香气变化

通常我们会闻到不同的气味，这些气味可闻而不可见，也触摸不到，但它是确实存在的，带您了解——香气是什么！香气成分 一、香气及其含量 食品的香气是由其所含有的香气物质成分构成的。—般来说，香气成分是指在食品中能产生或能组合生成香气，并且具有已经确定的化学组成和结构的化合物。在绝大多数情况下，香气成分在食品中的含量，是很小的。一个比较一致的看法是，香气成分的总含量大多为1～l 000mg• kg—1(水果多为10～100mg• kg—1)。 二、嗅觉的生理基础 嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺一定的方向排列，表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的接受者感觉。例如，臭豆腐所散发的气味，有人认为很香，但也有人认为很臭。 三、嗅觉理论 人们通过嗅觉，经过大约0.2～0.3s的时间，即可以对食品的香气加以实现，嗅觉的生理础，给出了这样的一个大致过程，但是，具体的内容和细节仍是不甚了知，理论上的研究工作，目前也大多限于解释闻香过程的第一阶段，进展不大。整个嗅觉理论，大体上可以归纳为两种形式，即： ①微粒理论，包括香化学理论、吸附理论、象形的嗅觉理论等，该理论认为，香气成分粒子在嗅觉器官中，经过短距离的物理作用或化学作用而产生嗅觉。 ②电波理论，即振动理论。该理论认为香气成分通过价电子振动，从而将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。 四、香气成分的阈值与香气值 衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行。香气阈值是指在用空白试验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。香气值则是香气成分的浓度与阈值的比值，它指明了一种成分在食品香气中所起的作用，因此也称为发香值。即： 当香气成分的浓度=阈值，即香气值＝1时，为嗅觉器官的最低感觉值。也就是说香气值1时，嗅觉器官就会感觉不出这种香气成分的存在。 五、香气成分的形成途径 食品香气成分的形成具有4个途径，即生物合成，直接酶作用、间接酶作用和高温分解。生物合成途径是指香气成分直接由动植物生长过程中合成，许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。直接酶作用途径，是指经过酶的作用，底物转变为香气成分。葱、蒜和卷心菜等香气的形成就是属于这种途径。间接酶作用途径，又称为氧化作用途径。它是指酶先作用生成氧化剂，而后氧化剂对香气成分的前提物质进行氧化，最终生成香气物质。 高温分解途径，是指经过加热或烘烤处理，使前提物质变成为香味成分的过程。许多食品因此而产生诱人的香气。 六、植物性食品的香气成分 植物性食品中所含有的香气成分，种类十分丰富，往往是几十种化合物的组合、构成表像的令人喜爱的香气。水果的香气成分(表10—1)，大多具有分子量比较低的特点，因此，挥发性比较高。 表10—1 部分水果的香气成分 水果 主体香成分 其他成分 苹果 乙酸异戊酯 乙酸，乙醛，天竺葵醇，有机酸 香蕉 乙酸戊酯，异戊酸异戊酯 已醇，已烯醛 桃 乙酸乙酯，沉香醇酯内酯 有机酸，乙醛，高级醛 葡萄 邻一氨基苯甲酸甲酯 有机酸，有机酯 水果的香气成分，随成熟度的增加而增多，一般来讲，人工催熟的水果，其香气成分的种类及含量要比自然成熟的为少，因此，可能有食用感觉上的差别。蔬菜的香气成分(表11—2)，一般情况下，其种类及含量都不如水果，但是，蔬菜的香气大多很特别。这主要是由于蔬菜的香气成分中含硫化合物多的缘故。蔬菜中的含硫化合物，大多具有香辣气味。在大多数情况下，蔬菜香气的形成是由直接酶作用的结果。 表10—2 部分蔬菜的香气成分 蔬菜品种 香 气 成 分 萝卜 甲基硫醇，异硫氰酸丙烯酯 蒜 丙基丙烯十硫化物，二丙烯二硫化物，二丙烯三硫化物，丙烯硫醚 叶菜类 叶醇 黄瓜 壬烯-2-醛，已烯-2-本钱，壬二烯-2，6-本钱 七、动物性食品的香气成分 l、鱼味 鱼，无论是鲜活的还是不鲜活的，都有一股很特殊的气味，概称为腥味。这种鱼腥味，主要是由三甲胺造成的。三甲胺本身具有腥臭味，在新鲜鱼中，含量比较少，但随着存放时间的延长，含量将逐渐地增多。鱼类发臭的原因，除三甲胺的增加外，尚有赖氨酸成分的分解变化产物的影响。分解变化小所产生的哌啶具有臭味，δ—氨基戊醛具有河鱼臭味，δ—氨基戊酸具有血腥臭味。其中δ—氨基戊醛是河鱼发臭的主要原因。 鱼气味成分尚包括由鱼油氧化分解产生的甲酸、丙烯酸、丙酸、巴豆酸、酪酸、戊酸等，以及鱼体表粘液中蛋白质、卵磷脂经细菌作用产生的氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯等。 2、肉香味 生肉具有比较淡的腥香味，并且与原动物具有明显的联系。这种腥香味，有时令人生厌，已经做过的拆分研究表明，生肉气味主要来自于氨基酸和低分子肽以及特种气味物质。在肉食进行热加工时，所产生的香气则特别诱人食欲。热加工所产生的肉香味，具成分将变得十分丰富。 肉香味成分，具有典型的组合效应。它们单独存在时，很少使人能联想到某种肉食。这一点与植物香气成分有比较大的差别。肉香成分的前提物质大多是肉食的水溶性抽提物氨基酸、低分子肽、核酸、碳水化合物、脂质等物质。这些物质在肉食热加工过程中，形成肉香成分，其中包括了脂质等物质的分解或氧化，生成醛、酮、酯等物质的反应。 3、乳与乳制品的香气 鲜牛乳具有鲜美可口的香味。其香味成分主要由低级醛、酮、硫化物和脂肪酸组成。对加热牛奶产生的香味成分进行分析，发现有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羟甲基糠醛、麦芽酚、甲基乙二醛、糠醇、硫化氢、甲硫醚、等化合物。对牛乳香气的分析，有人认为甲硫醚是其主体香成分。 牛乳长期贮存，会出现旧胶皮味。这种气味主要来自于邻—氨基苯乙酮。受日光照射后的牛乳，会产生日光味。这是由于牛乳中的蛋氨酸受日光、核黄素因素的影响，发生分解而形成的β－甲巯基丙醛所造成的。发酵乳制品的香气，其主体成分被认为是丁二酮、3—羟基丁酮。，它们是在微生物产物α—乙酰乳酸的基础上分解而来的。乳制品长期放置于空气中，会产生氧化臭味。这是由于乳脂中不饱和脂肪酸的自动氧化造成的。

我是做茶叶香气的.谁有好的香气前处理方法,麻烦告诉我.多谢诸位.mjh2008008@yahoo.com.cn

各位老师好，我想查询化合物相关香气阈值，已购买化合物香气阈值汇编但是发现不够用，后查询到flavor-base可以查到相关信息，想问一下在哪可以找到[color=#000000]flavor-base使用，谢谢各位老师[/color]