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赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂,1999年6月国际食品添加剂专家委员会(JECFA)批准赤藓糖醇作为食用甜味剂,且无需规定ADI值。目前,赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的性质 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛,海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇,所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在,另外还存在于人和哺乳动物的体液中。赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物,化学名称为1,2,3,4-丁四醇,分子式为C4H10O4,分子量122.12,熔点126℃,沸点329~331℃,溶解热-97.4J/g,其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。1.1 甜味纯正赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近,爽净且无后苦味,甜度约为蔗糖的70%~80%。与其他甜味剂混合使用具有改善、协调味质作用,如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:(1~7)混合使用,可有效掩盖甜菊苷的后苦味;将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用,其后味和甜味比白砂糖更为理想;溶液中1%~3%的赤藓糖醇能有效掩饰刺激性口味,改善溶液的口感和风味。1.2 稳定性高赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定,适用的酸碱范围为pH2~12,符合一般食品对酸碱的要求,由于不含羰基,所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明,赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色,避免高温加工过程食品出现的焦化。 1.3 结晶性好赤藓糖醇吸湿性低,结晶性好,易粉碎制得粉状产品,其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中,放置5d后的吸湿增重,麦芽糖约为17%,蔗糖约为10%,而赤藓糖醇仅为2%左右。1.4 熔解热高 其溶解热为-97.4J/g,由于溶解热较大,溶于水时会吸收较多的能量,有很强的制冷作用。实验表明,将10g赤藓糖醇溶解于90g水中,温度下降约4.8℃,用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。
GB 26404-2011 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓糖醇
GB 26404-2011 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓糖醇