方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 食用油、油脂及其制品 |
检测项目 | |
参考标准 | / |
油脂氧化的影响:油脂氧化会降低预制菜的营养价值,同时产生具有酸败气味的挥发性物质与毒害物质,使得预制菜的品质与**性下降。此外,油脂氧化还会产生大量自由基、过氧化物等物质这些物质不仅会导致产品脂肪氧化酸败,使得产品品质下降,同时还会给消费者的食用带来危害。
预制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的问题。油脂氧化是一个典型的游离基反应,主要包括链的引发期、增殖期和链的终止启三个阶段。在引发期,少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化,使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离,形成不稳定的游离基。在增殖期,当O2存在时,游离基可与O2结合生成过氧化物游离基,此过氧化物游离基又与一个脂肪反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。在终止期,当游离基与游离基结合,或游离基与游离基失活剂结合,产生稳定的化合物时,反应终止。
核磁共振方法用于测量大豆种子脂肪含量
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