伞状霉属

超市散装熟食不安全，大肠菌群和菌落总数超标!昨天报载，广州市工商局网站公布一季度抽检报告，华润、百佳、吉之岛、好又多、沃尔玛、易初莲花等商场的部分熟食的质量合格率也仅有55.1%。工商部门警示：不要买超市散装熟食! 　　超市的散装熟食不卫生，市民心里是有数的。对付这个问题，有人把熟食看做半成品，回家再加工 也有人用微波炉加加热 当然也有人认为&ldquo 大菌吃小菌&rdquo ，干脆无视&hellip &hellip 无论何种方式，实际都是&ldquo 明知故买&rdquo 。其实超市熟食，在广州也是个&ldquo 新时尚&rdquo 。过去的超市，无非有个烧腊卤味档，方便市民斩斩&ldquo 烧鹅乳猪&rdquo ，没有成行成市的。随着生活节奏加快，80、90后快餐族成为消费主力军，再加上外来人口增多及外来生活方式的渗透，五花八门的烧卤凉拌等熟食，在超市应运而生，而且越做越旺。到如今，超市散装熟食，已和某种都市生活方式息息相关，甚至是一种舌尖上的文化，甚或搭载着某种乡情。君不见街头巷尾的走鬼小吃，比超市散装食品的卫生指标低更多，但并不妨碍摊档如雨后春笋。套用一句不免浅薄但却是真理的话：有需求，就有供给。如果又像限这、限那似的，又来&ldquo 限&rdquo 超市熟食，那有关部门就可能要被老百姓戳脊梁骨了。 　　凡事不可因噎废食。超市熟食既然有市场，堵肯定堵不住，那就需要智慧，需要有关部门在制定市场规范时，除了宏大叙事的原则思维之外，更要有过细同时可操作实施的行业规范。散装熟食其实并不只是广州市场里有，其他国家其他地区也屡见不鲜，问题是在广州市场上，对这些熟食的生产、陈列、销售等等环节，并没有行之有效的规范流程。超市里的熟食档，很多并不是真正由超市自己加工生产，很多档口不是外包就是场地出租的，所以对生产过程的管理和规范，形同虚设 食品的陈列方式，也没有一个规范标准，把超市里的熟食点档看做是室内定点&ldquo 走鬼&rdquo ，似乎不为过。更有问题的是，熟食食品也应当有售后服务吧，在超市里的熟食档，其实售出的产品，都有条形码，监管回溯，完全可以做到的。 　　其实，抱怨超市熟食档难以管理，是没有穷尽一切办法去管理而已。超市熟食有问题，那就重重执罚超市的连带责任好了，超市在散装熟食上赚取高额的利润，凭什么就可以不对这些熟食不负责任呢?有关部门固然可以警示不要买超市散装熟食，也固然可以声称无权禁止超市的熟食买卖，但肯定有权力对经营问题熟食的超市全面停业整顿，为什么就是不这样做呢?连年抽检不合格，就是难以管理?这不仅太没面子了，简直就该下课!

因卤制散装熟食店面极多，消费者甚众， 9 月 7 日某电视台栏目一则“久久丫、绝味鸭脖等品牌散装熟食大肠菌群超标甚至爆表”的报道一经播出，立即引起众多媒体和消费者关注。该行业的情况究竟怎样? 　　专家解说大肠菌群 　　记者日前也在知名科普网站“果壳网上”看到，资料为“国家食品安全风险评估中心风险交流部食品安全博士“ CFSA_ 钟凯”就是此事从专业的角度作出了分析。 　　“ CFSA_ 钟凯”在博文中表示：“大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，表明食物的生产加工过程存在隐患，操作可能不规范，但大肠菌群本身未必致病，没有人能回答，有多少大肠菌群可能吃出毛病。人体肠道中有大量的大肠菌群，我们也活的好好的，甚至人体需要的一些维生素(比如 Vb )还是由这些微生物产生的呢。但大肠杆菌里也可能有坏分子(致病性大肠杆菌)，比如导致德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。更重要的是大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增加，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等等。所以大肠菌群不是‘致病菌’而是‘指示菌’”。 　　而对于所谓“超标 160 倍”的说法，“ CFSA_ 钟凯”更是认为：超出标准适用范围进行这样的比较毫无意义，而且具有强烈的误导性，是为了找新闻爆点的“莫须有”罪名。预包装熟食的标准之所以定的比较严格，主要是这些食品很可能有储存过程，细菌容易生长繁殖。 　　尚无国家标准，成卤制散装熟食行业难题 　　中国食品工业协会专门负责食品标准的丁绍辉女士在采访中表示，卤味熟食是我国的传统食品，深得广大民众喜爱，原来一直都是农贸市场、零售摊贩等零散售卖，从食品卫生学角度，厂家集中加工和专卖店销售的方式，对产品的安全有了较大程度的提高。 　　加工食品中的微生物污染分为致病菌污染、非致病菌污染和相对致病菌污染。对于致病菌污染和相对致病菌污染，我国正在制订中的食品安全国家标准《食品中致病菌限量》有严格的规定。而大肠杆菌是广泛存在于自然界和人类活动场所的细菌，属于卫生指示菌，主要用于评价食品生产操作环境的卫生状况 , 加工、贮存和销售过程中保持清洁卫生，防止细菌污染的程度，与食品安全不直接相关。不久前颁布的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》( GB 14881 - 2013 )中的附录 A “食品加工过程的微生物监控程序指南” 针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南，就很好地说明了这一点。 　　同时，我国以往制订的卫生标准还兼顾了生产操作环境卫生状况监控的职能，过多地强化了菌落总数和大肠菌群的作用 同时，在标准制订过程中也过多地依赖了产品的出厂检验数据而没有客观地看待和考虑货架期问题，个别指标限值设置过低。因此，虽然检测结果超标，但食品很可能并不存在安全性问题，大可不必谈大肠杆菌而色变，尤其是食用前还需要再进行餐厨加工的食品，加热更是能够杀灭绝大多数细菌。 　　另一方面，目前卤制熟食中的大肠菌群指标是参考 GB2726-2005 熟肉制品卫生标准中对酱卤肉相关产品的规定，即小于等于 150MPN 每 100 克。但这个标准主要针对预包装食品，现制现售的食品由于没有包装作为食品与外界的阻隔，是难以达到的 而工业化的产品，由于指标设置值过低，虽然生产环境控制较为严格，甚至在无菌环境中生产，并且通过全程冷链运输，但终端门店销售的过程中，稍有不慎即有可能造成超标的后果，很多业内人士也反映因为这个业态的特殊性，在这个行业内的知名企业如绝味、周黑鸭、煌上煌、久久鸭等都面临标准缺失给企业带来困扰的问题。 　　企业希望积极规范卤制散装熟食卫生标准数据 　　事实上，与我国饮食文化同源的香港、新加坡等地区都有该行业的卫生标准。按这些地区的标准来看，菌落总数 10 万以内是满意的， 100 万以内都是可以接受的。 　　丁绍辉女士同时表示，目前已经有绝味鸭脖等企业希望由中国食协牵头，制订卤制熟食行业的国家标准，并且已经进行了部分基础性工作、积累了一些数据。她希望能有更多的业内人士关注、参与，能够共同促进行业健康发展：“我们不对企业护短，但我们也希望企业有一个规范、不受损害的发展环境。” 　　而据湖南省食品行业联合会相关人士介绍，该项标准的地方标准制定已经立项，今年年底可望提交卫生部门审定。 　　全程冷链，今年将加强门店管理 　　而处于本次事件中心的绝味鸭脖则表示，作为鸭脖连锁行业领导品牌，公司有一整套严格的质量控制体系，并已采用了全程冷链等确保产品在送到门店之时是完全合格的，而从本次事件来看，问题也是出在销售终端，但不论问题在哪，毕竟是公司的产品。

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