橙黄

(香港)食物安全中心(中心)最近进行一项普及食品专题调查，评估火锅汤底的食用安全。中心今日(三月三日)公布调查结果，六十七个样本中，有一个样本不及格，整体合格率为百分之九十八点五。 　　中心发言人表示，鉴于公众对有关内地食肆使用「一滴香」的报道及火锅汤料食用安全的关注，中心在过去三个月亦从本地多间食肆抽取不同种类的火锅汤底(包括预先包装汤底)样本，进行金属杂质、染色料、防腐剂、抗氧化剂及矿物油(例如石腊)等化学检测。在此期间，中心在市面并未有发现「一滴香」出售。 　　发言人说：「检测结果显示一个样本被检出含不准在食物中使用的染色料『橙黄II』。这种染色料属低毒性，在正常食用情况下，不会对健康造成不良影响。」 　　他指出，就不及格的样本，中心已作出跟进行动，包括追查有关食物来源，要求有关店铺停售及销毁有问题食品，再抽取样本化验，并向有关贩商发出警告信。如有足够证据，中心会提出检控。 　　他提醒食物制造商，须按照优良制造规范，使用食物添加剂时，符合法例要求。 　　发言人又建议市民在享用火锅时，特别留意「食物安全五要点」，以预防经由食物传播的疾病。他亦提醒要注意进食份量及营养均衡的原则。 　有关橙黄II 　　又名酸性橙II 酸性金黄II 橙黄II 2-萘酚偶氮对苯磺酸钠.主要用于蚕丝，羊毛织品的染色，也可用于皮革，纸张的染色。在甲酸浴中可染锦纶。该品可在毛，丝锦纶上直接印花，也可用作指标剂和生物着色。

中餐自古就讲究色香味俱全，如今餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。"有些小餐馆在做三黄鸡的时候，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。"4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。 　　现状 　　中餐也用上合成色素 　　走在超市随便拿起一个果冻、饮料，上面都会写着这样那样的色素和香料，很多消费者也意识到这个问题 ,但是出现在饭店餐桌上的色素却是没有任何说明，让人防不胜防。 　　" 目前在蛋糕的制作中，化学色素的使用比较普遍，像糕点中的一些水果点缀比如巧克力、草莓、猕猴桃等都是用色素调制出来的。"一位业内人士告诉记者，更有甚者这些色素的使用逐渐蔓延到了中餐领域，像玉米馒头、红烧肉、三黄鸡等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的发色剂是亚硝酸盐，在做肉菜之前，将亚硝酸盐放入肉里，炒出来的肉会很鲜嫩，颜色看上去也很鲜艳。 　　根据资料显示，被称为"食品化妆品"的色素已经越来越广泛地使用在食品领域，在这些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ,其余的均为合成色素。 　　赤橙黄绿啥色素都有 　　"现在大多数小餐馆里都会使用化学色素。"在市南一家机关食堂工作的高师傅告诉记者，"特别是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出鲜艳的颜色，都会大量使用化学色素。"而这些餐馆中化学色素的来源也大多都是从南山市场上买到的。 　　记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。"做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。"南山市场一位老板向记者介绍道。 　　大多数调味品店的老板甚至对于各种颜色的化学色素的用途都熟稔在胸，只要你说做什么菜，他们大多都会脱口而出告诉你该使用哪种颜色的色素。"要是做红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做出来是亮红的，要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄，做糕点上那些绿色点缀，或者做凉菜等，可以用绿色素。"老板谈起他店里的色素归纳道，"总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。" 　　餐馆一次买回去4桶 　　实际上，南山市场的化学色素大多没有光明正大地摆放在架子上，而是只有顾客有需要时老板才会拿出来，而且一些比较警惕的老板只卖给熟人。 　　4月9日上午10时左右，南山市场一家调味品商店里，各种不同的调味品摆满了架子，甚至包括之前一直热炒的一滴香。记者正在参观时，来了几个年轻人，看上去跟老板很熟悉的样子。"黄的和红的来3桶，绿色的来1桶。"原来这几个年轻人是一家餐馆的工作人员，正是来买做菜时添加的化学色素。 　　事后，记者在另一家店铺里得知，装的化学色素一桶1斤，85元，是很多餐馆里做菜常用的化学色素。"做菜用的色素有，只不过没有摆出来。"另一家调味品店的老板说，一般来说红色和黄色的色素卖得最好。"红色和黄色可以调配出不同的颜色，既可以单独使用，还可以混合使用。这两种颜色每天能卖一二十桶。" 　　"做菜的都清楚怎么用" 　　记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称"这个是秘密，不能透露。"而至于具体用法，对方则直接称，"厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。" 　　既然对方称这是可以使用的色素，那为什么市场上还一直藏着掖着呢?"这些化学合成色素是不能添加的，而且之前也查处过一些非法使用色素的餐馆。"青岛市卫生监督局一位工作人员告诉记者，不过现在这部分的管理职能已经交给食药监局了。随后记者又致电食药监局，工作人员称"国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。"但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。 　　实验 　　化学色素对比传统做法 　　既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢? 　　4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

宝藏姜黄——看看步琦如何来挖宝！姜黄也被称为郁金，是有很多功效的植物。姜黄能活血行气，具有降血脂，抗肿瘤等作用。姜黄中主要的成分姜黄素是一种天然化合物，姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种二酮类化合物。其中，姜黄中约含姜黄素 3%～6%，姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中也能用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用，另外，也有科学家发现姜黄素有助治疗耐药结核病。在本文中利用全频固液萃取仪 E-800 热萃取法提取的，采用紫外/可见分光光度法测定姜黄素总含量。1仪器BUCHI 全频固液萃取仪 E-800分析天平(精度 ± 0.1 mg)紫外/可见分光光度计BUCHI 旋转蒸发仪 R-1002试剂与样品95%乙醇合成姜黄素为了安全处理，请遵循相应MSDS!示例：有机姜黄素粉，标记姜黄素含量:3.7%，样品是粉末，因此不需要额外的均质。3姜黄素含量的测定包括以下步骤标准溶液的制备姜黄粉直接提取紫外/可见分光光度法测定姜黄素含量3.1 标准溶液的制备将 25mg 姜黄素倒入 100mL 的量瓶中，溶解并稀释至乙醇。注意准确的重量！将 0.5 mL, 1 mL 和 2mL 原液转移到三个不同的 100mL 容量烧瓶中，用乙醇定量。对于0.5 mL、1 mL和2 mL转移的原液，这些标准溶液分别含有 1.25、2.5 和 5 mg/L 的姜黄素(根据确切重量而定)。将萃取纸滤筒放入萃取腔支架中。称 0.1 克均匀样品到萃取纸滤筒中。注意准确的重量。用棉絮覆盖在萃取纸滤筒内的样品。将含有样品的纤维素顶针放入提取室，并将液位传感器调整到样品的高度。将溶剂倒入烧杯中，放在相应的加热板上。关闭防护罩，降下萃取架，激活萃取位置，打开冷却水水龙头或接通连接的冷水机。根据表 1 中列出的参数启动热提取。表1：全频固液萃取仪 E-800 热萃取参数步骤_加热等级萃取方法热萃取_溶剂乙醇上萃取腔 9下加热 18萃取2.5h/3h热萃取淋洗10min18干燥AP11溶剂体积（mL）120_提取液转移到 100mL 容量瓶中。烧杯中的残留成分用额外的乙醇冲洗，然后定容到 100 毫升。注意：回收的溶剂应单独收集。再次使用前，通过测定吸光度来检查溶剂中姜黄素的杂质，并将其与纯溶剂进行比较。如果有杂质，必须使用纯溶剂开始清洗方法(例如淋洗30分钟)来清洗索氏腔。回收的溶剂可以通过蒸馏收集和纯化，例如使用旋转蒸发器 R-100。3.2 UV / Vis 分光光度法样品溶液：将 2.0mL 的提取溶液转移到 25mL 的量瓶中，用乙醇定容。测定样品溶液的吸光度，并与乙醇在 425nm处的吸光度进行了比较。3.3 姜黄素的浓度与吸光度之间的关系可由以下方程得到其中：A：姜黄素类化合物在 425 nm 处的吸收率an：标准溶液 n 在 425 nm 处的吸光度d：光路长度 (1 cm)cn：标准溶液浓度 n，单位为 mg/L3.4 姜黄素百分含量按下式计算其中：% Curcuminoids：样品中姜黄素含量的百分比mSample：样品重量 [g]cs：样品溶液的浓度为 mg/L4结果用紫外/可见分光光度计对标准溶液进行分析。用线性回归法确定了浓度与吸光度的相关性，该方法仅适用于标准溶液所涵盖的范围。对于姜黄素的测定，姜黄样品在 2.5h (150分钟) 和 3 h(180分钟) 提取时间内进行三次分析。结果如表2所示。表2：姜黄粉中姜黄素含量测定结果姜黄素含量测定值为 3.7%，与标记值吻合较好。当提取时间从 2.5 小时增加到 3 小时时，姜黄素含量并没有增加，说明 2.5 小时后提取完全。用全频固液萃取仪 E-800 测定姜黄粉中姜黄素含量，结果可靠，重复性好。6 位可同时进行萃取，提高效率，每个位置独立运行。