多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中,嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%,不超过0.5%。其作用机理:提高肉的pH值,鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力,增加肌球蛋白的溶解性,使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。钙盐注射嫩化法有试验表明,肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液,12小时后,其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低,嫩度得到明显提高,为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是:高浓度的钙渗透肌细胞中,激活CANP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。盐酸半胱酸嫩化法盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下,改变结构,激活解胱酶系统,释放出活性蛋白质,水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。碳酸盐嫩化法所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠,嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%),将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性,对蛋白质有一定腐蚀作用,可破坏肉类的组织结构,促使结构发生改变,从一定程度提高了肉类嫩度,但同时对营养也有一定的损失。 ??
吃着柔嫩的肉 你想到了吗?近两年,你有没有这样一种感觉,餐馆和超市里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙情况基本没有了! 是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?是饲养的牛羊饲养期短,还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在饲养的牛羊时间长短,不在饲养的原料创新,而在于烹调前处理当中 ——嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢? 嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。这些你吃着柔嫩的肉,想到了吗?
切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧,嚼不烂。 腌 腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,更重要的是用白糖腌制20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里,肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后,遇到加水,它也会吸水而使牛肉片发涨,从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料,如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依个人口味而定,有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味,然后再用浆料裹浆。裹浆,就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料,以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。 浆料有两种:一是用生粉(即淀粉),在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆;二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料,但效果不如生粉。 炒 锅里放少许油烧热至100摄氏度左右,将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让牛肉片慢火热透,待烧至将熟时,开旺火把牛肉片全部翻过来,随即再把火关小,继续烧热至熟透即可。
去市场买了牛肉,给了一包白色的东西,有点像细沙。教我先用这包东西搅拌在牛肉中,10分钟后再洗干净。洗的时候感觉滑滑的,这样炒出来的牛肉就又滑又嫩。但是由于是学化学的,觉得怕怕的,不知道是那种化学物质起的作用?不知道有没有人知道是什么物质,什么原理?
猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的,认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生(毒性或食品安全方面)状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性: 首先,猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无明确的定义,而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 其次,影响猪肉品质因素很多,其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质,包括:肉色、风味(影响消费者可接收程度的主要因素)、系水力(影响猪肉加工和可售产量的主要因素)等。 (一)肉色 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态:紫色的还原型肌红蛋白(Mb);红色的氧合肌红蛋白(MbO2);褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)。当肉接触到空气后30分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红。随着时间延长,肌红蛋白的氧化也在进行,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多(超过30%时),肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间,新鲜猪肉在宰后1~2小时;冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 (二)嫩度 嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉,嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉;易碎性,指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力,很容易被嚼碎;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量,以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多,所以测定程序必须标准化,所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。 (三)系水力 系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力,肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性,在加工过程中可以添加水分,从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差,那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失。pH对系水力影响很大,当pH降到蛋白质的等电点(5.3)时,维持肌原纤维结构的电荷斥力最小,此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类:1、不施加任何外力,如滴水法;2、施加外力,加压法和离心法;3、施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
[size=4]专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。 最近两三年当中,你有没有这样一种感觉,餐馆和超市里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云,已经成为古老的传说。 是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中--嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢? 嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。 2009年,我实验室的同学测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有两种在包装上标注,其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某嫩肉粉产品中,亚硝酸盐的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。 尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。 一家使用之后,经济效益攀升,自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂,已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今,要在餐馆中吃到塞牙的肉丝,吃到褐色的熟肉,已经成为一件难事了,可见嫩肉粉应用之普遍。 近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明,嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升,而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。 如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么? 希望有关部门能够完善管理,尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范,堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候,也应当睁大眼睛,对于颜色和质地好得“过分”的产品,多打几个问号,给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。[/size]
从天津市质监局获悉,为保证肉制品的食用安全,质监部门将对肉制品生产加工企业进行严格检查,避免因“嫩肉粉”等食品添加剂的滥用,给消费者身体健康造成危害。 据了解,市场上出现的嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等产品,虽然可以使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果,但含有一定比例的亚硝酸盐,过量食用会引起食物中毒。“嫩肉粉”类食品添加剂均没有获得卫生部批准,也没有列入食品添加剂国家标准及卫生部相关公告,《食品添加剂使用卫生标准》也不允许在肉制品生产加工中使用有“嫩化功能”的添加剂。质监部门执法人员将根据《关于加强食品添加剂物质监管工作的通知》要求,检查肉制品生产企业食品添加剂使用情况,加强对食品及食品添加剂生产许可证的审批发证的管理,如发现企业滥用“嫩肉粉”,将依法严肃查处,“12365”质监热线将24小时接受消费者的投诉和举报。
今天看央视的生活节目才知道还有“注胶肉”来,是注水肉的升级版,这个胶的主要作用就是“封闭血管,让注入的水流不出来。这样的动物宰杀后,"水分"不易溢出不说,肉质也更鲜嫩。除此之外,卡拉胶还具有增稠功能,可以增重。一头200斤的猪,经过这一遭能变成215斤~220斤。这就是利润的所在。
为什么牛肉炖不烂?牛肉的主要成分是蛋白质,而蛋白质在高温下会发生变性,使得牛肉变得更加紧实。因此,要想让牛肉变得软嫩,就需要通过其他方法来软化它。红茶叶就是这样一个神奇的食材。为什么放红茶叶能炖烂?红茶叶中含有一种名为茶多酚的物质,具有很好的抗氧化作用。同时,茶多酚还具有很好的保水性。当我们将红茶叶加入炖牛肉的过程中,茶多酚会在高温下释放出大量的水分,这些水分会渗透到牛肉中,帮助牛肉吸收水分,使其变得更加软嫩。另外,茶多酚还能与牛肉中的氨基酸发生反应,生成一种名为“肉碱”的物质,这种物质能使牛肉变得更加鲜嫩。除了红茶叶之外,高压锅也是让牛肉炖得软嫩的另一个关键因素。高压锅的工作原理是在密闭的环境中利用高压使水的沸点升高,从提高锅内的温度。这样一来,我们可以在更短的时间内将牛肉炖煮至软嫩的状态。而且,高压锅还能锁住牛肉中的水分,使其在烹饪过程中不易流失,从而使牛肉更加美味。?那么,如何将红茶叶和高压锅结合起来使用呢?其实很简单。首先,将新鲜的红茶叶放入锅中炒香。然后,将切好的牛肉放入锅中翻炒;接着,加入适量的水和调料(如生姜、大葱、八角等),用高压锅炖煮约30分钟;最后,关火后让高压锅自然冷却,即可食用。这样炖出来的牛肉不仅口感鲜嫩,而且营养丰富。?要想让牛肉炖得软嫩可口,关键是要掌握好烹饪技巧。通过加入红茶叶和使用高压锅,我们可以轻松地实现这一目标。下次再炖牛肉时,试试这个方法吧!相信一定会给你带来意想不到的美味体验!茶叶放多小干的茶叶可以吗红茶的茶多酚哪来的大量水分?!青藏高原没有高压锅煮啥都不爱熟。所以炒青稞,烤肉干。别的地方都是火到自然烂!入秋多吃牛肉,炖牛肉时,掌握2个技巧,20分钟软烂,不腥不塞牙?入秋以后,天气转凉,虽说中午出门,还稍微有点热,但是早晚已经到了穿长袖长裤的时候了。随着温度变化,我们也是时候进补了,...?[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/10/202310241334200893_2520_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/10/202310241334203279_7587_1642069_3.png[/img]
[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=16px]肉类安全检测仪可同时检测所以项目吗,肉类安全检测仪主要用于检测肉类食品中的多种有害物质和污染物,如抗生素、激素、重金属、瘦肉精等。这种仪器能够现场筛查定及性定量检测不同肉产品和肉质品中的这些有害物质,并且能在同一软件下进行多个项目的检测,通过同一窗口直观显示检测结果。然而,是否“可同时检测所有项目”可能取决于具体的仪器型号和功能。一般来说,肉类安全检测仪能够同时检测多种有害物质,但可能无法同时检测所有可能存在的食品安全问题。这取决于仪器的设计、技术能力以及检测项目的复杂性。此外,肉类安全检测仪还可以对肉类的品质进行检测,如肉质、嫩度、弹性、营养成分等。这些检测有助于评估肉类的新鲜程度、口感和营养价值,为消费者提供可靠的购物指导。总的来说,肉类安全检测仪在食品安全检测领域发挥着重要作用,但具体能检测哪些项目还需根据仪器的具体情况来确定。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405081025161360_2246_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]
文/刘慧 华测检测[b]1、什么是“冷鲜肉”?[/b]目前市场上销售的鲜肉主要有3种,即热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)。热鲜肉是现宰现卖,市场占比较大的鲜肉;宰后不经降温处理,肉温高,不便于包装,且裸肉摊售,为细菌的温床,污染肉源;造成肉品劣变,硬度增加、弹性减小、嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉于-18℃以下的温度冷冻贮藏,食用之前需解冻,解冻过程会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,促使肉保水性降低,影响口感。冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降到0~4℃,并在后续加工、流通和销售环节中始终保持在0~4℃温度的生鲜肉。动物宰后,胴体会发生一系列生化反应,一般表现为正常的新陈代谢和血液氧气供应的停止,使肌肉中所贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应)被降解成乳酸,肌体pH值从活体的7.0~7.2下降到最终的5.5~6.5之间,使肉变得柔软多汁,产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟和嫩化,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。由于宰后随着温度的提高,肌肉成熟进程缩短的同时,伴随着细菌和霉菌的迅速生长,肉色发白、汁液损失等现象,直接影响到肉的食用品质,因而宰后肌肉的成熟进程须在0~4℃的低温环境下进行。畜禽种类和温度不同会使得成熟进程有所差异,一般猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。[b]2、 “冷鲜肉”为何要经历“排酸”过程[/b]①畜肉是一种含有人体所需多种营养成分的高档食品。肉中含有过多的酸性物质在进食过程中被人体吸收,以至对人体有益的营养成分鲜少被吸收利用;因此,大量食用未经排酸的畜肉对人体危害极大。②畜肉由于酸度过高使肉质发柴、发粗,不易烹调,且烹调不出肉中香味物质,反而产生大量不利于风味的腥气物质。③畜肉中酸性物质过多,不宜长期保存。特别在冻藏后,大量肉细胞被破坏;解冻后,肉中大量汁液溢出,表面变得越来越暗,失去本身原有的色泽。④动物宰后,胴体主要经历肉的僵直、解僵和成熟等阶段后才能促使肌肉组织适用于人体食用的感官需求。然而,排酸工艺是消除影响肉质量变化过程中危害的最适方法。排酸工艺是现代肉类卫生和营养学所倡导的肉品后成熟工艺。[img=,690,492]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/09/201909111005555031_479_3051334_3.jpg!w690x492.jpg[/img][b]3、 “冷鲜肉”形成机理[/b]动物宰后胴体中的三磷酸腺苷(ATB)在钙的存在下被肌球蛋白ATP酶分解,释放出大量的能量。这些能量在肌肉纤维的收缩中消耗,然后肌球蛋白细丝的头部被锁定在肌球蛋白上,结构变得坚硬,此现象就是死后僵直,即动物宰后的几小时内,肌纤维收缩,肉的硬度增加,这个过程主要与胴体中的糖原和ATP含量减少有关;这种状态下仍被烹调加工的肉,肉质坚硬不适口。如果肉处于冷藏状态,约2天后僵直解除,硬度降低,肌肉开始软化,促进嫩化。肉的嫩化主要是由于肉中天然存在的蛋白酶对肌纤维的缓慢降解以及结缔组织弱化所致,以及乳酸的形成对肌肉起着嫩化的作用,从而促进肌肉成熟的进程。[b]4、 “冷鲜肉”具有的优势[/b]①肌肉在0~4℃的冷却温度下长时间贮藏过程中,会使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。当温度处于3.3°C时,致病菌(葡萄球菌,沙门氏菌,芽孢杆菌)停止繁殖,抑制肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌分泌毒素,从而避免肉质的腐败变质,确保肉类的安全和卫生,增加经济效益。②冷却肉在冷却环境中贮藏,表面会形成一层干油膜,可减少水分蒸发,防止微生物入侵并在肉表面繁殖;③成熟期的延迟改变了肌肉组织的纤维结构,更容易咀嚼和消化,并具有较高的吸收和利用率;④低温贮藏条件下,随着肌肉成熟的进行,肌肉结构发生变化,一般表现为肌原纤维蛋白降解以及结缔组织弱化,最终使得的肌肉嫩度增大,易于咀嚼,口感更佳;⑤排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤,增加了肉的风味;蛋白质中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸,增加了肉的香气与新鲜度;⑥冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑦冷鲜肉更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。[b]5、 “冷鲜肉”的食用价值[/b]①优异的感官品质:冷鲜肉的加工在受控条件下进行,整个过程包括僵直硬化、软化及肉的成熟,此过程使肉质柔嫩多汁,具有高品质的风味。并且,在对冷鲜肉进行“后熟”处理后,肌原纤维间出现小片化,促使肉品柔软多汁,更有弹性,嫩度得以改善。因此,冷鲜肉特有的柔软多汁,口感清新,色泽鲜红等优良的感官品质。②营养丰富:冷鲜肉不经冷冻,食用前不涉及解冻,因此不会产生汁液或营养成分的流失,可以解决冷冻肉类营养流失的风险。冷鲜肉从加工,储存到流通等整个环节均在冷却温度环境下进行,从而对肉中脂肪的氧化反应产生一定的抑制作用,减少醛,酮,醇等不利于风味的物质产生,保证了冷鲜肉的食用价值。③安全:冷鲜肉的生产采用了大量先进的管理方法和思路,现代化的设备和技术,实施了HACCP质量控制体系,并密切监控整个生产和销售过程。冷鲜肉在整个生产运输环节中保持在0-4℃温度范围内,极大地控制肉中酶活性和微生物的初始量,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,最大限度地减少贮藏流通环节中微生物污染的可能性。确保冷鲜肉的食用安全。④卫生:肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用;肉成熟后在表面上形成的干膜可以有效防止外部微生物的侵入,从而提高肉的贮藏稳定性。⑤消费者买回家的冷鲜肉应贮藏在0~4°C的冰箱里,继续其冷链加工,3天内食用完,超过3天,应将其存放在冰箱冷冻以防止变质。[b]6、“冷鲜肉”生产工艺流程[/b]从活体到餐桌,冷肉一般经过以下过程:通过原产地检验合格的畜禽动物在屠宰场屠宰,经过检疫和质量检验后,在0~4°C下冷却排酸24~48小时。在0~4°C的冷却室内进行分割和包装,然后通过冷藏运输车运输到0~4°C的批发和零售销售点,在0~4°C的冷藏展示柜中出售。最后,消费者在购买后将其保存在0~4°C温度范围内。生产冷鲜肉的整个过程始终在0~4°C下进行,形成独特的冷鲜肉冷却链系统,各链条都紧密相连,不曾中断。以猪为例探讨工艺流程:①屠宰之前,生猪在温水中沐浴,猪在音乐奏响的条件下被击晕后宰杀,保证肉品的品质。整个生产线由不锈钢制成,以确保生产设备的安全和卫生要求。[b]7、日常温馨小贴士教你如何鉴别“冷鲜肉”[/b]当前肉类市场存在诸多食用安全问题,如肉类来源(质量)、检疫与否、肉类产品含有过量的磷酸盐(主要是加工肉类产品)、山梨酸和山梨酸钾(防腐剂)含量是否超标等。只要不购买未经认证的肉及肉制品,就可避免这些安全问题。然而,单从外观上很难区分合格和不合格的排酸肉,并且在颜色,气味,弹性和粘度只是存在细微差别。制作熟食后会有明显的差异:合格的排酸肉质更嫩炒菜时,肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩;熬出来的肉汤醇厚而清澈。这是因为排酸肉在冷却处理过程中,肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛,使得肉在烹饪中容易烹饪,易于人们咀嚼消化,并且吸收和利用到的营养素更高,味道鲜嫩可口。建议消费者选择在信誉良好的超市购买排酸肉。面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识,假冷鲜肉的具有以下较为直观的特点:①色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;②味道,有腥味和草酸味;③口感,肉质柴、不易烂;④营养,蛋白质不易吸收;⑤安全性,含有害物质,食用不安全。
【序号】:1【作者】:【题名】:Dynamic changes of volatile and phenolic components during the whole manufacturing process of Wuyi Rock tea (Rougui)【DOI】:10.1016/j.foodchem.2021.130624【年、卷、期、起止页码】:【全文链接】:
羊肉——长寿“第一肉”:温补气血、暖中祛寒的羊肉,是秋冬季节进补的好食材,更是秋冬养生第一物。与其它肉类食品相比,羊肉堪称绿色食品,羊生长在大草原,远离污染。羊肉蛋白质含量较多,脂肪含量较少,常吃羊肉可益气补虚,增强御寒能力。羊肉质细嫩,容易消化吸收,其蛋白质的99%、脂肪的98%都可以消化,正因为如此,才有“秋冬吃羊肉赛人参”之说。[color=#333333]炖羊肉最滋补。[/color]蒸、炖、焖都是以水为媒介把肉烹熟,是最健康的做法。一方面,加工温度较低,产生的致癌物较少;另一方面,维生素破坏少,能最大限度地锁住营养。三种方法中首推炖羊肉,肉嫩汤鲜最滋补。而在炖羊肉时,分别搭配两种食物,营养更是翻倍,快告诉家里人,现在吃它正当时!
[size=16px] 肉类综合检测仪主要有哪些用途? 肉类综合检测仪主要用于以下方面: 肉质检测:可以检测肉类的质地、嫩度、弹性等,评估和分析肉类的品质和口感,帮助确保消费者能够购买到符合标准的肉类产品。 营养成分检测:可以测量肉类中的营养成分,如蛋白质、脂肪、维生素等含量,有助于评估肉类的营养价值,帮助消费者选择适合的肉类产品。 残留物检测:可以检测肉类中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质,确保肉类产品的安全性和合规性,保护消费者的健康。 食品添加剂检测:可以检测肉类制品中的食品添加剂,如防腐剂、着色剂、增稠剂等,有助于监测和控制食品添加剂的使用情况,确保肉类制品的质量安全。 食品真实性检测:可以用于检测肉类产品的真实性,如鉴别不同种类的肉类、检测是否存在掺杂等,保护消费者权益。 通过这些检测,肉类综合检测仪可以帮助确保肉类产品的质量安全和真实性,保护消费者的健康和权益。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311271015535437_1526_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size]
● 不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标 ●使用嫩肉粉要适量,不能随心所欲 你有没有这样一种感觉,餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。 是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢? 嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化 从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味,还要加入亚硝酸盐。 2009年,我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有2种在包装上标注,其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/01/202401160918096397_6809_5604214_3.jpg!w690x690.jpg[/img] 肉类食品检测仪是一种用于检测肉类食品中各种成分和参数的仪器。它可以检测肉类的品质、新鲜度、营养成分、药物残留等指标,为食品安全和消费者健康提供保障。 首先,肉类食品检测仪可以检测肉类的品质。肉类的品质包括肉的颜色、嫩度、口感等方面。肉类食品检测仪可以通过对肉类的外观、质地、口感等指标进行检测,帮助生产者判断肉类的品质,提高产品质量和消费者的购买意愿。 其次,肉类食品检测仪可以检测肉类的新鲜度。肉类的新鲜度是指肉类的保存状况和时间。如果肉类保存不当或时间过长,就容易滋生细菌,导致食品变质。肉类食品检测仪可以通过检测肉类的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,判断肉类的新鲜度,确保食品的安全性。 此外,肉类食品检测仪还可以检测肉类的营养成分。肉类的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。肉类食品检测仪可以通过对肉类的营养成分进行快速准确的检测,帮助消费者了解食品的营养价值,促进合理膳食和健康生活方式。 最后,肉类食品检测仪还可以检测药物残留。药物残留是指动物在饲养过程中使用的药物在肉类中的残留。这些药物残留对人体健康有一定的影响,因此需要严格控制。肉类食品检测仪可以通过对肉类的药物残留进行检测,确保食品的安全性,保护消费者的健康。 总之,肉类食品检测仪是一种非常重要的食品安全检测仪器。它可以对肉类食品进行全面、快速、准确的检测,保障食品安全和消费者健康。随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高,肉类食品检测仪的应用前景也将越来越广泛。
[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=16px] 肉类综合检测仪检测什么,肉类综合检测仪是一种专门用于检测肉制品中各种指标和成分的仪器。它可以检测的项目主要包括以下几个方面: 肉质检测: 肉质检测包括对肉类产品的质地、嫩度、弹性等特性的检测。这些指标能够反映肉类的新鲜度和口感。 营养成分检测: 肉类综合检测仪能够测量肉类中的营养成分,如蛋白质、脂肪、维生素等含量。这有助于评估肉类的营养价值,并为消费者选择适合的肉类产品提供参考。 残留物检测: 包括农药残留、兽药残留、重金属等有害物质的检测。这些残留物可能对人体健康产生危害,因此检测其含量有助于确保肉类产品的安全性和合规性,保护消费者的健康。 具体来说,兽药残留检测可能包括抗生素、激素、瘦肉精等物质的检测。这些物质如果超标,可能对人体的健康造成潜在风险。 食品添加剂检测: 肉类综合检测仪能够检测肉类制品中的食品添加剂,如防腐剂、着色剂、增稠剂等。食品添加剂的使用应当符合相关法规和标准,过量或非法使用可能对消费者的健康产生负面影响。 微生物污染检测: 肉类综合检测仪也可以检测肉制品中的微生物污染情况,如细菌、霉菌等。这些微生物可能导致肉制品变质,对消费者的健康造成威胁。 其他特定指标检测: 根据具体需求,肉类综合检测仪还可以检测其他特定指标,如组胺、挥发性盐基氮、肉制品酸价等。这些指标能够反映肉制品的新鲜度和安全性。 肉类综合检测仪通常具有多种检测功能,采用光谱分析、电化学检测、色谱分析等技术,可以同时检测肉制品中的多种指标。这些仪器具有高精度、高灵敏度、高效率等特点,能够快速完成大量样品的检测,广泛应用于食品加工企业、餐饮企业、农产品质量安全检测中心、超市和农贸市场等领域。 请注意,以上内容仅为一般性的描述,具体检测项目和指标可能因不同的肉类综合检测仪而有所差异。在使用肉类综合检测仪时,应遵循相关的操作规范,确保检测结果的准确性和可靠性。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/06/202406040943575075_347_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]
选购放心的猪肉、牛肉和羊肉的方法:一、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章;二、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明;三、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签。1.猪肉如何安全选购与食用 好的猪肉应是表面不发粘,肌肉细密而有弹性,颜色自然鲜红,用手指压后不留指印,并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的肝,呈褐色或紫色并有均匀光泽;新鲜的肚,色浅黄,有光泽,质地坚实富有弹性,肚上粘液多;新鲜的腰,呈浅红色,表层有薄膜,有光泽,柔润,有弹性;新鲜的肠,色白粘液多;新鲜的心,组织坚实,富有弹性,用手挤压有鲜红的血液、血块排出。在气温高的夏天,用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来,可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存,应随买随吃。2.牛肉如何安全选购 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥;新鲜的牦牛肉质较嫩,微有酸味。3.羊肉如何安全选购与食用 新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少;新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。贮存 羊肉一般以现购现烹为宜,如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天,即可保存10天左右。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法,是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小,装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口,放进冰箱的冷冻格中,可贮存二个月左右。
冬天吃羊肉汤,既滋补又暖和,是许多朋友的最爱。但专家指出,吃羊肉时有一些禁忌需要注意。 羊肉可益气补虚,补血助阳,促进血液循环,增强御寒能力。不过,羊肉属大热之品,因此凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状的人都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人,或者在发热期间也不宜食用。如果在烹制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆,炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以去除膻味。 特别提示: 1、《本草纲目》记载:“羊肉以铜器煮之:男子损阳,女子暴下物;性之异如此,不可不知。”这其中的道理是:铜遇酸或碱并在高热状态下,均可起化学变化而生成铜盐。羊肉为高蛋白食物,两者共煮时,会产生某些有毒物质,危害人体健康。 2、肝炎病人过多食用羊肉,可加重肝脏负担,导致发病。 3、吃羊肉后马上喝茶,容易发生便秘。 4、羊肉温热而助阳,一次不要吃得太多,最好同时吃些白菜、粉丝等。 5、吃涮羊肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夹杂着病菌和寄生虫,因此吃涮羊肉时要选经过质检的羊肉片,并且涮至熟透。 6、羊肉大热,醋性甘温,与酒性相近,两物同煮,易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋,平素心脏功能不良及血液病患者应特别注意。
烤串类肉制品具有特殊的香味和酥脆的表皮,深受广大消费者,特别是年轻人的喜爱。常见的烤串类肉制品有烤羊肉串、烤腰子、烤鸡翅、烤鸡心、烤板筋等。进入夏季,烤串消费量大增,但夏季温度高,适于细菌繁殖,容易导致食物腐败变质,存在食物中毒风险。 一、电烤串好于碳烤串 世界卫生组织认为,高温烹饪或将食物直接放在火上,会产生如多环芳烃和杂环胺等有害物质。因此,从食用安全的角度,电烤串优于碳烤串,因其不与明火接触,热力均匀,肉串不会局部焦糊;同时烤盘温度方便控制,避免温度过高,可以大大减少致癌物的产生。 二、选择烤熟烤透的肉串 为确保食用安全,应选择烤熟烤透的肉串。有些外焦里嫩的肉串,受热不均,中心温度偏低,达不到有效杀菌目的,可能含有致病性微生物残留,成为引发食源性疾病的隐患。 三、选择正规的、卫生条件比较好的烧烤店 吃烤肉串应选择正规的、证照齐全、卫生条件比较好的烧烤店。无证照的摊点卫生难以保证,从业人员大多未经健康检查,使用的原辅材料及工器具等质量难以保证,食品安全风险隐患较多。 四、家庭自制烤串注意事项 1、购买新鲜的食材,选用卫生的工器具。好的食材才能做出好的肉串,包括选购新鲜的羊肉、羊腰、鸡心、合格的调味料等,同时还要注意签子、夹子、烤网等用具的卫生。 2、追求鲜嫩口感的同时保证食用安全。肉块要均匀,切小一些;烤时要勤翻动,使其受热均匀,烤熟烤透。当木炭开始燃烧时,会伴有浓烟和火苗,此时不宜放肉串上去;开始烧烤后应让食品离炭火远些,这样做可以有效减少有害物的生成。 3、食材应注意保持低温。肉串做好后应放冰箱中冷冻或冷藏,运送途中用保温箱加冰或其它方式维持低温,保证肉串的新鲜。特别是家有老人、儿童或免疫力低下成员时,尤其应注意饮食卫生。
[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/01/202401041009469543_2309_5604214_3.jpg!w690x690.jpg[/img] 肉类新鲜度检测仪是一种专门用于检测肉类新鲜度的设备。它的作用主要体现在以下几个方面: 首先,肉类新鲜度检测仪可以快速准确地检测肉类新鲜度。传统的检测方法需要人工判断,不仅费时费力,而且容易受到人为因素的影响。而肉类新鲜度检测仪采用了先进的生物传感器技术,可以快速准确地检测肉类中的有害物质,如挥发性盐基氮、pH值等,从而判断肉类的质量。 其次,肉类新鲜度检测仪的使用可以有效预防食品安全事故的发生。肉类新鲜度检测仪的检测结果可以实时上传到云平台,管理人员可以随时查看肉类的质量情况,及时发现并处理问题。这样不仅可以保证食品的质量安全,还可以避免因食品变质导致的食品安全事故。 此外,肉类新鲜度检测仪还可以提高食品行业的生产效率。在食品加工过程中,如果能够快速准确地检测肉类的质量,就可以避免因肉类变质而导致的产品损失和生产中断。肉类新鲜度检测仪的使用可以提高生产效率,降低生产成本。 综上所述,肉类新鲜度检测仪的作用主要体现在快速准确地检测肉类新鲜度、预防食品安全事故的发生以及提高食品行业的生产效率。随着人们对食品安全和健康的要求越来越高,肉类新鲜度检测仪的应用将会越来越广泛。 ?
肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品,新鲜的肉类肉嫩、味美、营养,受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高,大家对食品健康和卫生标准要求越来越高,所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。东南科仪小编给您推荐一个非常简便的测量方法——使用安莱立思pH计配上专业平面pH复合电极,构成的以下三个套装:pH300-02,pH410-04,pH510-04,测量肉的pH值来辨别。pH值影响肉的质量,包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度,对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快,肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全,肉会变得色深、硬且易腐败(DFD肉)。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息,从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言,通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比,我们也可得到质量问题的重要信息。操作方法:用干净的刀横切肉块,使用安莱立思pH计测试剖面的pH值结果:刚宰杀完pH7.0~7.4逐渐下降至pH5.4~5.5,进入僵直期随后回升到pH5.6~6.2,到成熟期(最佳食用期)保鲜工作做不好,pH值会逐渐上升,肉变质对于以上pH值结果的变化,大家是否出现疑惑呢?其实,原因就在于动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右,在肉样自身的成熟和保鲜过程中,肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解,分别产生乳酸、磷酸等酸性物质,致使肉样pH逐渐降低,随着贮藏时间的延长,由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用,降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸,并释放碱性集团,而使肉的pH值回升。由此,肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大,通常其质量存在问题,甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常,意味着其质量达到了相应的指标,并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。http://www.sinoinstrument.com/UploadFiles/Image/s2013032910501527406_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg
吃鸡肉要警惕四件事 鸡肉是很多人最喜爱的肉类之一,大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑,但在日常生活中,以下对于鸡肉的一些错误认识和说法亟需更正: ——其实鸡胸肉比鸡腿肉更健康? 研究表明,鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉,而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉,如牛羊肉。另外,鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味,因此受到许多家庭的喜爱。 [color=#DC143C]——为了减少脂肪和卡路里的摄入,在烹饪鸡肉前要去皮?[/color] 其实,在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此,如有必要,应该在烹饪后才将鸡肉去皮,这样不仅可减少脂肪摄入,还保证了鸡肉味道的鲜美。 [color=#DC143C]——黄毛鸡比浅毛鸡含有更多的脂肪?[/color] 实际上,鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。 ——鸡骨周围发黑说明熟鸡肉已经变质? 烹饪鸡肉时,黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出,这是因为其中含铁,可以安全食用。
山羊肉,是国大家关键服用肉类食品之一,也是冬季进补上品。牛肉肉质地鲜嫩,美味可口,带有丰富多彩的营养成分。据剖析,牛肉带有蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物、钙、磷、铁,还带有维他命b族、维他命a、维生素b3等。牛肉可做成很多种口味与众不同、香醇极其的美味。铜锅涮肉,烤、炸羊肉串,葱爆羊肉等,是男女老少皆爱吃的美味可口食品。牛肉具备清补功效,最合适在冬季服用。但牛肉性湿热,常吃易上火。因而,吃羊肉时要配搭性凉和甘平性的蔬菜水果,能具有清爽、祛毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有东瓜、黄瓜、油菜子、西兰花、大白菜、金针蘑、菌类、连藕、莴笋、笋、菜心等;而地瓜、马铃薯、平菇等是甘平性的蔬菜水果。吃羊肉时最好是配搭水豆腐,它不但能补充多种多样营养元素,在其中的熟石膏还能具有清热利湿、除烦、解渴的功效。而羊肉和萝卜制成一道菜,则能充分运用箩卜性凉,能消食滞、止咳化痰热的功效。做羊肉的情况下,调味品的配搭功效也不容忽视。最好是放些不削皮的姜片,由于姜皮辛凉,有散火除热、止疼祛风湿的功效,与牛肉同食还能除掉羊膻味。烹饪牛肉时要少用朝天椒、胡椒粉、姜片、丁香花、茴香等温辛躁热的调味料;能够放点莲子心,它有净心祛火的功效。
揭开“牛肉膏“的面纱前言:近日,多省市出现牛肉膏—猪肉腌制瞬时变“牛肉”。安徽、江西、福建等多地被媒体曝光发现一种叫“牛肉膏”的添加剂,可让猪肉变“牛肉”。现在,上海月旭公司就和您一起来揭秘这简单而又神秘的食品添加剂。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/04/201104191415_289748_1622024_3.jpg一、牛肉膏是什么呢?牛肉膏(Beef Extract)是一种添加剂,是食用香精的一种,主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。又称牛肉浸膏,是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。 在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足。一般的用量为0.3%~0.5%。 牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基,有时又称为普通培养基,由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质,所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏,蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素,蛋白胨主要提供氮源和维生素,而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌,因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性,以利于细菌的生长繁殖。引用质监局质检院食品化学部专家的说法,食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种,但有限量使用要求。如I+G的用量约为2%~5%,水解蛋白每日限量为50至l00g。专家指出,食品添加剂在一定安全剂量内食用,并无危害,但若违规超量和长期食用,则对人体有危害,甚至可能致癌。二.经济利益驱使的结果通常而言,一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉,就可直接省下近千元的成本。因此也就造就了现在的不良商贩大量使用的现象。三.如何鉴别猪肉和牛肉?对于市场上销售的猪肉和牛肉,我们可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色,比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润,且有猪肉特有的正常气味。一般来说,牛肉的纤维长度较长,肉质粗且紧凑;而猪肉的纤维长度较短,肉质细且松散;食用牛肉时感到肉老,食用猪肉时感到肉嫩。四.相关检测鉴于此样品的成分中含有氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等物质,上海月旭公司可以提供用于相应检测的色谱柱供色谱工作者选择。如:极限系列氨基酸专用分析柱色谱柱:Ultimate® AAA 氨基酸专用柱, 5um, 4.6×250mm;波 长:254nm流 速:1.0ml/min柱 温:40℃进样量:5μl流动相A:0.1mol/L 三水合醋酸钠溶液(醋酸调节pH 6.5):乙睛=93:7 ,流动相B:水:乙腈=20:80(梯度洗脱)样 品:17种氨基酸检测http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/04/201104191509_289775_1622024_3.jpg 更多信息请登录上海月旭公司网站:http://www.welchmat.com 或回帖讨论!
鉴于目前恒天然奶粉出肉毒杆菌一事,一起学习一下肉毒杆菌和肉毒素。肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌(也叫肉毒梭菌Clostridium botulinum),是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,其生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。肉毒杆菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中,其中土壤是重要污染源,它可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。肉毒杆菌家族一共兄弟7个,本身其实没有毒性,但其中有4个能在厌氧环境下(比如肠道、密闭发酵食品)产生肉毒毒素。食品在加工、贮藏过程中被肉毒杆菌污染,食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热,就易引起中毒。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。肉毒毒素(botulinum toxin,AX)是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素,是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素,它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱,引起肌肉松弛麻痹,特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。肉毒毒素真正被大众了解,是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大,一点点就能毒死人,但它本身对热不稳定,煮开几分钟就破坏掉了,真正难解决的是它的芽孢。肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来,然后就能“刀枪不入”,一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境,比如人的肠道,它又能苏醒过来继续干坏事。成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟,少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的,因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝,正常菌群还处于建设阶段,这个时候肉毒杆菌来捣乱的话,有可能对宝宝造成较大影响。 我国乃至全世界都没有乳粉中肉毒杆菌的限量标准,因为肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物,而标准的管理是要考虑成本的,正因如此,各国都不把它写入标准。但这并不意味着根本不管,比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准管理有限的问题,用过程的控制实现更全面的安全保障,这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业,其质控项目数量和质控要求都是远远高于国家标准要求的。
[color=#333333]挑选嫩香椿有3个要点。短:这样的比较嫩,越长香椿越老。红:鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉,绿色的相对老一些。粗:香椿梗如果是粗的,那说明是新长出来的嫩芽,梗是细的,说明是老了的香椿,此外梗越硬,香椿越老。[/color]
腐烂肉一洗,加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉,这可不是变魔术,而是青岛黑心烧烤摊点的赚钱黑幕。青岛媒体报道,曾经做过烧烤工的周涛(化名)讲述了令人作呕的烧烤内幕。调查发现,无标嫩肉粉在南京下关卖得很火,使用的烧烤店特别多。(9月22日《扬子晚报》) 能让腐肉变新肉的嫩肉粉到底是一种什么样的神奇物质呢?原来,嫩肉粉又称嫩肉晶,主要成分为蛋白酶,原理在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。如此一来,既能让老肉干变成嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又能让肉像化了妆一样,永葆颜色美丽,嫩肉粉广受餐馆和摊贩的欢迎也就不足为奇了。 本来,在现行的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中,限定了化学合成类嫩肉粉的添加剂量,只要适量使用按标准生产出来的嫩肉粉并不违规。问题是,为了迎合客户需要,提高保水性,增色、防腐和制造风味,一些嫩肉粉生产厂家便在产品中加入了磷酸盐类物质及亚硝酸盐,如果过量使用的话,很容易引起食物中毒,甚至危及人的生命。 面对如此严重威胁消费者身体健康的有毒添加剂,在我们看来,它应该像过街老鼠一样,人人喊打。监管部门应下铁拳猛砸,进行严打,并在第一时间提醒消费者。因为市场监管者是食品安全的关卡,查处问题食品、严惩不良商贩、保护消费者安全是他们义不容辞的职责。 可让人震惊和不解的是,新闻报道说,质检部门的相关工作人员早就知道这种“化腐朽为鲜嫩”有毒嫩肉粉的存在。既然早就知道,为什么不及时查处和禁止呢?为什么不在第一时间将真相告诉公众,让其提高警惕呢?如果不是这次青岛摊贩自揭家丑,如果不是负责任的媒体深挖行业黑幕,那质检部门是不是就一直一声不吭呢?如此视而不见,不把消费者的安全健康当回事,与助纣为虐何异? 纵观近年来发生的各种食品安全事故,我们很容易就能发现一个可怕的规律,那就是不闹出大事,监管部门很少会如临大故,迅速去消灭存在的食品安全隐患。从“大头娃娃”事件到“三聚氰胺”事件,莫不如此。不知何时,食品安全的监管才能变“出事后的暴风骤雨”为“出事前的严防死守”呢?
[size=16px] 肉类新鲜度检测仪检测参数有哪些标准 肉类新鲜度检测仪的检测参数和标准可能因不同仪器、不同国家和地区而有所差异。但一般而言,肉类新鲜度检测仪的检测参数主要包括以下几个方面: pH值:pH值是衡量肉类新鲜度的重要指标之一,通过测量肉类的pH值可以判断其腐败程度和微生物的生长情况。 电导率和溶解氧:这两个指标也与肉类的新鲜度密切相关,可以反映肉类中水分和氧气的变化情况。 组胺:组胺是肉类腐败过程中产生的一种有害物质,其含量可以作为肉类新鲜度的判断依据。 挥发性盐基氮(TVB-N):TVB-N是肉类腐败过程中产生的另一种指标,其含量与肉类的新鲜度呈负相关。 此外,肉类新鲜度检测仪还可能包括其他检测参数,如细菌毒素等,以全面评估肉类的质量和安全性。 至于检测标准,通常是由各国或地区的食品安全机构或相关部门制定的。这些标准会根据当地法律法规、食品安全要求以及消费者的需求进行制定和更新。因此,具体的检测标准可能因地区而异。 总的来说,肉类新鲜度检测仪的检测参数和标准都是为确保食品安全而设计的,旨在保障消费者的健康权益。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/03/202403221030551508_5435_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size]
http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/04/201304012151_433308_2646159_3.jpg 在欧洲“马肉丑闻”曝光不久,中国杭州地区也发现有假牛肉,早在《晏子春秋·内篇杂下第一》中就有挂牛头卖马肉之说,虽然这些造假的肉质食品并不一定有害健康,但来路不明的肉类食材有不可控的食品安全风险,不法商家侵害消费者知情权,牟取暴利,属商业欺诈行为。中国食品工坊肉质食品造假事件屡见不鲜 食品造假是一个统称概念,在食品、食品成分或食品包装中蓄意使用替代品和添加剂,或进行篡改、虚报,或出于利益做出虚假或误导性的食品声明,以上种种都可以归为食品造假。数百年来,食品造假绵延不绝,但记录在案为公众所熟知的,或许也仅是冰山一角。肉类食品因为价格贵,造假的利润诱惑大,前赴后继者层出不穷。 即便在有着公认最严格食品安全监管制度的欧盟,依然有着监管真空地带。比如,可追溯系统的建立是公推的食品安全之路,可欧盟的可追溯制度也奈何不得造假者的魔高一丈,尽管严格要求食品生产商在食品供应链的每一个加工点对产品进行标识,可实际操作中却无法控制和确认每一个标识都是真实信息的累计与叠加。追溯环节中的标识信息已然虚假,那么随之相应的数据库等等也就是无本之木。 欧洲悬牛首卖马肉,被欧盟定为标识欺诈,而中国肉类食品则更加灵活多变,虽然大型食品企业尚无造假丑闻,但它们仅占整个中国食品行业的10%,而绝对大多数食品小作坊,鸭肉假冒羊肉、猪肉冒充牛肉等肉质食品造假事件屡见不鲜。被替代肉质通常来路不明,致食品安全风险不可控 在较便宜的猪肉上使用牛肉膏,将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利,已经是一种比较常见的造假行为。倘若是有标识的合乎标准的牛肉膏,那就是咸味香精,是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物,用于咸味食品的加香,这在西方发达国家有更为普遍的使用。只要严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用,适量食用对人体健康并无害。 但是,目前咸味香精的安全性,需注意的是其必备配料水解蛋白调味液,如还用酸高温水解,那么三氯丙醇的残留量则至关重要。其实,假牛肉事件的危害重心不在于咸味香精本身,而在于标识欺诈,在于涉嫌使用咸味香精来掩盖已经腐烂变质的肉。这些被替代的假肉,通常来路不明,不可溯源,在养殖过程就存在监管缺失,更不会经历检验检疫环节,那么食品安全风险就不可知、不可控。被替代肉类制成品真假难辨,只能靠DNA检测等技术验明正身 消费者在购买肉质品过程中,要想辨别屠宰分割后的生肉品种,只能从色泽、结构方面入手。牛肉脂肪呈白色或乳黄色,比猪肉脂肪少,气味较腥,纤维长度较长,肉质结构粗并紧凑,而猪肉纤维长度较短,肉质结构细而松散。味觉上,牛肉肉老,猪肉则肉嫩,若肉嫩而牛肉味重就有牛肉膏化妆成猪肉之嫌。一般情况下,羊肉的肥肉是一丝丝地自然分布在瘦肉里,肥瘦相间,假羊肉则是肥瘦各占一边,互相粘结不紧密,用手一捏肥瘦便分离,煮熟后则会碎成片状。 但是,这些辨别方法,对于普通消费者而言,是难以做到的。如果被替代的肉制品再加工成熟食,比如到了肉馅程度,那就连专家也难以辨别,只能依靠DNA检测等技术验明正身。像英国为了杜绝有机食品的投机取巧,则利用同位素检测来验证所谓的玉米鸡是否吃玉米长大。 可以说,肉类食品造假行为让人防不胜防,商家的从业良心至关重要,让消费者在知情同意的基础上选择货真价实的食品,才是值得推崇的商业伦理。另外,造假商家迎合消费者无往而不胜的法宝就是低价策略,消费者面对低价诱惑一定要有健康理性的消费选择,引导企业走向质量占优、诚信取胜的良性循环。当然,更为严密的监管体系,辅以严厉的惩治措施,才能将此类造假丑闻的生存空间压缩到最小。