凝胶油基人造奶油质地测定
近年来,凝胶油作为一种有望取代传统氢化方式获得固态油脂的新方法,在国内外得到广泛的研究与发展。凝胶油也叫油脂凝胶,主要是由油脂与小分子有机凝胶剂组成。凝胶剂可以是单一的,也可以是2 种或者2 种以上复合的,它们通过在植物油中进行分子自组装(带状、纤维状等)或者结晶等多种形态结构单元,继而形成三维网络结构,阻止液态油的流动,从而使整个体系凝胶化。制备凝胶油的基料油可以选择高不饱和性的植物油,因此如果采用凝胶油来制备人造奶油,会含有大量有益的不饱和脂肪酸和必需氨基酸,且不会存在反式脂肪酸的问题。目前,国外已经有研究者尝试将凝胶油应用于食品行业,如生产人造奶油、起酥油、糖果产品以及肉糜制品等。