红曲霉菌的物种介绍与生活环境及主要价值!
一、菌株简介
红曲霉菌,曲霉科红曲霉属细菌。红曲霉( Monascus purpureus Went) 别名红曲等,在我国的生产和使用已有1000多年历史,为真菌门,子囊菌纲,真子囊菌亚纲,红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌,是世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物。
红曲霉有库曲、轻曲、色曲3个品种。库曲主要酿制黄酒、果酒和药酒;轻曲用于腐乳、酱菜、果酒、药酒及食品着色;色曲用于食品着色。红曲霉能够产生多种对人体有益的代谢产物,随着国内外学者对红曲霉产生的有效生理活性物质的深入研究,越来越多具有药用价值、营养价值的代谢产物被发现。
二、基本信息
中文名:红曲霉菌
界:真菌界
门:真菌门
纲:子囊菌纲
亚纲:真子囊菌亚纲
科:曲霉科
属:红曲霉属(Monascus)
三、物种介绍
红曲霉是一种小型丝状腐生真菌,主要种类有红曲霉( M. anka) 、红色红曲霉( M. ruber) 、烟色红曲霉( M. fuliginosus) 、发白红曲霉( M. albidus) 、锈色红曲霉( M. rubiginosus) 、变红红曲霉( M. serorubescens) 和紫色红曲霉( M. purpureus)等。国际对其分类没有统一标准,主要依据其形态学、生理特征的差异、培养基形态、色素种类、发酵特性等进行归类。
四、生活环境
红曲霉是腐生真菌,嗜醇喜酸,且好氧,尤为喜爱乙醇与乳酸,生长的最适条件为 pH 为 3.5~5,能耐 pH3.5;生长温度为 26℃~42℃,最适温度 32℃~35℃;能耐 10%乙醇。红曲霉菌大多数都能在有氧的条件下生长,适应范围大,且喜爱高渗透压。大曲、糟醅、酿酒醪液、制曲作坊等都是适于它们生长的场所。
五、物种价值
红曲霉(Monascus)的用途很多,我国早在明朝就利用它培制红曲。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂,并可作食品染色剂和调味剂,还可做中药。红曲霉在欧洲一度被视为一种腐败菌,但在许多亚洲国家, 特别是东南亚被用来作为加工传统食品的微生物。
传统的红曲霉主要用于酿醋、酿酒、食品着色及肉类保存等。红曲黄酒是以大米为主要原料、红曲为糖化发酵剂酿制而成的一种低度黄酒饮料,是我国南方特有的传统饮品。红曲黄酒就是先将糯米蒸煮,凉开水淋洗降温至室温,然后接种糖化菌和酵母,添加原料酒、红曲霉和水发酵后经压榨、澄清、储存、调配而成的。红曲霉代谢过程中产生的色素与其他天然色素相比具有热稳定性好、蛋白质着色力强、对酸碱稳定、色调柔和的特点,因此,在食品方面被广泛地用于糕点、糖果、果酱、果汁等的着色。红曲色素具有水溶性,而且在注射液和腌制液中具有良好的分散性,颜色也与天然肉色相近,易于调配,在烤肉、火腿肠、火腿等肉制品中也应用广泛。
六、保藏方法
红曲是将红曲霉菌接种到蒸煮过的大米上通过发酵而得到的产品,是紫红色或棕红色米颗粒,根据我国历史上的记载,红曲就被称作“红米”、“丹曲”等。红曲米具备以下几个特点:碳源物质丰富;可储存红曲霉生长所需的水分;红曲霉和酵母菌共生,使用方便;大米发酵产生的酸性物质有益于红曲霉生长;通过红曲米保藏酵母菌和红曲霉的方式是一个好办法,依然用此原理和方法保藏曲霉等菌。
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