棕榈油的烟点及其在烹饪中的适用性检测仪器_检测方案

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棕榈油又称棕油、棕皮油，由油棕果中果皮提取的油脂，为不干性油。油棕果原产于非洲西海岸，20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，到80年代东南亚的油棕面积和产量都已超过非洲。

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棕榈油又称棕油、棕皮油，由油棕果中果皮提取的油脂，为不干性油。油棕果原产于非洲西海岸，20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，到80年代东南亚的油棕面积和产量都已超过非洲。

棕榈油的好处：

1.稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。

2.固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油；液体油脂用作凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕桐油用于制皂工业。用棕榈油生产的肥皂能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力。

3.棕榈油中含有丰富的维生素A(500—700ppm)和维生素E(500—800ppm)。

棕榈油的烟点高，适合做油炸、爆炒类的菜。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。使用山东盛泰仪器有限公司生产的ST123B全自动植物油脂烟点仪检测棕榈油的烟点值在230摄氏度左右，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而适合煎、炒、烹、炸等。

实验步骤

用酒精棉球擦拭清洁样品杯，待酒精挥发干后，取约75mL油脂样品注人样品杯至装样线，装样时不得有油样溅出。
将样品杯置于加热器凹槽。关闭机箱，使仪器处于闭合状态。在系统控制软件中输入样品编号、名称等基础信息后，启动样品测定程序。加热器按程序升温方式加热样品，样品被快速加热至150℃后，按5℃/min~6℃/min的升温速率继续加热。当样品产生烟雾时，集烟器自动收集烟雾，并将其导入光电烟雾检测器。光电烟雾检测器对蓝色烟雾产生响应，同时温度传感器检测样品温度。系统控制软件检测、显示和记录测定过程的技术数据和烟点测定结果。
打开机箱,用样杯钳小心取出样品杯,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集烟器及温度传感器等部件上粘附的油渍。启动冷却风扇，使机箱内加热器快速冷却，进行下一次测定。

文献贡献者

山东盛泰仪器有限公司

金牌会员丨第8年

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