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http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/04/201104131803_288601_2185349_3.jpg人类喜欢甜味,在几种基本味道之中,“甜”或许是最招人喜欢的了。比如孩子,不需要后天的适应,天生就喜欢甜食。日常生活中人们所说的糖,几乎默认就是指“蔗糖”。它的地位如此超然,以至于成为了“甜度”的标准——蔗糖的甜度定义为1,如果一种物质稀释两倍之后甜度与蔗糖相当,它的甜度就是2。但是蔗糖的生产比较受限,不是所有的地方都适合种甘蔗。用甜菜来制糖是一大进步,不但使糖的产量增加,价格也有了下降。因为甜菜制成的糖在化学结构上与蔗糖一致,它委屈地失去了署名权——对于消费者来说,来自这两种植物的糖都叫做“蔗糖”。不过,甜菜与蔗糖产生的糖依然不足以满足人类的需求。而高果糖浆的出现,大大提高人类满足“甜味”需求的能力。短短几十年,它打入各种食品饮料中,遍及全世界。不过,近年来许多科学研究纷纷报道了对它不利的结果。它到底是一种什么东西?它会像氢化植物油一样,成为“原生态人士们 ”宣扬“现代工业危害人类”的一个例子么?
这中秋临近了,很多人都有了自己动手做月饼的念头,特别是传统的广式月饼。不过,也有不少人一开始就被广式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说:我找了几个月饼方子,可是这些配料,这这这,这都是啥啊? 其实,说穿了,这里面也就两个东西我们平时接触的少。一个是枧水,一个是转化糖浆。枧水很容易找到替代方案,所以留到明天的月饼制作里去介绍。而需要费点功夫的,就是转化糖浆了。对于我们普通家庭过日子的人来说,转化糖浆很难买到。自己制作转化糖浆,是很多人的不二选择。那么,今天让我们先来做转化糖浆吧~~ 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后,煮好的糖浆什么状态最好呢?
在此想请教大家一个问题,如果A食品中使用的葡萄糖浆执行标准是: GB/T 20882.2 淀粉糖质量要求 第2部分:葡萄糖浆(粉);该原料名称(标签和规格书上标识)也是“葡萄糖浆”,其在A食品中的添加量大于25% 。大家觉得在该种情况下,A食品的标签配料表上的葡萄糖浆后是否要展开其原始配料(淀粉和水)?即葡糖浆这类原始原料已经过反应转化的物料是否当作一种复合配料,并按照GB 7718 4.1.3.1.3相关要求标识? 盼复,谢谢!