鲜乳贮藏过程中的微生物学变化!
一、牛乳在室温下贮存时微生物的变化
新鲜牛乳放置在室温(10 ~21 ℃ )下,微生物的生长过程可分为以下几个阶段
1、抑制期
特征:在最初阶段牛乳中的微生物反而减少。 原因:乳中含有一种名为“乳烃素”的细菌抑制物。在含菌少的鲜乳中,其作用可持续36h (13 一14 ℃ );在污染严重的乳液中,可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度升高而增强,但持续时间会缩短。因此,鲜乳放置在室温环境中,在一定时间内并不会出现变质现象。
2、乳链球菌期
生鲜牛乳过了抑菌期后,抗菌物质减少或消失,其内的微生物迅速繁殖,尤其是细菌的繁殖占juedui优势,致使牛乳凝块出现。细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等,特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。
乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸,牛乳酸度不断升高。如大肠菌增殖,将会有产气现象出现。由于酸度升高,其它腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时(pH4.5) ,乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖,相反会逐渐减少,这时就有牛乳凝块出现。
3、乳酸杆菌期
乳链球菌在牛乳中繁殖,使牛乳pH 下降至6 左右,这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当继续下降至4.5以下时,由于乳酸杆菌耐酸力较强,尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现,它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。
特征:乳液中出现大量乳凝块,并有大量乳清析出。
4、真菌期
当酸度下降至pH3.5~3 时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡,仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳酸及其他一些有机酸,于是形成优势菌。
特征:由于酸的被利用,乳液的酸度会逐渐降低,使乳液的PH不断上升接近中性。
5、胨化菌期
特征:乳凝块被消化(液化)、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化,并有腐败的臭味产生的现象。
此时,适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。
二、牛乳在冷藏中微生物的变化
若生鲜乳未消毒即冷藏,一般的嗜温微生物被抑制;而低温微生物能增殖,但生长非常慢。
低温中,牛乳中较多见的细菌:假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等,部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
冷藏乳的变质:主要指乳脂肪的分解。假单胞菌属的多数细菌,均能产生脂肪酶,活性非常强并具有耐热性,加热消毒后,残留脂肪酶还有活性。
冷藏乳的蛋白分解现象:产碱杆菌属和假单胞菌属的细菌,它们可使牛乳胨化。
北京百欧博伟生物技术有限公司的中国微生物菌种查询网提供微生物菌种保藏、测序、购买等服务,是中国微生物菌种保藏中心的服务平台,并且是集微生物菌种、菌种,ATCC菌种、细胞、培养基为一体的大型微生物查询类网站,自设设备及技术的微生物菌种保藏中心!欢迎广大客户来询!
H-EMC-SS人软骨肉瘤细胞的处理方法与培养步骤!
ATCC 25557死亡梭杆菌的特点与优势及微生物培养方法!
人保寿险细胞免疫疗法医疗保险首例赔付圆满成功!
高职学生盲赠造血干细胞:为别人带去希望,值得!
相关产品
沙门氏菌生化鉴定试剂盒(GB)
安洁清4号实验室玻璃器皿专用洗涤剂
Parabacteroides merdae
Paraburkholderia aromaticivorans
Paraburkholderia caledonica
Paraburkholderia eburnea
Paraburkholderia flava
Paraburkholderia fungorum
Paraburkholderia ginsengiterrae
Paraburkholderia graminis
Paraburkholderia monticola
Paraburkholderia panaciterrae
Xanthobacter agilis
Thermochromatium tepidum
Planctopirus limnophila
关注
拨打电话
留言咨询