石榴果汁

[align=center][b][/b][/align][align=center][b]果汁饮料的工艺流程和质量控制[/b][/align][align=center]化工室：陈娇[/align][b]一、果汁饮料的加工技术（1）果汁饮料的工艺流程图：[/b][img=,498,705]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/10/201910211705264645_3917_3232436_3.png!w498x705.jpg[/img]（2）护色技术：为了控制果汁生产中出现褐变现象，影响果汁质量，生产中经常采用以下方法：①化学方法主要有采用硫酸盐、硫、氯化物、食盐水以及酸化剂等进行处理；②物理方法主要有烫漂、超滤、超声波以及超临界CO[sub]2[/sub]等方法处理；到现在为止，化学抑制剂的使用还是比较多的，相对来说能够更有效的对果汁进行护色。（3）破碎和榨汁技术：现在经常用的破碎方式有很多种。目前使用最普遍的破碎方式是酶法处理。（4）澄清和过滤技术：澄清果汁的加工，需要除去混浊物。主要有三种去除方法。分别是物理、化学和机械方法。一般来说，常用的澄清方式有两种。采用酶法或澄清剂进行处理。之后再经过离心过滤，就可以去除大颗粒的果肉渣。目前，膜分离技术的成熟使得果汁的过滤效果变得更加良好。[b]（5）杀菌技术：[/b]为了增强果汁的保藏能力，要采用合适的杀菌技术。但是由于现有技术有局限性的原因，不免会稍微影响到部分产品品质。杀菌方式主要有两种。一种是加热杀菌，不仅简便，可靠性也不低，是最常用的杀菌方法。另一种则是冷杀菌的方法，当然，因为价格的原因使用的没那么广泛。科技的进步跟产业的发展息息相关，为了更好的产品，大部分企业会引进一些先进的生产线。采用先进的加工技术，才能保留原料的营养成分，跟随时代的发展。在果汁行业，使用高端的无菌包装技术能够使产品更卫生安全。采用膜分离等技术，能够最大限度地加工出最好的产品。[b]二、 产品方案（1）原料的来源水果的原料来源于符合行业的生产标准的正规企业，原料要求是：水果有完整的外观，色泽良好，味道纯正，产品的标识和产品的质量相符。（2）原料选择在挑选时，应剔除过熟、过生、以及病果、烂果、伤果、虫果等。除不合格原料外，还应剔除混入原料中的枝、叶、草等杂物。选料操作大多采用人眼识别，手工拣选的方式，一般在拣选输送带上进行。在输送带旁，每隔一定距离安排一名操作工人，拣出不合格的原料或异物。除以上要求外，苹果要选择新鲜完好，成熟度恰当的原料。一旦苹果太过成熟的话，苹果加工中经常会溶出苹果果胶。果胶的溶出对之后果汁加工中的榨汁以及澄清有很大的影响。而成熟度不够的苹果会导致苹果风味不足，并且苹果中的淀粉含量超标，以至于果汁加工中出汁率太低。所以应该将苹果先存放一段时间，等待苹果成熟完好达到要求时再进行投料加工[sup][/sup]。西瓜选择的原料为八到九成熟。石榴则选择九成熟之上，没有病虫害、没有霉变、也没用腐烂的新鲜原料，以此来保证最终果汁成品的质量[sup][/sup]。红枣挑选无腐烂、无病虫害的原料。水蜜桃挑选七八成熟的无畸形原料。（3）原料清洗采用鼓泡式清洗机清洗原料。（4）去核去梗采用破碎除梗机破碎，去核去梗去皮。（5）软化干制的红枣水分含量较低，含糖量较高。将红枣在夹层锅内进行0.4％果胶酶，50℃,加水7倍，3h的侵泡[sup][/sup]，有利于红枣汁的提取。（6）酶解将果汁加热至50℃，加入0.02％果胶酶进行处理2h[sup][/sup]进行酶解，有利于果汁的提取，同时果汁的酶解产物对多种细菌有抑制作用[sup][/sup]。（7）打浆进行打浆操作。将水果取出，用打浆机进行打浆。控制好出汁率，苹果、石榴、西瓜、水蜜桃、红枣一般的出汁率约为70%-80%[sup][/sup]。（8）离心果汁通过酶解后，再使用离心机分离。这样能够去除较大的颗粒[sup][/sup]，方便接下来的生产。（9）护色苹果汁选择0.6%维生素C作为护色剂[sup][/sup]。石榴汁选择0.6%柠檬酸为护色剂[sup][/sup]。西瓜汁选择0.1%异维生素C、0.001%日落红、0.001%胭脂红、0.001%日落黄作为护色剂[sup][/sup]。水蜜桃汁选择0.08%柠檬酸作为护色剂[sup][/sup]。（10）澄清红枣汁选择添加量为0.02％壳聚糖，澄清温度为50℃，时间为1h[sup][/sup]。苹果汁选择添加量为0.12%的果胶酶，澄清温度为50℃[sup][/sup]。（11）调配为了让果汁符合生产要求，经过调配对食品风味进行改进。西瓜汁的添加量配比为35%原汁、0.15%黄原胶、1.5%白砂糖、0.0025%苹果酸、0.0025%柠檬酸[sup][/sup]。石榴汁的添加量配比为20%原汁、4%白砂糖、4%果葡糖浆、0.12%黄原胶、0.12%羧甲基纤维素钠[sup][/sup]。苹果汁的添加量配比为35%原汁、0.15%柠檬酸、0.2%柠檬酸钠、0.006%单宁酸、6%白砂糖[sup][/sup]。水蜜桃汁的添加量配比为35%原汁、8%大豆低聚糖、0.1%黄原胶[sup][/sup]。红枣汁的添加量配比为0.1%琼脂、0.2%羧甲基纤维素钠、35%原汁、12%白砂糖、0.2%柠檬酸[sup][/sup]。（12）精滤为了进一步得到澄清的果汁，采用压滤机对果汁进行过滤。（13）均质、脱气将调配好的果汁进行均质，压力条件为30MPa，随后在真空度为0.06-0.07MPa条件下进行脱气处理[sup][/sup]。（14）杀菌果汁生产过程中，会有一些微生物的产生。利用UHT杀菌机，超高温瞬时灭菌，保证产品质量。（15）灌装 将瓶盖和空瓶分别灭菌后，于洗、装、封三合一的机器中灌装。（16）倒瓶杀菌灌装后，在倒瓶杀菌机中将瓶倒置，再次杀菌。（17）喷淋冷却自然冷却的果汁汁饮料，冷却时间较长，会影响产品的质量，所以采用喷淋的方式对饮料进行冷却。（18）强力风干冷却后的产品，瓶子表面附有水滴，影响工厂的下一步操作，强力风干可以快速除去瓶子表面的水分。（19）灯检灯检可以便于我们快速剔除不合格产品，保证最终成品的质量。（20）套标在生产上的饮料瓶上，套上产品的标签。（21）打码在外包装上喷上生产日期等重要信息。（22）装箱将产品进行装箱后，然后入库，以便进行后期的贮藏、运输和销售。三、 质量控制原料质量控制标准有GB2760-2011 食品添加剂使用标准，软饮料用水标准，白砂糖质量标准等。（1） 软饮料用水标准水在饮料中占有重要比例。水的质量决定着饮料的质量。所以必须严格把关饮料用水的质量，具体质量要求见表2.1。 软饮料用水标准[/b][table=566][tr][td=1,1,203] 项目名称[/td][td=1,1,82] 指标[/td][td=1,1,200] 项目名称[/td][td=1,1,81] 指标[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 浊度,度[/td][td=1,1,82] 2[/td][td=1,1,200] 高锰酸钾消耗量,mg/L[/td][td=1,1,81] 10[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 色度,度[/td][td=1,1,82] 5[/td][td=1,1,200] 总碱度(以CaCO[sub]3[/sub]计),mg/L[/td][td=1,1,81] 50[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 味及嗅[/td][td=1,1,82] 无味无嗅[/td][td=1,1,200] 游离氯，mg/L[/td][td=1,1,81] 0.1[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 总固形物,mg/L[/td][td=1,1,82] 500[/td][td=1,1,200] 细菌总数，个/mL[/td][td=1,1,81] 100[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 总硬度(以CaCO[sub]3[/sub]计),mg/L[/td][td=1,1,82] 100[/td][td=1,1,200] 大肠菌群，个/mL[/td][td=1,1,81] 3[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 铁(以Fe计),mg/L[/td][td=1,1,82] 0.1[/td][td=1,1,200] 致病菌[/td][td=1,1,81] 不得检出[/td][/tr][tr][td=1,1,203] 锰(以Mn计),mg/L[/td][td=1,1,82] 0.1[/td][td=1,1,200] [/td][td=1,1,81] [/td][/tr][/table]注：在微生物指标中，从质量角度考虑，有将酵母菌指标列入者，数值为1mL不表现，或≤5个/100mL。[b] （2）白砂糖质量标准在五种果汁饮料中，白砂糖的添加量比例较大。因此白砂糖的好坏在一定程度上对果汁的质量有影响。选购白砂糖的具体标准参见表2.2。白砂糖质量标准[/b][align=center] [table=415][tr][td=1,1,127] 项目名称[/td][td=1,1,144] 优级[/td][td=1,1,144] 一级[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 蔗糖含量,%[/td][td=1,1,144] ≥[/td][td=1,1,144] 99.7[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 还原糖含量,%[/td][td=1,1,144] ≥[/td][td=1,1,144] 0.07[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 电导灰分含量,%[/td][td=1,1,144] ≤[/td][td=1,1,144] 0.07[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 干燥失重,%[/td][td=1,1,144] ≤[/td][td=1,1,144] 0.06[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 色值,IU[/td][td=1,1,144] ≤[/td][td=1,1,144] 80[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 浑浊度,度[/td][td=1,1,144] ≤[/td][td=1,1,144] 7[/td][/tr][tr][td=1,1,127] 不溶于水杂质量/(mg/kg)[/td][td=1,1,144] ≤[/td][td=1,1,144] 40[/td][/tr][/table][/align]

[align=center]　　[color=#f10b00]科学家警告说，孩子们每天喝的果汁可能含有与癌症联系的有害化学物质。[/color] [/align][align=center][img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2010/03/201003051414_203981_1641058_3.jpg[/img][/align]　　丹麦哥本哈根大学的科学家发现，瓶装果汁饮料中锑含量比欧盟认定可以安全饮用的自来水锑含量多二点五倍。某些果汁饮料中锑含量要比自来水安全标准高出十倍。　　英国“每日邮报”报道，研究人员在很多著名品牌的果汁饮料中发现了含量很高的锑，这种化学物质如果大剂量进入人体那将是致命的。　　科学家坚信，这种化学物质是通过装果汁的塑料瓶进入饮料当中的。以前研究发现瓶装矿泉水中有这种化学物质，当时的专家们就认为那是通过塑料瓶包装进入饮料中的。　　研究小组对这一发现表示“关注”，这一发现将会引起人们对儿童健康的担忧。研究人员要求对此“立即”进行调查。根据以前的研究，这种物质会引发癌症、心脏和肺部疾患。　　科学家没有点明是什么品牌，但是这种化学物质据信出现在孩子们最喜欢喝十六种黑醋栗和草莓饮料。哥本哈根大学药理学系的理学博士研究生克劳斯汉森推测果汁中的柠檬酸会加快这种释放过程。