品水分活定仪

GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 本标准规定了食品中水分的测定方法。本标准第一法（直接干燥法）适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。[b]一、水分对食品的影响[/b] 食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰（冰点约-40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，用水分活度（AW）表示。AW的物理学意义是物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类：AW0.85的食品称为湿食品，AW=0.6~0.85的食品称为中等含水食品，AW0.6的食品称为干食品。食品具有的AW值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但同时吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。 食品因氧气和水分的作用发生的品质变化程度与食品包装及储存环境有很大关系。因此，选择适当的包装材料，采取一定的技术措施，控制好食品储存的环境，是保证食品品质的关键。

[color=#333333][b]常见食品的水分活度　[/b]　[/color][color=#333333]每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。　　[/color][color=#333333]0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。[/color][b][color=#333333]常见食品的水分活度[/color][/b][table][tr][td][color=#333333]水分活度[/color][/td][td][color=#333333]分[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]类[/color][/td][td][color=#333333]控[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]制[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]要[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]求[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]0.85[/color][color=#333333]以上[/color][/td][td][color=#333333]水份较大的食品[/color][/td][td][color=#333333]要求冷藏或其他措施控制病原体生长[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]0.6—0.85[/color][/td][td][color=#333333]中等水份食品[/color][/td][td][color=#333333]不需要冷藏控制病原体[/color][color=#333333]由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]0.6[/color][color=#333333]以下[/color][/td][td][color=#333333]低水份食品[/color][/td][td][color=#333333]较长货架期，也不需要冷藏[/color][/td][/tr][/table][b][color=#333333]水份较高的食品（水分活度高于0.85）的一些例子：[/color][/b][table][tr][td][color=#333333]水份较高的食品[/color][/td][td][color=#333333]水分活度[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]生鱼[/color][/td][td][color=#333333]0.99[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]苹果[/color][/td][td][color=#333333]0.99[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]牛奶[/color][/td][td][color=#333333]0.98[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]熏火腿[/color][/td][td][color=#333333]0.87[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]面包[/color][/td][td][color=#333333]0.95[/color][/td][/tr][/table][color=#333333]大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。　　有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。　[/color][b][color=#333333]中等水分食品（水分活度在0.60至0.85之间）的一些例子：[/color][/b][table][tr][td][color=#333333]中等水分食品[/color][/td][td][color=#333333]水分活度[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]糖蜜[/color][/td][td][color=#333333]0.76[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]重盐渍鱼如鳗鱼[/color][/td][td][color=#333333]0.70[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]面粉[/color][/td][td][color=#333333]0.70[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]果酱[/color][/td][td][color=#333333]0.80[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]果脯[/color][/td][td][color=#333333]0.70[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]酱油[/color][/td][td][color=#333333]0.80[/color][/td][/tr][/table][b][color=#333333]货架完全稳定产品，或低水分食品（水分活度0.60以下）的产品如：[/color][/b][table][tr][td][color=#333333]低水分食品[/color][/td][td][color=#333333]水分活度[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]干面条[/color][/td][td][color=#333333]0.50[/color][/td][/tr][tr][td][color=#333333]饼干[/color][/td][td][color=#333333]0.10[/color][/td][/tr][/table][color=#333333]所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。[/color][color=#333333]其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。[/color][color=#333333]深圳冠亚GYW-1型水分活度仪融入了多项最新技术，实现了水分活度检测的更准、更快、更方便。产品广泛应用于食品、水分活度仪主要用于化妆品和药品工业的开发、质控、生产和储存[/color][color=#333333]以及[/color][color=#333333]烟草、印刷和造纸、精细化工等行业的生产和质量控制。[/color][color=#333333]水分活度是食品和药品行业重要的参数。它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。[/color][img=,651,417]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/08/201708070839_01_2233_3.png[/img]

[b] 食品水分活度的定义:[/b][color=#444444]水分活度（Water Activity，简称a[/color][sub]w[/sub][color=#444444]）主要反应食品平衡状态下自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。[/color][color=#444444] 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。[/color][color=#444444] 细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。[/color][color=#444444] 水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长[/color][img=水分活度仪,690,457]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011413_02_2233_3.jpg[/img][color=#444444][b]水分活度仪[/b]技术参数[/color](1)传感器:美国HW进口传感器 (2)准确性:0.010AW (3)分辨率: 0.001AW (4)重 复 性：≤0.005 (5)测量范围：0.000～0.990AW (6)测量精度：温度± 0.1℃ 活度±0.015（@25℃） (7) 测量时间:一般样品10-15分钟(最长时间为60分钟) (8) 测量通道:单通道(多通道可选) (9)显示屏：7寸大触摸彩屏 (10)校准方式: 自动校准(校正值补偿) (11)操作方式：触摸 (12)显示速度：实时显示检测曲线 (13)样品皿容量:20ml (14)温度显示:0-50℃ (15)输出方式：微型打印机 (16)数据接口:RS232[img=水分活度仪,680,424]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011412_02_2233_3.jpg[/img][color=#444444][b]水分活度仪[/b]特点[/color]★采用高精度美国HW进口传感器.检测精度高,具有性能稳定.★专业的人性化设计，触摸彩屏显示，可设定屏幕背光亮度，实现人机交互界面.★测量时间短，操作简便。★可开启多通道同时测量，可根据被测物不同进行时间设定。★可检测各种（固态物、液态物）物品★性能稳定，检测精度高★打印输出功能,曲线绘制功能以及电脑数据采集系统，能够更方便的进行数据的记录和采集，可供后期数据的比较与分析。[img=水分活度仪,690,412]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709011412_01_2233_3.png[/img]

[align=center][font='arial'][size=21px][color=#548dd4]#[/color][/size][/font][font='arial'][size=21px][color=#548dd4]每日一篇分享一篇解决方案：[/color][/size][/font][/align][align=center][font='arial'][size=21px][color=#548dd4]今日行业领域：[/color][/size][/font][font='arial'][size=21px][color=#548dd4]化妆品[/color][/size][/font][/align][align=center][font='arial'][size=21px][color=#548dd4]水分活度在化妆品微生物控制方面的应用分析[/color][/size][/font][/align][align=center][/align][align=center][url=https://www.instrument.com.cn/application/Solution-950145.html][font='宋体'][color=#4472c4][back=#ffffff]点击这里[/back][/color][/font][/url][font=''宋体''][color=#000000][back=#ffffff]浏览或[/back][/color][/font][font=''宋体''][color=#000000][back=#ffffff]下载原[/back][/color][/font][font=''宋体''][color=#000000][back=#ffffff]文档[/back][/color][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]化妆品上市前应进行必要的检验,检验方法包括相关理化检验方法、微生物检验方法、毒理学试验方法和人体安全试验方法等。化妆品的检验指标主要包括以下几类:[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]1)微生物指标:包括菌落总数、霉菌和酵母计数、大肠杆菌、粪大肠菌群、金黄色葡萄菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌等 [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]2)理化指标:总活性物、重金属、甲醇、甲醛、黄曲霉毒素、耐寒、耐热、磷酸盐、pH、水分含量等。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]3)安全性检测:杀菌剂、防腐剂、防霉剂和抗菌剂等等 [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]4)激素含量:糖皮质激素、性激素、雌激素、孕激素等。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]而微生物检验是化妆品质量检测中的重要环节。化妆品富含营养物质,且pH值介于4—7,具备微生物生长繁殖的适宜条件。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]近年来,在化妆品的抽查检验工作中发现微生物污染问题是化妆品不合格的主要原因。目前防控化妆品中微生物的主要手段是添加防腐剂以抑制微生物的生长繁殖,但是实际上大部分防腐剂对人体皮肤有刺激性,存在安全隐患。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611504632_6002_5996718_3.png[/img][/align][align=left][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]化妆品因为功效的缘故,大多数含有各种中草药提取成分以及添加的动物组织提取物及各类精华,富含大量的蛋白质和维生素等,非常适合微生物的生长繁殖,而历年来,化妆品质量不合格原因很大一部分就在于微生物超标。因此,微生物检测已经成为了化妆品质量检查的重要一环。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]《化妆品安全技术规范》(2015 年版)明确规定了化妆品中微生物指标限值。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611509329_4319_5996718_3.png[/img][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]微生物的生长与水分活度密切相关,每种微生物的生长都有其所需的最低水分活度。水分活度介于0～1.0aw,数值越小,产品中的自由水越少,能够参与到微生物生长的水就越少,数值越接近于1.0aw,说明能够参与到微生物生长的自由水含量越高。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]有研究表明:大多数细菌在水分活度0.90aw以上增殖,金黄色葡萄球菌略低为 0.86aw 大多数的霉菌和酵母在水分活度0.77aw 以上增殖,水分活度在0.61aw 以下,微生物将不能生长繁殖。微生物的生长繁殖发生在一定的水分活度范围内,低于其所需的水分活度,微生物将不能生长,不同微生物生长所需的水分活度不同。因此,利用水分活度控制微生物生长繁殖可以应用到化妆品行业中。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611510563_8516_5996718_3.png[/img][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]降低微生物污染风险通过测定和控制化妆品中水分活度的方式来降低微生物污染的风险具有一定的可行性。不同种类的微生物都有合适其生长繁殖的水分活度范围,可以通过测定化妆品各类剂型的水分活度来制定全面的微生物控制方案。在水分活度低的化妆品制剂中,可以减少生产过程中的微生物检验次数,比如润唇膏的水分活度在0.36aw左右,在这个水分活度中,进行每批微生物检查的意义不大,提示在生产过程中可[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]以减少对微生物控制的检测次数。对于水分含量较高的化妆品制剂,比如化妆水、润肤乳、洗面奶等,可以通过控制水分活度的方式,降低其中可以参与到微生物生长的游离水含量,增加化妆品的稳定性。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611509460_8696_5996718_3.png[/img][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611515393_1659_5996718_3.png[/img][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]化妆品中控制水分活度可以从两个方面着手:[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]1.改变剂型。除了将剂型制备成含水量低的粉剂或膏霜,大部分含水量多的制剂还可以通过乳化剂作为载体,制备成油包水型乳剂。油包水型乳剂,因其外相为油,有效阻隔了水的逃逸,降低水分活度,或者其他能有效控制低水分活度的新型剂型。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]2.添加抑制水分活度的成分。在化妆品中添加已知的能控制水分活度的成分,比如丙二醇、二丙二醇、丁二醇、戊二醇、己二醇、甘油、双甘油、山梨(糖)醇等。主要原理是水分活度抑制剂成分中羟基的氢键作用[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]将化妆品中的自由水变成结合水,从而降低水分活度,将水分活度控制在一定范围内。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]防腐剂是以抑制微生物在化妆品的生长为目的而在化妆品中加入的物质,在一定浓度下能抑制细菌、真菌等微生物的生长。化妆品中最常用的几种防腐剂:甲基[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]氯异噻唑啉[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]酮、甲基异噻唑[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]啉[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]酮混合物、4- 羟基苯甲酸及其盐类和酯类和[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]三氯生等[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]均为化学制剂,对人体皮肤有刺激性,容易引起过敏。也有数据表明防腐剂有可能会导致细菌对抗生素产生耐药性。虽然技术规范规定了化妆品使用时的最大允许限量,但是每日使用的化妆品种类较多,防腐剂总暴露量增加,就有可能导致风险叠加。水分活度低的化妆品制剂,本身就具有抵制微生物生长的性能,在添加防腐剂时也可以[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]考虑少[/back][/size][/font][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]添加或者不添加 。因此,通过控制化妆品中的水分活度来调整产品的配方及其工艺,减少防腐剂的用量,对提高整个防腐体系的抗微生物能力有很大帮助。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611514449_9963_5996718_3.png[/img][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611516550_6119_5996718_3.png[/img][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]已有研究表明,水分活度与化妆品的以下性能有关:[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]1.稳定性:水分活度可以影响化妆品中微生物的生长和繁殖。水分活度高意味着自由水的量更大,微生物更容易繁殖,从而影响产品的稳定性。因此,为了确保化妆品的稳定性,通常需要控制水分活度。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]2.质地:水分活度也可以影响化妆品的质地。水分活度高会使产品更加湿润,而水分活度低则会使产品更加干燥。因此,在化妆品制造中,可以根据不同的产品需求来调整水分活度。[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]3.保质期:水分活度还可以影响化妆品的保质期。水分活度高会使产品更容易变质,从而缩短保质期。因此,为了延长化妆品的保质期,通常需要降低水分活度。[/back][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611518096_2815_5996718_3.png[/img][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]综上所述,水分活度与化妆品的稳定性、质地和保质期都有关。在化妆品制造中,控制水分活度是非常重要的。美国 METER Aqualab 系列水分活度仪是业内仪器类型最全、功能最丰富的水分测试和研究及其软件产品家族中最新一员。它具有以下几大优势:[/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]1.镜面冷凝露点法测量水分活度,是国际和国家的基准方法 [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]2.美国FDA、USP、AOAC、GB等国际国内标准方法推荐首选技术 [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]3.准确性高±0.003 aw,重复性好±0.001 aw [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]4.测量速度快,读数时间小于5分钟 [/back][/size][/font][/align][align=left][font='calibri'][size=13px][back=#ffffff]5.操作维护极其简单、无多余耗材。[/back][/size][/font][/align][align=left][/align][font='宋体'][size=20px][color=#4f5862]产品配置单：[/color][/size][/font][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611521905_9463_5996718_3.jpeg[/img][/align][align=center][url=https://www.instrument.com.cn/netshow/SH104679/C487467.htm]METER AquaLab TDL 2激光水分活度仪[/url]（[url=https://www.instrument.com.cn/netshow/SH104679/solution.htm]淘仪科技[/url]）[/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311021611520951_5526_5996718_3.jpeg[/img][/align][align=center][url=https://www.instrument.com.cn/netshow/SH104679/C372693.htm]AquaLab 温控型露点水分活度仪 4TE[/url]（[url=https://www.instrument.com.cn/netshow/SH104679/solution.htm]淘仪科技[/url]）[/align][url=https://www.instrument.com.cn/application/Solution-950145.html][font='宋体']点击这里[/font][/url][font='宋体'][color=#000000]浏览[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]或[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]下载原[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]文档，更多解决方案内容请浏览[/color][/font][url=http://www.instrument.com.cn/application/][font='宋体'][color=#0081d7][back=#ffffff]行业应用[/back][/color][/font][/url][font='宋体'][color=#000000]栏目：[/color][/font][align=left][url=http://www.instrument.com.cn/application/][font='calibri'][size=13px][color=#0081d7]http://www.instrument.com.cn/application/[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=13px][color=#000000]行业应用栏目简介：[/color][/size][/font][font='calibri'][size=13px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='calibri'][size=13px][color=#000000] 【行业应用】[/color][/size][/font][font='calibri'][size=13px][color=#333333]是仪器信息网[/color][/size][/font][font='calibri'][size=13px]专业的行业导购平台。汇聚了行业内国内外主流厂商的优质解决方案及相应的仪器设备。建立了兼顾国家相关规定和用户习惯的专业分类，涉及食品、药品、环境、石化等二十余个使用仪器相对集中的行业领域。并以样品和标准为主线，为用户查找仪器提供一个独特的维度，也为仪器产品提供一个全新的展示渠道。[/size][/font][/align]

水是食品、药品、化妆品等的基本成分，水是也是微生物生存、成长的主要条件之一，控制水的含量能够保证产品的保质期，抑制有害微生物的生存发展，并且能够优化产品的生产加工过程，对产品工艺具有指导性的意义。[align=center][img=,497,333]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232320_01_1627544_3.jpg!w497x333.jpg[/img][/align]随着国家食品安全战略的进一步加强，食品质量的检测会越来越严格，水分作为食品的基本组成成分之一，对产品的生产、加工、应用都具有指导性的意义，是实验室必检项目之一。[b]一、食品中水分存在状态[/b]食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。二、水对食品的影响食品中水分变化，主要是自由水的增减。若自由水蒸发，结合水存在，则食品保持干燥。生化反应、生命活动微弱，处于休眠状态。此时各种虫害、霉菌的活动也处于停止状态。这样食品的储存养护质量就稳定。而含自由水高的食品，在温度较高时，酶的活性增强，生化反应加速，呼吸加剧，老化加快。在这种高湿、高温条件下，虫害、霉腐严重。食品的质量迅速发生变化。另外在高湿、低温时，由于自由水结冰，使机体细胞膜因受结冰体积增大的损伤而破裂，发生冻伤现象。所以食品中自由水的存在，是造成食品储存养护质量不稳定的重要因素。水对食品的影响，可通过水分含量和水分活度来判定。[b]1、水分含量[/b]食品种类繁多，与我们的生活息息相关。水分是食品的主要组成部分之一，是形成食品加工工艺的重要因素。食品水分的分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响，例如：水分过低，会造成食品的结构不稳，口感差；水分含量过高，会造成食品的质地和新鲜程度。水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。因此，食品在生产、加工、储存过程中应该严格控制水分含量，防止因水分含量不合格而导致的一系列质量问题。控制水分含量可以采用SFY-800型快速水分仪。如下图。[align=center][img=,397,299]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232321_01_1627544_3.jpg!w397x299.jpg[/img] [b]（SFY-800食品快速水分仪工作中）[/b][/align][b]2、水分活度[/b]水分含量是指产品中总水量，包括分子状态下的水，用%表示，自由水是指“活跃”的水，关系着微生物的生长，它的测量结果叫水活度A[sub]w[/sub]。水活度、pH值、温度和其它一些参数一起影响到微生物的生长，但是Aw水活度和pH是其中最重要的2个参数。自由水关系到霉菌，酵母，细菌甚至毒素的生长，参与一些化学/生物反应（如非酶褐变，美拉德反应），会破坏产品的质感、气味、颜色、味道和营养价值（蛋白质和维生素含量），另外关系到货架期（保质期），这些因素最优化需要水活度值在一个限定窄的范围内。所以水活度的正确测量对食品而言具有重要的意义。需要注意的是，二种物质虽然可能有着相同的水分含量，但是可能会有不同的Aw值。水分含量并不能代表水分活度。欧洲在超过30年前已经意识到水活度的重要性了，FDA（美国食品药品管理局）和USDA(美国农业部)已经建立相关法规，同样今天也成为HACCP要求的一个关键指标。食品的水分活度可使用GYW-1水分活度仪来检测。如下图。[align=center][img=,428,291]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232321_02_1627544_3.jpg!w428x291.jpg[/img] [b]（GYW-1食品水分活度仪工作中）[/b][/align][b]3、水分活度检测的意义[/b]A、货架期新产品从一开始就考虑到水分活度的概念，将会非常安全、有最长的货架期和最好的质量，水分活度的数据能用以预测新产品的潜在风险，水分活度能用以绘制稳定图来预测新产品可能的改变，反应和风险！B、原料检测原料中水分活度的消息能帮助生产商评估何种成分相对安全，以及哪种物质必须在随后的生产工艺中小心处理，因此，原料中检出的低水分活度值能取代或补充广泛的微生物例行测试，现在许多公司都要求供货商提供其产品或成分的水分活度规格，因为原材料的水分活度规格能确保稳定的产品质量，另外当产品的水分活度改变了，可以追溯到底是由于成分还是生产工艺的问题。C、产品中水分活度带来的影响水分活度和有害微生物的生长并且关联，例如细菌或真菌，他们能产生毒素或其他有害物质。化学或生化反应（例如褐变反应）也会增加发生的可能性。--微生物稳定性--化学稳定性--蛋白质和维生素含量--颜色、口味和营养价值--稳定性和耐久度--溶解性和质地[b] 结语[/b]对于食品而言，不管是水分含量，还是水分活度，都会对其质量造成不同程度的影响，在生产、加工、应用过程中，应严格把控。食品安全关乎到人类的身体健康，目前的食品安全形势严峻，在食品制作的每个环节中应该严格把控、多方监督，食品安全需要我们每一个人都参与进来，共同营造一个和谐的食品安全环境

一、水分对食品的影响 水是许多食品的基本成分之一，水分对食品品质的影响很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如使食品干结硬化或结块，而失去脆性和香味等。 大气中的氧气对食品中的营养成分有一定的破坏作用：氧使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行。油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质。氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化退色或变成褐色。对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。但是，氧气对于新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于生鲜果蔬在储运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。 水是许多食品的基本成分之一，水分对食品品质的影响很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如使食品干结硬化或结块，而失去脆性和香味等。 食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰（冰点约-40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，用水分活度（AW）表示。AW的物理学意义是物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类：AW0.85的食品称为湿食品，AW=0.6~0.85的食品称为中等含水食品，AW0.6的食品称为干食品。食品具有的AW值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但同时吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。 食品因氧气和水分的作用发生的品质变化程度与食品包装及储存环境有很大关系。因此，选择适当的包装材料，采取一定的技术措施，控制好食品储存的环境，是保证食品品质的关键。二、食品水分检测仪应用1、技术参数 1、称重范围：0-60g 可调试测试空间为3cm 2、水分测定范围：0.01-100% 3、样品质量：0.50-60g 4、加热温度范围：起始-18℃ 加热方式：可变混合式加热 微调自动补偿温度最高15℃ 5、水分含量可读性：0.01% 6、显示参数：7种 　　　红色数码管独立显示模式 7、外型尺寸：380×205×325(mm) 8、电源：220V±10% 9、频率：50Hz±1Hz 10、净重：3.7Kg2、使用注意事项1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/02/201702210935_01_2233_3.jpg3、仪器特点 检测速度快，只需几分钟，创行业之最；　　采用最新一代传感技术,快速、简便,一键式操作;　　操作简单，全自动操作模式，无可动部件；　　关键零部件均采用纯进口高端材料，以保证产品检测结果的准确性；　　零易损件，样品盘采用耐酸耐碱耐变形的纯不锈钢材料，无易耗品，样品盘克循环利用；　　采用特质的环形卤素光源，加热均匀，加热器更耐用；

水分含量的高低对食品价值的影响 一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水分都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均受到很大影响。例如，奶粉要求水分为2.0～8.0%，若为10～12%，也就是水分提高到5.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就降低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低。另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。 蔬菜含水量80～95%，水果85～95%，鱼类72～91%，蛋类83～95%，乳类90～92%，猪肉53～75%。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。水分在我们食品分析中是必测的一项。行业中一般使用食品快速水分仪来分析食品中的水分含量。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704131447_02_2233_3.jpg检测食品中水分含量的仪器工作原理采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。仪器特点 检测速度快，只需几分钟，创行业之最； 采用最新一代传感技术,快速、简便,一键式操作;　操作简单，全自动操作模式，无可动部件；　关键零部件均采用纯进口高端材料，以保证产品检测结果的准确性；　零易损件，样品盘采用耐酸耐碱耐变形的纯不锈钢材料，无易耗品，样品盘克循环利用； 采用特质的环形卤素光源，加热均匀，加热器更耐用；