氮位

网上疯传的&ldquo 赛百味：食物中含鞋底成分&rdquo ，让正在赛百味啃三明治的张先生有点食不知味。 　　美国一个知名美食博客的博主曝光了赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(国内媒体将其翻译为偶氮二甲酰胺)这一成分，在被CNN(美国有线电视新闻网)曝光后，赛百味承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称，市面上大部分连锁，包括麦当劳、星巴克出售的面包都含有此成分。 　　赛百味中国总部马上联系了第三方检测机构，就供应商提供的面包做了检测。赛百味中国官网发布信息显示，此次检测并未发现偶氮二甲酰胺。接着赛百味也在中国区官网上公布了供应商的名单。 　　昨天记者向多位食品工业专家咨询，他们纷纷表示头一次听说&ldquo 偶氮二甲酰胺&rdquo 这个化学式。 　　偶氮二甲酰胺，这个听起来有点拗口的化学名词到底是什么?为什么要将它添加到面包中? 　　网传赛百味添加的偶氮二甲酰胺 原始报道实指偶氮甲酰胺 　　偶氮二甲酰胺，是一种工业泡沫塑料发泡剂，通常用作瑜伽垫、橡胶鞋底或者人工皮革等，以增加产品的弹性。它是一种黄色粉末，无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水 受热分解后生成由氮气、一氧化碳、二氧化碳和一些氨气组成的气体。 　　偶氮二甲酰胺既然不溶于水，如何添加到面包中呢? 　　记者在查看了CNN的原始报道后发现，CNN报道中提到的Azodicarbonamide，缩写为ADA，实为偶氮甲酰胺。这是一种面粉增筋剂，具有漂白和氧化双重作用，其自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧。在欧盟和澳大利亚，偶氮甲酰胺被禁止使用在食品工业，也有部分国家(包括中国)是允许将其作为添加剂用在食品工业中的。 　　面包配方对口感影响很大 　　张先生回忆这些年吃赛百味的经历，发现面包的确有在悄悄变化。&ldquo 前几年，面包坯很扎实，很有嚼劲，现在感觉越来越蓬松了，有时服务员在切面包，如果刀子不够锋利，面包还会被压成一团，是不是就是因为添加了东西啊?&rdquo 张先生好奇。 　　赛百味浙江地区总代理虞予说：&ldquo 我们的面包全部由总部委托国内一家基层供应商生产，面包的成分、配比也严格按照总部要求执行，之所以顾客会觉得面包口感变了，是因为我们的配方变了。&rdquo 在美国，由于肥胖的人群较多，面包中的小麦粉、植物性原料的比例时常在变，于是国内面包的大小、克数、口感也就跟着变了。有时吃起来偏甜，有时吃起来口感更蓬松。 　　添加剂是面包配方的一部分 　　CNN原始报道中，美国面包协会称，在过去美国FDA(食品药品监督管理局)曾指出，少量且恰当地使用ADA作为面团的改良剂，可以使面包更好地成型，能改善面包的质量。 　　在我国，卫生部公布的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中明文指出，偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。 　　在面粉熟化处理的过程中，添加偶氮甲酰胺能氧化小麦粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面包气体保留量，增加烘焙制品的弹性和韧性。 　　简单来说，被作为面粉改良剂添加的偶氮甲酰胺主要是让面粉的延展性、加工性能变得更好。&ldquo 加强面筋蛋白的组织结构，使其形成更好的网络结构，改良形态的同时，也能增加面包的嚼劲和延长面包的保质期。&rdquo 中国计量学院标准化学院食品安全标准化研究所的杨勇教授说。自己在家制作的面包放置一段时间以后就容易变塌，也更容易掉渣，跟没有添加偶氮甲酰胺有一定的关系。 　　关于发泡剂的说法，杨教授表示，发泡并不是我们直接联想到的蓬松。&ldquo 一般在遇到蛋液的时候，才需要添加发泡剂。&rdquo 偶氮甲酰胺与面粉作用，主要是让面粉完成了快速氧化的过程。 　　食品工业少不了添加剂 　　本报曾对白吐司用到的添加剂做过调查，发现其中一个样本使用了12种食品添加剂。 　　面包粉中常见的添加剂有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉等，以及食用香精。 　　面包改良剂中常见的添加剂有醋酸酯淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、谷朊粉等。 　　此外还有&alpha -淀粉酶、半纤维素酶等各种酶制剂。 　　它们中的有一些可以锁住吐司中的水分，有一些使面包变大变蓬变松软，有一些使吐司内部的质地更均匀，烤制后表皮的色泽更好看，还有一些能防止面包老化。它们中的许多都是被复合使用的，才能达到最理想的效果。 　　为什么外面买的面包总比自家做的面包保鲜度更持久，口感更好，这都是添加剂在起作用。使用几种以及使用哪些种类，各厂家会有自己的做法。但不管来自哪种原料，前提条件是种类和用量都要符合国标规定。 　　杨教授说，如果把面包中添加的盐写成氯化钠，而恰巧你对氯化钠又不熟悉，是不是也会认为这是一种不好的添加剂?&ldquo 只要没有超标，在国家规定的使用范围内，使用添加剂都是合法、正常的。&rdquo 食品企业有自律性，质检部门也会定期检查、抽查，完全没有必要对食品添加剂过度恐慌。 　　偶氮甲酰胺，英文简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基被氧化成二硫键，使蛋白质链相互联结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。 　　偶氮二甲酰胺，英文简称ADC，是一种黄色粉末，无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水 受热分解后生成由氮气、一氧化碳、二氧化碳和一些氨气组成的气体。广泛用作聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯，ABS树脂等的发孔剂。 　　偶氮甲酰胺是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，目前已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。 　　偶氮二甲酰胺，英文简称ADC，是一种黄色粉末，无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水 受热分解后生成由氮气、一氧化碳、二氧化碳和一些氨气组成的气体。广泛用作聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯，ABS树脂等的发孔剂。

氨氮大比武自从线上报名以来，经历了六个月的比拼，即将于2012年3月22日在北京迎来年度总决赛，比赛将在中日友好环境保护中心大会议室隆重上演。 随着3月15日七大区最后一场复赛华北赛区比赛在清华大学环境学院的结束，二十一名参加总决赛的选手已全部产生。他们将组成七支大区代表队参加总决赛，2011-2012年度“氨氮检测达人”将在这二十一名选手中产生，最终达人称号将花落谁家，哪个赛区又将是优胜团队的获得者，都将在3月22日总决赛中揭晓。 总决赛现场除了决出“氨氮测试达人”和“最佳操作团队”之外，还将决出“最佳表演团队”以及“最佳演说个人”，届时来自各地的选手将组队给我们带来各自地方特色的精彩节目以及分享精彩的哈希测试相关的个人演说。 回顾这七场大区复赛，从去年的12月到今年的3月，转战重庆、西安、上海、广州、武汉、沈阳和北京七大城市。每场比赛中，二十余名选手在现场进行比试，紧张激烈的争夺与认真专业的态度至今依然历历在目。 带着每个赛区其他选手的期望和祝福，前三甲们即将踏上争夺总冠军的征程，相信他们一定能够在比赛中发挥出各自的最佳水平，超越复赛的优秀表现，取得更好的成绩，为自己的赛区争得荣誉。 期待已久的总决赛大战即将打响，相信选手们已经做好准备，迎接大赛的到来。让我们拭目以待，期待2011-2012年度氨氮检测大赛总冠军和优胜团队的诞生。 除了媒体和哈希工作人员，决赛现场也将开放报名观摩的用户，热烈欢迎大家实地见证这一精彩时刻。或者也可以在哈希官网关注我们的决赛进展。 欢迎哈希用户报名观摩现场比赛，请发送以下信息报名到：qian.sun@hach.com 姓名 单位 联系方式 部门 部门电话 使用的哈希仪器 比赛时间：3月22日，8：30—13：00比赛地点：北京中日友好环境保护中心院内一楼会议室 四个月辗转全国七大赛区的比赛精彩纷呈，让我们一起来回顾一下各个赛区的比赛瞬间吧： 各赛区图片：

p 　　 span style=" FONT-FAMILY: 楷体, 楷体_GB2312, SimKai" 当“安静”的铝制品遇见“淘气”的氢原子，为何“肌肤”表面就会冒出“痘痘”?这一谜团已存在超过50年。近日，西安交通大学金属材料强度国家重点实验室微纳尺度材料行为研究中心(以下简称“微纳中心”)的科研人员利用原位环境透射电镜技术破解了这一难题。此项成果6月29日在线发表在世界著名期刊《自然-材料》上。 /span /p p span style=" FONT-FAMILY: 楷体, 楷体_GB2312, SimKai" 　　微纳中心自2009年成立以来，就以利用原位定量电镜技术来研究微纳尺度材料的结构与性能为主要研究方向。在马恩教授，李巨教授，孙军教授和单智伟教授的带领下，研究中心已在包括《自然》、《自然材料》、《自然-通讯》、《PNAS》等杂志上发表了40多篇文章，其在材料原位力学研究领域的科研水平已位居世界前列。 /span /p p span style=" FONT-FAMILY: 楷体, 楷体_GB2312, SimKai" 　　日前，仪器信息网编辑特别采访了单智伟教授。探究了微纳中心在原位电镜研究领域不断取得世界级研究成果的秘密，以及单智伟教授对于目前我国开展电镜工作所面临的困难与挑战的看法。 /span /p p style=" TEXT-ALIGN: center" img title=" 单智伟.jpg" src=" http://img1.17img.cn/17img/images/201509/noimg/4b855fea-c763-4acc-9d2b-caf1dfb025a9.jpg" / /p p style=" TEXT-ALIGN: center" span style=" FONT-FAMILY: 楷体, 楷体_GB2312, SimKai" strong 西安交通大学金属材料强度国家重点实验室副主任单智伟教授 /strong /span /p p 　 span style=" COLOR: rgb(0,112,192)" strong 　聚焦原位电镜力学测试技术研究20年 改进电镜试样设计成研究转折点 /strong /span /p p 　　从1996年开始，到金属所攻读硕士学位期间，单智伟就开始了原位电镜技术的应用研究。此后，在近20年的时间里，他的研究或工作内容都没有离开过这一领域。虽然从上个世纪70年代左右，就有人开始原位电镜技术的研究，但一直到90年代末，该技术依然有许多不成熟的地方，还有当时的电镜技术及相应的成像技术都处于比较原始的阶段，所以在这几年时间里，该领域的研究一直没有出现令人兴奋的成果。而且在那个年代，和当前原位电镜技术蓬勃发展的现状不同，很多人都觉得原位电镜研究太难且耗费时间，所以都不愿意做，但单智伟一直坚持了下来，并且聚焦于原位电镜力学测试技术的研发和应用。 /p p 　　2001年，单智伟进入匹兹堡大学攻读博士学位，利用原位电镜进行纳米晶材料变形机理的研究。利用以往的经验和积累，他对电镜的拉伸试样进行了改进，实现了材料的定点可控变形。这和过去人们只能凭经验来确定变形的位置相比，有了很大的进步，也直接导致了一系列科学上的新发现，其中部分成果发表在《科学》和《物理评论快报》上。 /p p 　　2005年，博士毕业后，单智伟加入美国劳伦兹国家实验室国家电镜中心，并作为应用研究科学家参与了劳伦兹国家实验室与Hysitron公司的合作项目，即开发定量的原位电镜力学测试系统。单智伟介绍说：“拥有全定量的电镜力学测试技术，这可以说是好几代从事原位电镜人的梦想。从定性到定量是一个质的变化，以前我们做的原位研究都只是观察到一个实验现象，而没有对力和位移进行高精度定量分析的能力，因此也就没法定量地说材料的性能到底发生了什么变化。” /p p 　　单智伟在国家电镜中心总共工作了14个月，期间的研究成果有3篇先后发表在《自然材料》上。之后，单智伟应邀以真空部门产品线经理的身份加盟了世界著名的纳米力学制造商Hysitron公司。单智伟说：“其实一开始，我还是有些犹豫，不知道自己在企业里能做什么。但Hysitron告诉我，我的工作就是告诉工程师需要研发什么东西就可以，同时我还可以继续开展自己喜欢的研究工作。我觉得自己做这些还是没有问题的。” /p p 　　在Hysitron的四年时间里，单智伟对于原位电镜(包括扫描和透射)力学测试的一系列新产品从讨论、设计到最终推向市场的整个过程都有了充分的认识，并对企业的销售、售后和财务等不同部门的运作都有了深刻的了解。更重要的是他对于原位力学研究相关的仪器开发、以及产品应用都有了前所未有的深入认识。这段经历进一步丰富了他开展原位力学研究的知识积累，为他在该领域做出世界一流的研究成果打下了坚实的基础。 /p p 　　同时这段经历也让单智伟学会了从另外一个角度，即公司的角度看科研设备。他说：“以前在学校和科研院所里，我们总觉得花很多钱买来的先进设备一定是最好的，但到公司后，你会发现再先进的设备有它的优势，同时也有它的局限性，一个科研人员如果不能充分了解这些优势和局限，扬长避短，就很难真正的用好它。而且对于科研人员来说，大可不必觉得仪器神圣不可改动，在对其充分了解的基础上，我们完全可以根据自己的需要对其进行改造。” /p p 　　“其实我们买一台设备，从下订单的那一天开始，它就已经不是最先进的设备了，因为仪器企业在不断的研发、改进，等我们安装好、投入运营了，可能就会有销售人员已经找上门来说他们有更新、更先进的设备，问你要不要买呢。”单智伟说道。 /p p 　　另外，单智伟发现在公司研发设备和在大学里研发设备就智力和资金投入而言其实并没有太多的不同，区别在于，他说：“在大学里，我们一般有一个想法，搭个设备做完研究就搁在一边了，而企业如果觉得一个仪器有市场，他们就会努力研发，不断提高设备的可靠性直到最终推向市场。” /p p 　 span style=" COLOR: rgb(0,112,192)" strong 　缺乏高水平电镜技术人才 仪器改造升级成目前的研究弱点 /strong /span /p p 　　在美国学习工作了近10年之后，单智伟回到中国加入了西安交通大学，并且重新回到了他更感兴趣的材料科学研究领域。之后，在以孙军教授为首的西安交通大学同仁们的鼎力帮助下，单智伟与另外两名‘千人计划’学者马恩教授和李巨教授合作，创建了‘微纳尺度材料行为研究中心’。” /p p 　　2010年，单智伟成为金属材料强度国家重点实验室副主任。同年，他和Hysitron公司合作筹建了“Hysitron中国应用研究中心”。2011年，又与“日立高科技”公司合作，成立了“西安交大—日立研发中心”。这两个中心均为这两个公司在中国设立的首家研发合作单位。 /p p 　　虽然，回国之后经过艰苦的努力，各项工作进展顺利，但有一个问题让单智伟十分头疼——国内极其缺乏高水平的电镜技术人才，尤其是能够对仪器设备进行改造升级的技术人才。尽管目前微纳中心取得了不错的成绩，但在单智伟看来，现有技术人员有一个明显的缺点就是欠缺对仪器设备进行改造的勇气和能力。 /p p 　　单智伟说道：“科研与仪器研发是密不可分的，我们要研究一些前沿的问题，如果没有原创的独特的设备和配套的技术人员，其实很难做到，并且研究也很难在方法上有独特性。而且在美国的小企业创新基金关于科研设备的研发中明文规定，仪器企业在研发期间3年之内，只能与美国的大学、研究机构合作。这就意味着如果我们从美国购买他们的最新产品，往往是人家已经研发应用了3年以上了，因而我们基本就处于跟班的状态。如果我们用这样一个方式与世界同行竞争，是一件很糟糕的事情，也会很吃力。” /p p 　　“但是，我们中国的高校在相当长一段时间内，并不鼓励技术人员对仪器进行改造。所以现在有些时候，我们不仅缺乏改造仪器的能力，而且缺乏改造仪器的勇气。”单智伟说：“其实上个世纪90年代以前，我们国家比较穷，很多科研设备还是自己搭的，这个阶段反而有一些东西比较独特，但后来有了钱再加上各方面的原因，技术人员大多都仅仅成了设备的操作者和管理员。” /p p 　　“另外，科研需要高效率，买了先进的设备，如果没有技术人员养护好它，出了问题不能及时修理好，仪器就不能更好的发挥作用。若是等厂家来修，往往得花一大笔钱。而且在国内，北京、上海可能还好一些。在西安很多厂商的服务是跟不上的，响应不及时且缺乏高水平的技术人员，所以我们就更需要有自己的技术团队。” /p p 　　其实一开始，单智伟是想在市场上招聘优秀的技术人员，但他遗憾的发现，目前国内做电镜代理的人很多，而且包括一些非常优秀的人才，真正做仪器研发的人却非常少。并且仅有的一些人才基本上都是在高校和科研院所，从我们国家目前的人才流动机制来看，他们也基本上是不可能动的。 /p p 　　“我们也找过一些国内厂商合作，但是大家都在忙着卖仪器，我们的活又太小，很难找到合作的企业。”单智伟说道，“不过现在有一个非常好的时机，在国家新的经济形势下，许多企业都要转型，如果我们能说服一些企业，尤其是技术比较好的企业来做这些事情，和他们一起出一些成果，那将是非常棒的事情。” /p p 　　 span style=" COLOR: rgb(0,112,192)" strong 为我国电镜技术人才培养建言献策 期待更多优秀人才加入仪器研发队伍 /strong /span /p p 　　对于目前国内电镜领域高技术人才极其缺乏、研发型的高技术人才几乎完全断档的现状，单智伟也是十分忧虑，在采访中他特别就目前我国电镜技术人才的培养谈了自己的看法。 /p p 　　单智伟表示：“当前我国每年要采购大量的电镜设备，电镜几乎已经成为各个学科的必备设备。从我国拥有的电镜数量来看，需要的电镜技术人才不在少数。但我们针对电镜技术人才培养投入的力量是远远不够的。” /p p 　　“目前在民间，有许多人在为我国电镜人才的培养而努力。”单智伟介绍说，“如苏州纳米所的张锦平老师，提出建立一个电镜学校，我觉得这非常重要，和我们国家的电镜事业发展是密切相关的。但是据了解办学校需要和教育部对接，要做这件事情还是蛮困难的。另外，还有中镜科仪总经理郭新勇同河南技师学院合作开设了电镜教学班，这也是特别棒的一个事情，但它的规模和社会的需求还是有很大差距。” /p p 　　“现在还有许多机构在组织开展一些培训班，但目前我们的培训班都还不够系统，培训时间太短，而且没有检验的标准。而电镜技术有着非常多的细节，不是短时间的培训能够解决的，我们需要更系统的培训，当然要做好这件事，确实也比较难。” /p p 　　“所以从教育部来说，针对电镜，如果能设立专门的学科，或是对电镜技术人才的培养给予足够的重视和支持就再好不过了。目前，我们中心会为每个入学的学生制定详细的培训计划，即便如此，也不太能够达到经过专门、系统培养的人才的水准。” /p p 　　此外，单智伟殷切的期望更多的优秀人才能够加入到电镜仪器设备研发的队伍当中来。他说：“一流的人才并不是只能去做一些看似高大上的工作，只要是社会需求的专业，就需要一流的人才来参与其中。在国外，设备研发都是其国内非常出色的人才，只有最优秀的人才加入了，我们才有可能做出世界级的成就。” /p p style=" TEXT-ALIGN: right" strong 采访编辑：秦丽娟 /strong /p p strong 　　附录：单智伟教授个人简历 /strong /p p 　　单智伟, 国家“千人计划”入选者，教育部“长江学者”特聘教授，国家杰出青年基金获得者。1996年毕业于吉林大学材料与科学工程专业，获工学硕士学位；1999年在中国科学院金属研究所获硕士学位；2001年赴美就读于美国匹兹堡大学机械工程系并于2005年获博士学位。2005年-2006年在位于美国劳伦兹国家实验室的美国国家电镜中心从事博士后研究工作。2006年加盟世界著名的纳米力学设备制造公司-Hysitron, 并先后受聘为资深研究员、真空部门经理和Hysitron公司应用研究中心主任。2008年开始与西安交通大学开展合作，先后创建和参与创建了三个国际化的研究中心。现任西安交通大学金属材料强度国家重点实验室副主任，材料科学工程学院副院长，中国青年材料研究学会常务理事和中国电镜学会聚焦离子束专业委员会主任。 /p p 　　单智伟教授的研究领域、方向包括：1)探索并优化材料、尤其是微纳尺度材料的结构与性能；2)应用和发展与之相配套的先进制备、测试与表征技术；3)以原位、动态、定量为主要特征的先进技术和设备为主要研究手段，结合日新月异的计算机模拟技术，选择典型材料为主要研究对象，通过和本领域以及相关领域专家与学者的有效合作，力求系统的建立起微纳尺度材料结构与性能间的定量关系，并为这些材料的最终应用提供坚实的实验基础和方法论的指导。近年来的研究方向主要集中于应用和发展定量的原位电镜变形技术(压痕/压缩/弯曲/拉伸/疲劳+电/热/气氛等)对目前材料研究中的一些焦点问题进行探索，并取得如下主要成就：已在包括《自然》、《科学》、《自然—材料》、《自然—通讯》、《先进材料》、《美国科学院院刊》、《物理评论快报》、《纳米快报》、《材料会刊》等国际顶级期刊上发表论文50余篇，SCI引用超过2530余篇次，单篇SCI引用最高446篇次。组织和共同组织了19次国际学术研讨会；做或署名报告180多个,其中超过一半为邀请报告。 /p p 　　拟拓展的研究目标包括：通过工业化和信息化相结合的手段，颠覆性地革新现有原镁的生产工艺流程，实现原镁的低成本大规模生产，高精度的质量管控和绿色环保可持续发展的工艺流程；和国内同行一起组建起中国镁业的精品产业链条，在每个关键环节的上下游都实现有明确可检验指标的对接，遴选和帮扶起一批质量过硬，信誉卓著，在国际上有显著影响力的镁产品企业和相关的装备企业。 /p