海鲜储存对质地的影响
冷冻鱼的质地受冷冻条件的影响。可以使用多种方法来改进它,例如真空包装或在盐水中储存,如果不防止脱水,冷冻鱼就会变得干燥。然而,最常见的质地变化是由于增韧导致的橡胶口感。质地变坏可能是由蛋白质变性引起的。此外,冰晶的形成会造成结构破坏;快速的冷冻速度造成的破坏性较小,因为它会产生更细的冰晶尺寸对结构的破坏更少。冰晶在储存过程中会进一步生长,温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。此外,冰的形成过程中会从蛋白质网络中去除水分,从而削弱氢键系统,导致蛋白质结构分解。根据品种不同,酶活性对鱼的质地变质有显着影响。一个例子是甲醛形成的催化。即使存在低浓度的甲醛也会导致质地退化,导致增韧,从而导致橡胶质地。有许多质地分析测试方法可用于评估任何状态下的鱼类。主要用于测试新鲜的或解冻的鱼片样品。必须小心地在鱼的同一部位测试样品,这是因为鱼的不同部位质地差异很大。