山夫顿堡沙门氏菌

1 沙门氏菌基本概况及食品污染状况沙门氏菌（Salmonella）是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌。除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都有鞭毛，能运动。多数具有菌毛，能吸附于细胞表面，发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露糖产酸产气，不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，多数产硫化氢，不液化明胶，MR、VP 实验阴性（王辉等 2008）。沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属，目前全世界已发现约 2500 种血清型，这些血清型均可引起食源性疾病（Humphrey 2000）。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌，甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。在国际上公认的沙门氏菌中有三个血清型以中国地名命名，分别是上海沙门氏菌（Salmonella Shanghai）、自贡沙门氏菌（Salmonella Zigong）和广州沙门氏菌（SalmonellaGuangzhou）（王辉等 2008）。进食被沙门氏菌污染的食品后，沙门氏菌可通过肠道上皮细胞经毛细血管和淋巴管进入血液，导致菌血症和全身感染。同时，沙门氏菌被巨噬细胞胞饮并内化时产生极强的内毒素，从而引起腹泻、发热及肠道炎症反应。沙门氏菌源于家畜、家禽、人类及鼠类的粪便之中，常污染的食品为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、香肠、火腿、熏肉制品和鸡蛋等（藤仁明 2007；Schroeter et al. 1994）。孙晓林等（2008）对兰州市肉与肉制品微生物污染状况研究结果表明，生猪胴体和肉样沙门氏菌检出率分别为 7.5%和 14%。洪文展（2005）发现深圳市售肉品沙门氏菌污染率为 26.2%。Capita 等（2003）对西班牙的鸡肉感染沙门氏菌情况做了调查，结果显示 49%的鸡肉含有沙门氏菌。Uyttendaele 等（1997）对比利时禽肉及其制品中沙门氏菌的流行状况研究表明，1993 年沙门氏菌的平均污染率为 19.4%，1994 年为 24.1%，1995 年为21.9%，1996 年为 36.7%。此外，Bosilevac 等（2009）对美国零售牛肉的研究结果、Berends等（1997）对猪胴体及猪肉的研究结果和 Jorgensen 等（2002）对市售生鸡肉沙门氏菌的污染状况研究均表明沙门氏菌广泛存在于食品性动物、动物胴体、零售肉及肉制品食品之中。

人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。 伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。　　非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。一、致病性　　沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。　　沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。

沙门氏菌属(solmonell)　　沙门氏菌属是一群寄生于人和动物肠道内的元芽孢直杆菌，革兰氏阴性，生化特性和抗原结构相似，兼性厌氧。除极少数外，通常都以周生鞭毛运动。绝大多数发酵葡萄糖产酸产气，也偶尔有不产气的。在三糖铁琼脂上常产生H2S。一般利用拘椽酸盐。能使赖氨酸和鸟氨酸脱羧基，但对苯丙氨酸和色氨酸均不脱氨基。除亚利桑那沙门氏菌外，大部分沙门氏菌都不发酵乳糖。运常不利用杨苷、肌醇、蔗糖、侧金盏花醇和棉子糖，也不产生a甲基葡萄糖苷。不产吲哚，不免解尿素，甲基红试验阳性，但VP试验阴性。DNA中G十Cmol%为50～53。　　绝大多数沙门氏菌对人和动物有致病性，能引起人和动物的多种不同临床表现的沙门氏菌病，并为人类食物中毒的主要病原之一，在医学、兽医和公共卫生上均十分重要。　　根据新近的沙门氏菌的分类方案，本属菌现可分为:肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种，肠道沙门氏菌又分为6个亚种:肠道亚种、萨拉姆亚种、亚利桑那亚种、双相亚利桑那沙门氏菌、豪顿沙门氏菌以及因迪卡沙门氏菌。这些种和亚种均属于对应的DNA同源群。长期以来沙门氏菌根据其血清型分类，目前已有2500种以上，其中只有10个以内的罕见血清型属于邦戈尔沙门氏菌，其余均属于肠道沙门氏菌，几乎包括了所有对人和温血动物致病的各种血清型菌株，并具有属的典型生化特性。　　虽然对沙门氏菌已规定新的命名法，但通常仍惯用简单的通用命名，即以该菌所致疾病、或最初分离地名、或抗原式三种方式来命名。目前，对沙门氏菌或各亚种成员的鉴定主要根据生化试验，而血清型分型可作为一项亚种水平以上的鉴定内容。　　形态及染色特性　沙门氏菌的形态和染色特性与同科的大多数其他菌属相似，呈直杆状，0.7～1.5umx2.0～5.0um，革兰氏阴性。除雏沙门氏菌和鸡沙门氏菌无鞭毛不运动外，其余名菌均以周生鞭毛运动，且绝大多数具有Ⅰ型菌毛。　　培养及生化特性　本属大多数细菌的培养特性与埃希氏菌属相似。只有鸡白痢、鸡伤寒羊流产和甲型副伤寒等沙门氏菌在肉汤琼脂上生长贫瘩，形成较小的菌落。在肠道杆菌鉴别或选择性培养基上，大多数菌株因不发酵乳糖而形成无色菌落。本菌属在培养基上也有S-R变异。file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-16167.pngfile:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-13473.png　　培养基中加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、脑心浸液和甘油等均有助于本菌生长。本菌属与其他主要菌属的生化鉴别见表16-1。与肠道亚种相比，其余各亚种的生化反应虽然不太典型，但同一亚种各菌间的生化特性相当一致。有时极个别分离菌株在某一特性上可能有所不同，如发酵蔗糖或产生吲哚等，只要它们仍具有本菌属典型的O和H抗原，就不应将其排除在本菌属外。[fo