吃着柔嫩的肉 你想到了吗？近两年，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙情况基本没有了！ 是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？是饲养的牛羊饲养期短，还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在饲养的牛羊时间长短，不在饲养的原料创新，而在于烹调前处理当中 ——嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？ 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。这些你吃着柔嫩的肉，想到了吗？
多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。钙盐注射嫩化法有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。盐酸半胱酸嫩化法盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。碳酸盐嫩化法所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。 ??
切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。 腌 腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。 浆料有两种：一是用生粉（即淀粉），在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆；二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。 炒 锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。
猪肉在我国居民日常生活消费结构中占有重大比例，是人民生活主要食用消费品。猪肉质量安全状况涉及人民健康和基本消费安全，同时也关乎食品市场的稳定和国际贸易竞争地位。将我国猪肉供体系进行细分，从供应链的角度深入、系统化地研究我国猪肉质量安全问题，可以为我国猪肉质量安全的发展方向及其监管提供参考依据。论文的研究对象涉及猪肉供应链上各个环节猪肉生产经营相关者：饲料、兽药等投入品生产者、经营者，生猪的饲养主体，生猪的屠宰加工主体、生猪和猪肉的运输主体、各级市场销售主体，他们共同决定猪肉质量安全水平。本文首先对猪肉质量安全问题的影响因素、猪肉质量安全总体状况和现有的监管体系进行了描述。在此基础上，本文从供应链的角度，对猪肉生产运销各环节上存在猪肉质量安全问题进行了梳理和归纳。主体研究部分，首先对猪肉质量安全的消费者需求情况进行分析。北京市消费者对猪肉的消费代表了大城市消费者的总体状况，通过实地调研，本文对北京市消费者猪肉认知能力、购买行为和支付意愿进行了分析，从中得出消费者对三种认证猪肉的认知度为无公害最高、有机其次，绿色食品最低的结论；同时消费者认知能力不随学历、收入的变化而变化，而家庭中女性和年纪较长的消费者对猪肉安全的认知能力较高；在对购买种类和支付意愿分析时，收入均为显著变量；而对于品种的选择，还与消费者购买地点、对现有质量安全信息满意度等有关；消费者对各类认证猪肉的支付意愿，相应受到不同因素的影响。本文运用系统论的观点，创造性地提出了松散型、中间型和紧密型猪肉供应链的划分方式。在分析过程中，对松散型猪肉供应链侧重于实证分析的研究方法，对紧密型猪肉供应链侧重于理论分析，对于中间型猪肉供应链，则是从理论和实证两个角度加以分析。得到的主要结论有：松散型猪肉供应链存在投入品环节生产经营与养猪农户之间连接分散、代宰模式下存在主体不清和责任不明问题、各级批发和零售市场秩序混乱、从业者质量安全意识低等问题，这条供应链上质量集中控制能力最低；与之对应的紧密型猪肉供应链，其特点是生猪养殖、屠宰、猪肉的加工销售等环节均在一个大企业内部完成，质量安全集中控制程度最高，企业通过产品和市场的打造以及优质优价机制提供高端猪肉，但受市场质量信号传递不畅的影响导致其提供高端猪肉的品质低于理论值；中间型猪肉供应模式在现实中广泛存在，通过案例分析，从企业组织程度、信息建设、设施设备、认证体系、人员素质等方面进行比较，并运用博弈论，对处在猪肉供应链上下游企业之间以及生猪供应商、屠宰加工企业和猪肉销售商之间分别进行博弈分析，得出应该前移我国猪肉质量的检测关、增大上下游企业检测问题产品的处罚力度、实施供应链质量信息可追溯体系等建议。本文在归纳和总结猪肉质量安全管理存在的问题及原因基础上，还对我国猪肉市场准入制度进行了分析。就现有的市场准入制度安排而言，索证索票、最低标准约束与指定进货渠道三种制度均会引起社会福利的变化，在具体实施过程中，要考虑当地生产主体的能力水平、制度执行的可操作性以及更好地考虑市场和政府边界的问题，防止寻租现象的发生。
鲈鱼以其细嫩的肉质和鲜美的口感著称。春季正是鲈鱼产卵期，此时的鲈鱼体内积蓄了大量养分，肉质更加肥美。
红酒能够保护骨骼和肌肉质量红葡萄酒中白藜芦醇是红葡萄酒中的一种重要功效成分，具有抗炎、抗氧化和抗糖尿病作用。已有研究表明，在类似于太空旅行的微重力环境下，白藜芦醇能够保护大鼠的骨骼和肌肉质量。而新研究则表明，在火星重力环境下，每日补充适量的白藜芦醇，也可减轻大鼠的肌肉退化程度。研究人员在《生理学前沿》杂志上发表论文介绍了其研究成果。他们将24只雄性大鼠分别置于模拟的地球重力环境和火星重力环境下，在两周时间里，除正常喂食外，每组大鼠中有一半每天会补充含白藜芦醇的水，另一半则只喂清水。研究人员每周测量大鼠小腿围度、前后爪的抓握力，并在实验结束后对它们的小腿肌肉状况进行分析。结果显示，在火星重力环境下，补充清水的大鼠的小腿围度、肌肉重量和慢肌纤维含量都有一定程度的减少，而服用白藜芦醇补充剂的大鼠所受到的影响则不明显，其四肢肌肉的强度与地球重力环境中未补充白藜芦醇的的大鼠几无差别。研究人员认为，白藜芦醇对肌肉的保护作用可能与胰岛素敏感性有关。低重力会降低大鼠的胰岛素敏感性，而白藜芦醇则可通过增加肌肉纤维中的胰岛素敏感性和葡萄糖摄取量来促进肌肉生长。此外，白藜芦醇的抗炎作用也有助于保护肌肉和骨骼。
[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=61430]NYT 1333-2007 畜禽肉质的测定.pdf[/url]
最近上网看见浙江省质量技术监督局 发布，发上来仅供大家参考[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=20447]兔肉质量标准[/url]
NY T 676-2003 牛肉质量分级
今天看央视的生活节目才知道还有“注胶肉”来，是注水肉的升级版，这个胶的主要作用就是“封闭血管，让注入的水流不出来。这样的动物宰杀后，"水分"不易溢出不说，肉质也更鲜嫩。除此之外，卡拉胶还具有增稠功能，可以增重。一头200斤的猪，经过这一遭能变成215斤～220斤。这就是利润的所在。
猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性： 首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。 （一）肉色 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1~2小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 （二）嫩度 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。 （三）系水力 系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加压法和离心法；3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=16px]肉类安全检测仪可同时检测所以项目吗，肉类安全检测仪主要用于检测肉类食品中的多种有害物质和污染物，如抗生素、激素、重金属、瘦肉精等。这种仪器能够现场筛查定及性定量检测不同肉产品和肉质品中的这些有害物质，并且能在同一软件下进行多个项目的检测，通过同一窗口直观显示检测结果。然而，是否“可同时检测所有项目”可能取决于具体的仪器型号和功能。一般来说，肉类安全检测仪能够同时检测多种有害物质，但可能无法同时检测所有可能存在的食品安全问题。这取决于仪器的设计、技术能力以及检测项目的复杂性。此外，肉类安全检测仪还可以对肉类的品质进行检测，如肉质、嫩度、弹性、营养成分等。这些检测有助于评估肉类的新鲜程度、口感和营养价值，为消费者提供可靠的购物指导。总的来说，肉类安全检测仪在食品安全检测领域发挥着重要作用，但具体能检测哪些项目还需根据仪器的具体情况来确定。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405081025161360_2246_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]
现在市场上温湿度计的种类比较多，据我说知，至少有三大类：1.指针式的，需要人工来读数，估读，只能记录读数那一刻的温度和湿度；2.数显式的，只需要记录显示屏上的显示的温度和湿度即可，但可以记录一段时间的最高温湿度；3.智能型的，能与电脑连接，记录一段时间温度的变化状况，根据实际情况设置读数频率，并能存储。不知道实验室里，大家选用哪一个比较多？
选购放心的猪肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；二、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；三、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。1.猪肉如何安全选购与食用 好的猪肉应是表面不发粘，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽；新鲜的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上粘液多；新鲜的腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；新鲜的肠，色白粘液多；新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。2.牛肉如何安全选购 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥；新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。3.羊肉如何安全选购与食用 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。贮存 羊肉一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。
文/刘慧 华测检测[b]1、什么是“冷鲜肉”？[/b]目前市场上销售的鲜肉主要有3种，即热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）。热鲜肉是现宰现卖，市场占比较大的鲜肉；宰后不经降温处理，肉温高，不便于包装，且裸肉摊售，为细菌的温床，污染肉源；造成肉品劣变，硬度增加、弹性减小、嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉于-18℃以下的温度冷冻贮藏，食用之前需解冻，解冻过程会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，促使肉保水性降低，影响口感。冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降到0~4℃，并在后续加工、流通和销售环节中始终保持在0~4℃温度的生鲜肉。动物宰后，胴体会发生一系列生化反应，一般表现为正常的新陈代谢和血液氧气供应的停止，使肌肉中所贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，肌体pH值从活体的7.0~7.2下降到最终的5.5~6.5之间，使肉变得柔软多汁，产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟和嫩化，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。由于宰后随着温度的提高，肌肉成熟进程缩短的同时，伴随着细菌和霉菌的迅速生长，肉色发白、汁液损失等现象，直接影响到肉的食用品质，因而宰后肌肉的成熟进程须在0~4℃的低温环境下进行。畜禽种类和温度不同会使得成熟进程有所差异，一般猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。[b]2、 “冷鲜肉”为何要经历“排酸”过程[/b]①畜肉是一种含有人体所需多种营养成分的高档食品。肉中含有过多的酸性物质在进食过程中被人体吸收，以至对人体有益的营养成分鲜少被吸收利用；因此，大量食用未经排酸的畜肉对人体危害极大。②畜肉由于酸度过高使肉质发柴、发粗，不易烹调，且烹调不出肉中香味物质，反而产生大量不利于风味的腥气物质。③畜肉中酸性物质过多，不宜长期保存。特别在冻藏后，大量肉细胞被破坏；解冻后，肉中大量汁液溢出，表面变得越来越暗，失去本身原有的色泽。④动物宰后，胴体主要经历肉的僵直、解僵和成熟等阶段后才能促使肌肉组织适用于人体食用的感官需求。然而，排酸工艺是消除影响肉质量变化过程中危害的最适方法。排酸工艺是现代肉类卫生和营养学所倡导的肉品后成熟工艺。[img=,690,492]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/09/201909111005555031_479_3051334_3.jpg!w690x492.jpg[/img][b]3、 “冷鲜肉”形成机理[/b]动物宰后胴体中的三磷酸腺苷（ATB）在钙的存在下被肌球蛋白ATP酶分解，释放出大量的能量。这些能量在肌肉纤维的收缩中消耗，然后肌球蛋白细丝的头部被锁定在肌球蛋白上，结构变得坚硬，此现象就是死后僵直，即动物宰后的几小时内，肌纤维收缩，肉的硬度增加，这个过程主要与胴体中的糖原和ATP含量减少有关；这种状态下仍被烹调加工的肉，肉质坚硬不适口。如果肉处于冷藏状态，约2天后僵直解除，硬度降低，肌肉开始软化，促进嫩化。肉的嫩化主要是由于肉中天然存在的蛋白酶对肌纤维的缓慢降解以及结缔组织弱化所致，以及乳酸的形成对肌肉起着嫩化的作用，从而促进肌肉成熟的进程。[b]4、 “冷鲜肉”具有的优势[/b]①肌肉在0~4℃的冷却温度下长时间贮藏过程中，会使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。当温度处于3.3°C时，致病菌（葡萄球菌，沙门氏菌，芽孢杆菌）停止繁殖，抑制肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌分泌毒素，从而避免肉质的腐败变质，确保肉类的安全和卫生，增加经济效益。②冷却肉在冷却环境中贮藏，表面会形成一层干油膜，可减少水分蒸发，防止微生物入侵并在肉表面繁殖；③成熟期的延迟改变了肌肉组织的纤维结构，更容易咀嚼和消化，并具有较高的吸收和利用率；④低温贮藏条件下，随着肌肉成熟的进行，肌肉结构发生变化，一般表现为肌原纤维蛋白降解以及结缔组织弱化，最终使得的肌肉嫩度增大，易于咀嚼，口感更佳；⑤排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的风味；蛋白质中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸，增加了肉的香气与新鲜度；⑥冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑦冷鲜肉更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。[b]5、 “冷鲜肉”的食用价值[/b]①优异的感官品质：冷鲜肉的加工在受控条件下进行，整个过程包括僵直硬化、软化及肉的成熟，此过程使肉质柔嫩多汁，具有高品质的风味。并且，在对冷鲜肉进行“后熟”处理后，肌原纤维间出现小片化，促使肉品柔软多汁，更有弹性，嫩度得以改善。因此，冷鲜肉特有的柔软多汁，口感清新，色泽鲜红等优良的感官品质。②营养丰富：冷鲜肉不经冷冻，食用前不涉及解冻，因此不会产生汁液或营养成分的流失，可以解决冷冻肉类营养流失的风险。冷鲜肉从加工，储存到流通等整个环节均在冷却温度环境下进行，从而对肉中脂肪的氧化反应产生一定的抑制作用，减少醛，酮，醇等不利于风味的物质产生，保证了冷鲜肉的食用价值。③安全：冷鲜肉的生产采用了大量先进的管理方法和思路，现代化的设备和技术，实施了HACCP质量控制体系，并密切监控整个生产和销售过程。冷鲜肉在整个生产运输环节中保持在0-4℃温度范围内，极大地控制肉中酶活性和微生物的初始量，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，最大限度地减少贮藏流通环节中微生物污染的可能性。确保冷鲜肉的食用安全。④卫生：肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用；肉成熟后在表面上形成的干膜可以有效防止外部微生物的侵入，从而提高肉的贮藏稳定性。⑤消费者买回家的冷鲜肉应贮藏在0~4°C的冰箱里，继续其冷链加工，3天内食用完，超过3天，应将其存放在冰箱冷冻以防止变质。[b]6、“冷鲜肉”生产工艺流程[/b]从活体到餐桌，冷肉一般经过以下过程：通过原产地检验合格的畜禽动物在屠宰场屠宰，经过检疫和质量检验后，在0~4°C下冷却排酸24~48小时。在0~4°C的冷却室内进行分割和包装，然后通过冷藏运输车运输到0~4°C的批发和零售销售点，在0~4°C的冷藏展示柜中出售。最后，消费者在购买后将其保存在0~4°C温度范围内。生产冷鲜肉的整个过程始终在0~4°C下进行，形成独特的冷鲜肉冷却链系统，各链条都紧密相连，不曾中断。以猪为例探讨工艺流程：①屠宰之前，生猪在温水中沐浴，猪在音乐奏响的条件下被击晕后宰杀，保证肉品的品质。整个生产线由不锈钢制成，以确保生产设备的安全和卫生要求。[b]7、日常温馨小贴士教你如何鉴别“冷鲜肉”[/b]当前肉类市场存在诸多食用安全问题，如肉类来源（质量）、检疫与否、肉类产品含有过量的磷酸盐（主要是加工肉类产品）、山梨酸和山梨酸钾（防腐剂）含量是否超标等。只要不购买未经认证的肉及肉制品，就可避免这些安全问题。然而，单从外观上很难区分合格和不合格的排酸肉，并且在颜色，气味，弹性和粘度只是存在细微差别。制作熟食后会有明显的差异：合格的排酸肉质更嫩炒菜时，肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩；熬出来的肉汤醇厚而清澈。这是因为排酸肉在冷却处理过程中，肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛，使得肉在烹饪中容易烹饪，易于人们咀嚼消化，并且吸收和利用到的营养素更高，味道鲜嫩可口。建议消费者选择在信誉良好的超市购买排酸肉。面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识，假冷鲜肉的具有以下较为直观的特点：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉质柴、不易烂；④营养，蛋白质不易吸收；⑤安全性，含有害物质，食用不安全。
[size=4]专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 最近两三年当中，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。 是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中--嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？ 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过，为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。 2009年，我实验室的同学测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有两种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，亚硝酸盐的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。 尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。 一家使用之后，经济效益攀升，自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂，已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今，要在餐馆中吃到塞牙的肉丝，吃到褐色的熟肉，已经成为一件难事了，可见嫩肉粉应用之普遍。 近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。 如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？ 希望有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得“过分”的产品，多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。[/size]
http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/04/201304012151_433308_2646159_3.jpg 在欧洲“马肉丑闻”曝光不久，中国杭州地区也发现有假牛肉，早在《晏子春秋·内篇杂下第一》中就有挂牛头卖马肉之说，虽然这些造假的肉质食品并不一定有害健康，但来路不明的肉类食材有不可控的食品安全风险，不法商家侵害消费者知情权，牟取暴利，属商业欺诈行为。中国食品工坊肉质食品造假事件屡见不鲜 食品造假是一个统称概念，在食品、食品成分或食品包装中蓄意使用替代品和添加剂，或进行篡改、虚报，或出于利益做出虚假或误导性的食品声明，以上种种都可以归为食品造假。数百年来，食品造假绵延不绝，但记录在案为公众所熟知的，或许也仅是冰山一角。肉类食品因为价格贵，造假的利润诱惑大，前赴后继者层出不穷。 即便在有着公认最严格食品安全监管制度的欧盟，依然有着监管真空地带。比如，可追溯系统的建立是公推的食品安全之路，可欧盟的可追溯制度也奈何不得造假者的魔高一丈，尽管严格要求食品生产商在食品供应链的每一个加工点对产品进行标识，可实际操作中却无法控制和确认每一个标识都是真实信息的累计与叠加。追溯环节中的标识信息已然虚假，那么随之相应的数据库等等也就是无本之木。 欧洲悬牛首卖马肉，被欧盟定为标识欺诈，而中国肉类食品则更加灵活多变，虽然大型食品企业尚无造假丑闻，但它们仅占整个中国食品行业的10%，而绝对大多数食品小作坊，鸭肉假冒羊肉、猪肉冒充牛肉等肉质食品造假事件屡见不鲜。被替代肉质通常来路不明，致食品安全风险不可控 在较便宜的猪肉上使用牛肉膏，将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利，已经是一种比较常见的造假行为。倘若是有标识的合乎标准的牛肉膏，那就是咸味香精，是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香，这在西方发达国家有更为普遍的使用。只要严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，适量食用对人体健康并无害。 但是，目前咸味香精的安全性，需注意的是其必备配料水解蛋白调味液，如还用酸高温水解，那么三氯丙醇的残留量则至关重要。其实，假牛肉事件的危害重心不在于咸味香精本身，而在于标识欺诈，在于涉嫌使用咸味香精来掩盖已经腐烂变质的肉。这些被替代的假肉，通常来路不明，不可溯源，在养殖过程就存在监管缺失，更不会经历检验检疫环节，那么食品安全风险就不可知、不可控。被替代肉类制成品真假难辨，只能靠DNA检测等技术验明正身 消费者在购买肉质品过程中，要想辨别屠宰分割后的生肉品种，只能从色泽、结构方面入手。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉脂肪少，气味较腥，纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，而猪肉纤维长度较短，肉质结构细而松散。味觉上，牛肉肉老，猪肉则肉嫩，若肉嫩而牛肉味重就有牛肉膏化妆成猪肉之嫌。一般情况下，羊肉的肥肉是一丝丝地自然分布在瘦肉里，肥瘦相间，假羊肉则是肥瘦各占一边，互相粘结不紧密，用手一捏肥瘦便分离，煮熟后则会碎成片状。 但是，这些辨别方法，对于普通消费者而言，是难以做到的。如果被替代的肉制品再加工成熟食，比如到了肉馅程度，那就连专家也难以辨别，只能依靠DNA检测等技术验明正身。像英国为了杜绝有机食品的投机取巧，则利用同位素检测来验证所谓的玉米鸡是否吃玉米长大。 可以说，肉类食品造假行为让人防不胜防，商家的从业良心至关重要，让消费者在知情同意的基础上选择货真价实的食品，才是值得推崇的商业伦理。另外，造假商家迎合消费者无往而不胜的法宝就是低价策略，消费者面对低价诱惑一定要有健康理性的消费选择，引导企业走向质量占优、诚信取胜的良性循环。当然，更为严密的监管体系，辅以严厉的惩治措施，才能将此类造假丑闻的生存空间压缩到最小。
数显式密度计工作原理和注意事项一、密度计的工作原理 密度计根据重力和浮力平衡的原理制作的,无论放在什么液体中,密度计的重力G不变，漂浮在液面上时，浮力F等于重力G，即：密度计受到的浮力F也不变。当密度计沉入的液体的密度越大，由阿基米德原理F=ρgv可知，浮力F、g不变，液体密度ρ越大，物体排开液体的体积V越小，也就是说密度计浸入液面下的体积越少，液面对应密度计的刻度就越靠下边（密度计的刻度值下端大上端小）；当然了，如果密度计沉入的液体的密度越小，出现的情况则跟以上所说的情况相反，这样我们就可以从液面对应密度计上的数值知道液体的密度了。目前质检中心数显式密度计主要有梅特勒DE45和安东帕DMA4100两种型号的仪器，现以梅特勒DE45为例来说明测定原理，它是根据U型玻璃管的电磁感动振动原理，通过测量不同样品的共振频率来测定样品的密度。可精确、快速地测量各种液体及气体的密度。一个完整的来回变化运动是一个周期，其持续时间振动周期T。每秒振动周期数是频率f。每一玻璃管都以一特征频率或固有频率振动。当玻璃管内充以物体后其频率会发生变化。其频率是管内充以物质质量的函数。当质量增加时，其频率降低，即振动周期T增加。在DE45中有一块磁体固定在测量管上，由变送器使其振动。由一传感器测量振动周期T。二、分析步骤1、打开仪器前先检查仪器上方的干燥筒里面的硅胶是否失效。2、仪器预热一段时间后在进行测量。3、按键盘上的PUMP干燥测量管，5至10秒后在按PUMP结束干燥。4、吸取甲醇样品，用10ml注射器吸取一定量待测液样品；将注射器插入样品入口，注入测量槽约2ml。在注入时要仔细观察U形管中不能有气泡，注射器留在样品入口处，5、按MEASURE键开始测量，按DISPLAY键使从Oscillation（振动值）显示变成Density（密度）显示，待稳定后直接记录结果。三、结果处理1[/siz
● 不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标 ●使用嫩肉粉要适量，不能随心所欲 你有没有这样一种感觉，餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。 是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善?其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢? 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化 从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味，还要加入亚硝酸盐。 2009年，我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
实验室常用的温湿度计有指针式的和数显式的，问问各位，指针式和数显式温湿度计（表）那个更靠谱？http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/02/201502111023_535253_1841898_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/02/201502111023_535254_1841898_3.jpg
羊肉——长寿“第一肉”：温补气血、暖中祛寒的羊肉，是秋冬季节进补的好食材，更是秋冬养生第一物。与其它肉类食品相比，羊肉堪称绿色食品，羊生长在大草原，远离污染。羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少，常吃羊肉可益气补虚，增强御寒能力。羊肉质细嫩，容易消化吸收，其蛋白质的99%、脂肪的98%都可以消化，正因为如此，才有“秋冬吃羊肉赛人参”之说。[color=#333333]炖羊肉最滋补。[/color]蒸、炖、焖都是以水为媒介把肉烹熟，是最健康的做法。一方面，加工温度较低，产生的致癌物较少；另一方面，维生素破坏少，能最大限度地锁住营养。三种方法中首推炖羊肉，肉嫩汤鲜最滋补。而在炖羊肉时，分别搭配两种食物，营养更是翻倍，快告诉家里人，现在吃它正当时！
之前实验室考虑到原来一批数显式电子温湿度计在外校过程中实验室没有多余的温度计使用，就买了一批机械式温湿度计，然后送外检，发现湿度偏差很大，有的上面 是50%，实际是65%，数显式电子温湿度计和机械式温湿度计校准结果有区别吗？
[size=16px] 肉类综合检测仪主要有哪些用途? 肉类综合检测仪主要用于以下方面： 肉质检测：可以检测肉类的质地、嫩度、弹性等，评估和分析肉类的品质和口感，帮助确保消费者能够购买到符合标准的肉类产品。 营养成分检测：可以测量肉类中的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等含量，有助于评估肉类的营养价值，帮助消费者选择适合的肉类产品。 残留物检测：可以检测肉类中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质，确保肉类产品的安全性和合规性，保护消费者的健康。 食品添加剂检测：可以检测肉类制品中的食品添加剂，如防腐剂、着色剂、增稠剂等，有助于监测和控制食品添加剂的使用情况，确保肉类制品的质量安全。 食品真实性检测：可以用于检测肉类产品的真实性，如鉴别不同种类的肉类、检测是否存在掺杂等，保护消费者权益。 通过这些检测，肉类综合检测仪可以帮助确保肉类产品的质量安全和真实性，保护消费者的健康和权益。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311271015535437_1526_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size]
[color=#333333]杏鲍菇+牛肉。杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，富含蛋白质、矿物质和膳食纤维。牛肉富含蛋白质、B族维生素和铁等营养素，与杏鲍菇搭配，营养更加合理。[/color]
肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品，新鲜的肉类肉嫩、味美、营养，受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高，大家对食品健康和卫生标准要求越来越高，所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。东南科仪小编给您推荐一个非常简便的测量方法——使用安莱立思pH计配上专业平面pH复合电极，构成的以下三个套装：pH300-02，pH410-04，pH510-04，测量肉的pH值来辨别。pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。操作方法：用干净的刀横切肉块，使用安莱立思pH计测试剖面的pH值结果：刚宰杀完pH7.0~7.4逐渐下降至pH5.4~5.5，进入僵直期随后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（最佳食用期）保鲜工作做不好，pH值会逐渐上升，肉变质对于以上pH值结果的变化，大家是否出现疑惑呢？其实，原因就在于动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右，在肉样自身的成熟和保鲜过程中，肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分别产生乳酸、磷酸等酸性物质，致使肉样pH逐渐降低，随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放碱性集团，而使肉的pH值回升。由此，肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大，通常其质量存在问题，甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味着其质量达到了相应的指标，并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。http://www.sinoinstrument.com/UploadFiles/Image/s2013032910501527406_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg
去市场买了牛肉，给了一包白色的东西，有点像细沙。教我先用这包东西搅拌在牛肉中，10分钟后再洗干净。洗的时候感觉滑滑的，这样炒出来的牛肉就又滑又嫩。但是由于是学化学的，觉得怕怕的，不知道是那种化学物质起的作用？不知道有没有人知道是什么物质，什么原理？
[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=16px] 肉类综合检测仪检测什么，肉类综合检测仪是一种专门用于检测肉制品中各种指标和成分的仪器。它可以检测的项目主要包括以下几个方面： 肉质检测： 肉质检测包括对肉类产品的质地、嫩度、弹性等特性的检测。这些指标能够反映肉类的新鲜度和口感。 营养成分检测： 肉类综合检测仪能够测量肉类中的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等含量。这有助于评估肉类的营养价值，并为消费者选择适合的肉类产品提供参考。 残留物检测： 包括农药残留、兽药残留、重金属等有害物质的检测。这些残留物可能对人体健康产生危害，因此检测其含量有助于确保肉类产品的安全性和合规性，保护消费者的健康。 具体来说，兽药残留检测可能包括抗生素、激素、瘦肉精等物质的检测。这些物质如果超标，可能对人体的健康造成潜在风险。 食品添加剂检测： 肉类综合检测仪能够检测肉类制品中的食品添加剂，如防腐剂、着色剂、增稠剂等。食品添加剂的使用应当符合相关法规和标准，过量或非法使用可能对消费者的健康产生负面影响。 微生物污染检测： 肉类综合检测仪也可以检测肉制品中的微生物污染情况，如细菌、霉菌等。这些微生物可能导致肉制品变质，对消费者的健康造成威胁。 其他特定指标检测： 根据具体需求，肉类综合检测仪还可以检测其他特定指标，如组胺、挥发性盐基氮、肉制品酸价等。这些指标能够反映肉制品的新鲜度和安全性。 肉类综合检测仪通常具有多种检测功能，采用光谱分析、电化学检测、色谱分析等技术，可以同时检测肉制品中的多种指标。这些仪器具有高精度、高灵敏度、高效率等特点，能够快速完成大量样品的检测，广泛应用于食品加工企业、餐饮企业、农产品质量安全检测中心、超市和农贸市场等领域。 请注意，以上内容仅为一般性的描述，具体检测项目和指标可能因不同的肉类综合检测仪而有所差异。在使用肉类综合检测仪时，应遵循相关的操作规范，确保检测结果的准确性和可靠性。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/06/202406040943575075_347_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]
媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。牛肉膏是一种添加剂，食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可省下近千元成本…http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/04/201104210856_290123_1609327_3.jpg香料店老板称没有听说有人用来把猪肉加工成牛肉 据报道，牛肉膏是一种添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。 通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。 本报讯 （记者郑伟庭 实习生李天研）有媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。 昨日记者走访了广州的一些粮油食品批发市场，发现牛肉膏等食品添加剂在广州也有得卖。但卖牛肉膏的香料店老板称，这些食品添加剂一般用来增加味道，没有听说用来将猪肉加工成牛肉。 记者以顾客身份在一德路前后问了8家香料店铺，其中一半有牛肉膏或同类产品出售。对于有媒体所说的利用牛肉膏将猪肉变成牛肉，有店主表示怀疑。有店家称，牛肉膏属于添加剂，吃多了对身体不好。 在一德路×昌威香料店，记者找到了“牛肉膏”。一盒1000克的牛肉膏，售价45元，出厂日期为2010年10月。按照其使用浓度计算，一公斤肉类，只需加入2~3克的牛肉膏，即可达到增香提鲜的效果。外包装显示，牛肉膏产自广州黄埔区汇×源生物科技股份有限公司，产品贴有QS质量安全证书，还通过了HACCP食品安全管理体系认证，以及ISO9001：2000质量管理体系认证。店家表示，并不清楚这些认证的真实性。 在其他几家香料店，货架上除了牛肉膏之外，还有“牛腩膏”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”等各种添加剂，产地不仅有广州，还包括汕头、青岛等地，价格基本集中在1000克四五十元的区间。 记者昨日还走访了海珠区南洲路的两个较大型的粮油食品批发市场。发现牛肉膏等香精在这两个市场都有卖。一个店老板介绍，他们店里有牛肉精粉，一盒20元，牛肉膏效果更好，一盒50元，如果是大量批发可以便宜一点。记者发现，批发市场有多家商店出售牛肉精粉和牛肉膏。除此之外，还有类似的羊肉、鸡肉以及卤味的香精。 调查 购买者大多是小餐馆 据一些店铺的老板说，购买牛肉膏等香精的大多数是小餐馆的老板。“一般家庭不会有人买的，现在市民都很注重健康，很多人煮菜连味精都不放了，根本不会买这些香精来用。” 据一德路的×昌威香料店的老板介绍，一般都是牛肉抹牛肉膏，排骨抹排骨膏，增加味道，在广州没听说过有店家用牛肉膏把猪肉伪装成牛肉。 然而，山海城一楼×祺行的老板则说，“牛肉膏只能带来牛肉的味道，不可能把其他肉类变成牛肉，不同动物的肉的组织有着本质的区别，吃起来口感也不一样”。 商家推荐牛肉汁 一德路的×祺行的老板说：“我们不卖牛肉膏很久了，牛肉膏属于添加剂，查得很严，而且这东西对身体不好。” 老板转而推荐记者购买牛肉汁，“牛肉汁是调味品，虽然贵一点，但胜在安全”。 记者发现，同样是1000克的规格牛肉汁，普遍要65元，价格比牛肉膏高出将近一半。 如何鉴别猪肉和牛肉 业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质粗且紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质细且松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。转自：http://news.sohu.com/20110418/n305958217.shtml?pvid=tc_news&a=32&b=%E7%A5%9E%E5%A5%87%E7%89%9B%E8%82%89%E8%86%8F%E8%AE%A9%E7%8C%AA%E8%82%89%E5%8F%98%E2%80%9C%E7%89%9B%E8%82%89%E2%80%9D 多地发现牛肉膏 可将鸡肉猪肉制成“牛肉”
大家都知道肉类食品含有充足的人体必需氨基酸，能够提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等等，是人类日常饮食中非常重要的优质蛋白和微量元素的来源。 肉类是老百姓餐桌上最常见的食材 市面上比较常见的肉类大致分为三种 热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉 那这三种肉到底如何区分？ 有何区别 哪种肉品质又是最好的？ 小科带您具体了解一下 “热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜肉温约为40℃至42℃，此时上市的“热鲜肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。 “冷鲜肉”是指在严格控制的0℃至4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的酮体放置16-24小时，肌肉组织发生一系列变化的鲜肉。此时肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活等多种因素作用，大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白酶在酶的作用下产生氨基酸的风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售上的肉基本上是冷鲜肉。 “冷冻肉”是指宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻内。 小贴士 以后买肉优先考虑冷鲜肉。 鲜肉看起来新鲜，但特别新鲜的肉未必好。 冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温过程，经过排酸、解僵和酶的催化，口感在几种肉里最好，营养也得到了最大程度保留。 冷冻肉在大宗运输过程中有很大优势，保质期最长，但是成冻和解冻会造成肉质组织和细胞破裂，丧失大量细胞液造成口味、营养下降。
吃鸡肉要警惕四件事 鸡肉是很多人最喜爱的肉类之一，大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑，但在日常生活中，以下对于鸡肉的一些错误认识和说法亟需更正： ——其实鸡胸肉比鸡腿肉更健康？ 研究表明，鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉，而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。 [color=#DC143C]——为了减少脂肪和卡路里的摄入，在烹饪鸡肉前要去皮？[/color] 其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。 [color=#DC143C]——黄毛鸡比浅毛鸡含有更多的脂肪？[/color] 实际上，鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。 ——鸡骨周围发黑说明熟鸡肉已经变质？ 烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出，这是因为其中含铁，可以安全食用。
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肉类食品营养成分与有害物质检测新进展
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