酵母的种类与发酵因素有哪些?
酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提,是面团在揉面 时产生了足够的面筋,这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外溢,保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是75%左右。
酵母的种类:野生酵母、工业酵母、鲜酵母有何区别?
1.鲜酵母,鲜酵母是酵母乳液经过压榨,色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大,所以发酵速度快,产品香气足,而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定,而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡,搅拌均匀),再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输,保质期也比较短,大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用,家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。
2.活性干酵母:是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长,大约2年。干酵母活力大也很稳定,但是这种酵母发酵时间很长,并且事先也需要20多分钟的活化,才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。
3.即发干酵母:是目前家庭最常用的一种,它是zuixin工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后,呈松散颗粒状。密封情况下,可在常温贮存,保质期未开封时大约1年,开封后要尽快使用,如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单,直接跟所有材料混合,或者先跟少量液体混合再混入面粉,经过搅拌后即可进行发酵。
4.天然野生酵母:利用植物的根茎叶果自己培育、氤氲的野生酵母。
影响酵母发酵的因素:
温度、湿度、时间
酵母的量
水量与水温
盐量
糖量
甘油
山梨糖醇
脱氢与山梨酸钾以及超霸
其它原料。
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