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葡萄发酵是利用微小的单细胞酵母菌,把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里,抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中葡萄酒中。山葡萄经过7—10天的发酵,需及时分离去除山葡萄皮、籽,这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开,若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻、原酒处理,保持山葡萄酒的稳定性。
发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后,几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),在乳酸菌的作用下,葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸,并放出二氧化碳。经过MLF过程,二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低,使得其口感更柔和。但是,乳酸菌不仅能够分解苹果酸,还可以对氨基酸进行脱羧反应,产生生物胺。在葡萄酒中,有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧,生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等,前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。
真菌多样性随着发酵过程显著降低,而细菌多样性在发酵中期之前无显著变化。发酵环境的变化重塑了微生物群落的多样性和组成。微生物与葡萄酒挥发性化合物之间存在的复杂关系。主导初始自发发酵的微生物可以通过产生风味活性化合物来促进葡萄酒的整体香气,这取决于微生物的种类和菌株以及这些物种在发酵过程中的数量和持续时间。该研究为了解代谢活跃的微生物提供了重要的见解,有利于葡萄酒“风土”的表达。