样品的准备后，将一根面条缠在在探头上，准备实验

面条拉伸强度测试曲线

质构仪TATOUCH或TAXTC数据结果：

质构仪TATOUCH或TAXTC分析数据：从结果中可以看出。日丁的拉伸强度和弹性都比较大，说明面条比较筋到有韧性，但是当放置20min是两个值都有下降说明面条受放置时间的影响，因时间过长使面条缚水导致筋力下降，从数据来看日丁的面条品质比原宿的要好得多。

总结，从两个实验来看，使用物性测试仪可以很客观的品价面条的感官特性，通过客观的数据，可以指导产品开发人员和品质控制人员进行产品的开发和控制。了解添加剂的添加量对产品的影响和添加的效果。另外还可以了解面条的食用方式对口感的影响等。


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文献贡献者

上海保圣实业发展有限公司
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