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[font=宋体, SimSun][size=15px]蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白,两者所含的氨基酸是不同的。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]一般说,植物蛋白和动物蛋白从本质上没有太大的区别,但是在氨基酸组成和数量上有一定的不同。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]尽管植物蛋白取材来源广泛,但其蛋白的种类和相对数量与人体的要求有一定差距。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]例如,植物蛋白中缺乏免疫球蛋白[i][/i],谷类中则相对缺乏赖氨酸等。植物蛋白的消化、吸收要比动物蛋白差,但是植物蛋白的优势是不含有胆固醇。动物蛋白相对与人类的营养结构比较吻合,其蛋白质的种类和结构更加接近人体的蛋白结构和数量,而且一般都含有人体必需的8种氨基酸(特别是蛋制品和奶制品),所以动物蛋白质比植物蛋白质营养价值高。[/size][/font]
相比于肝脏和肾脏,动物的心脏和禽类的胗更加安全,蛋白质质量更好,富含多种微量元素,B族维生素含量也较高,综合评价优于普通的瘦肉。
蛋白质的英文名词来源于希腊文,其含义是“第一”和“基本的”。反映了蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质。蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成,有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素。如血红蛋白含有铁、甲状腺球蛋白含有碘等。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。氨基酸的特点是在分子一端含有氮和氢元素组成的化学基团——氨基。动物不能合成氨基,只有植物有利用硝酸盐合成氨基的能力。所以在动物饲养中,要依靠含有氨基酸、蛋白质的饲料,使家畜、家畜等生产蛋白质(净肉)。 蛋白质由一长串氨基酸链组成。一般都很长,如血红蛋白是由580个氨基酸组成。但氨基酸种类只有20种,在蛋白质中按严格的顺序排列,构成多种多样的生物专一性的蛋白质。由于人体不能合成氨基酸,只能从食物中获得蛋白质,并在肠内将蛋白质分解成各种氨基酸,这些氨基酸被吸收后,重新合成人体的特殊蛋白质。合成蛋白质的主要器官是肝脏。 从蛋白质这个名字看,好像蛋白质来源离不开蛋。其实动物、植物以及其他生物体都含有蛋白质。虽然最常党见的蛋白质——蛋清是白色的。但并非所有蛋白质都是白色的。血液上的血红蛋白是红色的,绿色植物的叶绿蛋白是绿色的。 同碳水化物和脂肪相比,蛋白质的两个代谢特点,一是它主要在代谢中发挥作用,而不是分解后为人体提供能量;二是蛋白质代谢的起点和终点都是蛋白质,即起点是人体的异蛋白质(如鱼的蛋白质,鸡肉蛋白质等),而终点则成了人体特有的蛋白质。蛋白质由氨基酸组成,是另一种重要的供能物质,每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常蛋白摄入所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。