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橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”,原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。 橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关,优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0),在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高,酸值大于3时,油味变浓并带有刺激性,不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时,说明掺杂有其它油脂。 橄榄油为高级食用油脂,售价较高,所以常有掺伪现象。为了鉴别,可用下列试验:1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。3.测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。
是不是常常听到这样的说法?除了食用,许多人还用橄榄油来涂抹皮肤,也有许多护肤乳液中使用了橄榄油,宣称它能带来普通油不具的美容护肤功能。你相信?不怪你!!!这样的理念和宣称也并不新鲜。在古代欧洲,人们就把橄榄油作为护肤品使用。油本身就有助于保湿,而其中的抗氧化剂在外用的情况下对于紫外线造成的氧化损伤也有一定保护作用。所以,有人觉得橄榄油护肤品“有效”也并不奇怪。那么,橄榄油真的能护肤吗?别走开,继续往下看!古人的经验往往只是主观“感觉”,传说中的功效经常是“信则灵”的结果。要想确切知道它是不是有效,还要靠现代科学的方法来检验。实验一:橄榄油对皮肤有益吗?有不少研究评估过橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年的《儿童皮肤病学》期刊就发表过澳大利亚的一项随机对照试验,研究早产儿皮肤的处理。在实验中,173个早产婴儿被随机分成三组,一组使用某种市场上的专用软膏,一组使用30%橄榄油和70%羊毛脂制成的乳液,另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2~4周之内,在不知道所评估的婴儿属于那一组的情况下,由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是,使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好,对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都不用要好,也能说明它比选用的那个“伴读生”要优秀,但是橄榄油是不是像传说中那样“特别有效”,依然无法说明。如果只有这项研究,那么也还可以说“聊胜于无”,橄榄油乳液即使不那么有效,但也不会更糟。但2013年该期刊发表的另一项研究却又对这种观点造成了严重冲击。该研究的目标是比较橄榄油和葵花籽油对皮肤的影响。19位皮肤情况正常的成年志愿者被分成两组:第一组每天在一只胳膊的前臂施用两次橄榄油(每次6滴),另一只则不做处理,总共持续5周;第二组也是每天两次,每次在一边的前臂上施用6滴橄榄油,另一只施用6滴葵花籽油,持续4周。最后,通过测定角质层完整性和凝聚力、保湿性、皮肤表面的pH值和红斑等指标来评价皮肤状况。研究结果发现,施用橄榄油降低了角质层的完整性,导致了轻度红斑,而葵花籽油则保持了角质层的完整性,没有引起红斑。因此,研究者认为,橄榄油会损害皮肤的屏障作用,因此不应该用于干性皮肤和婴儿。实验二:去除妊娠纹,橄榄油无能为力先来看看妊娠纹是怎么产生的妊娠纹产生于皮肤中间的真皮层。真皮层中有胶原蛋白和弹性蛋白,因而具有弹性,能起到保持皮肤形状的作用。但是,如果真皮受到的张力过大,或者持续时间长,就可能导致真皮层断裂,从而出现斑纹。在怀孕过程中,胎儿在体内不断生长,使得腹部皮肤受到持续性牵拉,就很容易形成这样的斑纹。在中文里,这样的斑纹被称为妊娠纹。除了怀孕,其他导致皮肤持续拉伸的因素,也可能形成这样的斑纹。比如短期内腰围大幅增加的男性,也同样可能出现“妊娠纹”。除了皮肤受到的张力,激素水平也可以影响皮肤纹路的产生。当体内肾上腺糖皮质激素水平升高时,弹性纤维更有可能发生断裂并产生纹路。早期的妊娠纹呈浅红色,后逐渐转成白色。据统计,大约有50%~90%的女性在怀孕中会出现妊娠纹。它的存在会给许多女性带来心理上的不安,也就使得号称预防和消除妊娠纹的产品显得格外有吸引力。当然,正如综述的作者所指出的那样,这些研究的规模有限,设计也不完全严格。要对橄榄油与妊娠纹的关系作出更确定的描述,还需要更大规模的进一步研究。我们只能说,基于目前的证据,用橄榄油预防和消除妊娠纹,只是没有科学证据支持的美好愿望罢了。【来源:浙江食品药品监管】
1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。3.测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。5.在3楼有一些用肉眼就能鉴别的方法。