牛肉干含水量检测仪

亿思牌牛肉干被曝无一丝牛肉 两年销售2000万元，牛肉干里都是什么？

~~~牛肉含水量的简单检测小方法~~~前言：曾在坛里发帖求助过，后来部门里一位战友结合资料，琢磨了自检的一套SOP，特分享出来！说明一下，不是我的劳动成果，是我的战友的智慧结晶~~当然我会隐去一些隐私性的信息。1，定义适用于根据标准xxxxxxxxxxxx来检查测试中食品的含湿量.2，步骤2.1. 称量并记录一个盘/杯(随便选啦~~的重量。2.2. 把样本放在盘中，称量并记录重量。2.3. 将样本完全剁碎或磨碎或切成(1/16)”或更小的颗粒，然后将其均匀的平摊在扁盘上，称量并记录重量。2.4.把盛有食品样本的扁盘放入220±5°F的烤箱里烘烤18 h。2.5.18小时后，称量并记录烘干后的样本和扁盘的重量。2.6. 将扁盘和样本放回烤箱继续烘烤2 h。2.7. 称量并记录样本和扁盘的重量。2.8. 比较连续两次的称重值，直至该重量差值小于0.01 ，否则重复上述2.6和2.7的步骤。2.9.计算含水量=（初次重量值-烘干后末次称重值）/初次重量值ok!结束了，很简单的流程，也不是很准确，供大家参考啦~~~3，记录表单这个就仁者见仁智者见智了，随便设计，只要美观简单大方实用就好啦~~~总得来说，SOP也好，检测方法也好，按照套路写写就比较简单啦~~附上检查记录：

囧，上次审核留了个不符合项是我们的耗材--牛肉，在使用前没有测含水量。。。。这个。。。怎么测呀？用啥设备呀？还是说用啥方法呀？库伦水分仪可以吗？请大家推荐个方法吧。。。。我都愁死了。

搞了袋牛肉干，可能放太久了，部分位置有白白的，吃多了后舌头还麻麻的，一般这个长白毛是啥菌啊，我看能检测出来不？

福建龙海被指假牛肉泛滥 猪肉加香精变身牛肉干核心提示：记者近日在福建漳州调查发现，这里出产的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由猪肉加牛肉膏等香精调制而成。　　牛肉干富含多种矿物质和氨基酸，是备受国人喜爱的一种休闲食品。不过，进入消费者口中的“牛肉干”，也许空有其名。记者近日在福建漳州调查发现，这里出产的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由猪肉加牛肉膏等香精调制而成。　　“福建这边牛肉干基本都是假的，用猪肉来做成牛肉味的”　　素有“鱼米花果之乡”美称的福建龙海市，是一个食品生产大县。公开资料显示，食品制造是当地的七大支柱产业之一。这个位于漳州市东部的临海“百强县”，密集分布着数十家食品公司，是业内知名的牛肉产品生产基地。但令人惊讶的是，这里出产的牛肉干（片）价格十分便宜，竟和生牛肉批发价差不多。　　在福建省龙海市源成食品有限公司（下简称“源成食品”），总经理姚源成告诉记者，该公司最便宜的牛肉干（片）22.5元/斤，最贵的30元/斤，“目前我们这一带销猪肉加香精牛肉干多地行销往全国的产品，价格为23.5元/斤的销得最好，销售量最大”。　　记者了解到，这个价位和生牛肉的批发价接近。以商务部公布的2013年6月3日全国各地牛肉价格行情来看，牛肉批发价为22-28元斤。　　如此便宜的牛肉干是怎么做出来的？　　“用猪肉代替牛肉，把猪肉做出牛肉味，”姚源成直言不讳地告诉记者，“现在在市场上，福建这边牛肉干已经没有什么优势，基本都是假的，我们这边的纯牛肉一斤就要三十元钱，两斤肉才能做成一斤肉干，（真）牛肉干光成本就要六十多元。”　　记者查阅最新的猪肉价格行情发现，全国各地的猪肉批发价为元/斤。按两斤肉做一斤肉干计算，源成食品的“牛肉干”价格为22.5元/斤似乎也没有多大的利润空间。　　“100斤肉加5斤白糖，能多赚七八十块钱。”姚源成告诉记者，秘诀就在“加工”上--大量加糖，加粉（淀粉）。记者粗略计算：　　100斤肉加5斤白糖，按猪肉9元每斤，按白糖2.85元每斤计算，成本为914.25元；加工后出55斤成品，合1237.5元；毛利为323.25元（如果再加些淀粉，成本就更低）。如果不加5斤白糖，则毛利为210元。　　“我们龙海生产的肉干都是半干的，两斤肉出一斤肉干，低于元一斤的牛肉干，肯定是假的。　　如果是全干的（风干牛肉），就更贵了。市场上160元（每斤）以上才算纯牛肉，如果在100（元）以下，基本上都是猪肉来做的。”姚源成介绍，“市场上最低价的产品，斤肉加糖加粉后甚至能做出60斤左右的肉干。总之价格越低，加糖、加粉越多，水分越重。”　　而就是这种用猪肉加工出来的肉干产品，源成食品在部分产品外包装上直接标示“牛肉干（片）”字样。　　姚源成展示给记者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”产品显示，其配料为“精选牛肉”、白砂糖、食用盐等，外包装上还画着一头黄牛--实际上根本没有牛肉。　　用猪肉冒充牛肉加工牛肉干（片），源成食品并不是个例。记者走访龙海市多家食品公司发现，类似的手法是行业内公开的秘密。　　如金佳源食品有限公司生产的系列姚福记“牛之味”牛肉干，配料表中同样标称“鲜牛肉”，但实际也是猪肉制成。　　记者了解到的一个细节，某种意义也佐证了猪肉冒充牛肉加工牛肉干的潜规则。“和其他地方不同，我们这里母猪肉非常紧俏，母猪肉比普通猪肉要贵几毛钱，因为母猪肉加工出来更像牛肉干。”姚源成说。　　“以猪肉冒充牛肉生产牛肉干属于以次充好，是严重的消费欺诈。”国际食品包装协会秘书长董金狮在接受记者采访时表示，相关部门应对此不法行为予以严厉打击。　　“标注牛肉干风险太大，我们只标注肉干，出了事大不了被罚款”　　同样是用猪肉加工成牛肉干，龙海有些食品企业在“做法”上则谨慎得多。　　香港旺家福食品（国际）有限公司（下简称“旺家福”）地处龙海市紫泥工业区，是当地规模较大的食品厂家之一。　　旺家福老板姚美聪告诉记者，他们这里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我们的产品基本都是猪肉做的，牛肉太贵。”　　他给记者展示的“旺家福五香肉干”外包装显示，其配料为“精选赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。　　之所以不标注牛肉干，“主要是风险太大，”姚美聪告诉记者，“尽管一般人吃不出来，但消费者中也有行家，一吃就能尝出不是牛肉。所以我们既不标注是牛肉干，也不标注是猪肉干，只标注是肉干。配料表中我们也不标牛肉还是猪肉，只标明是赤肉、鲜肉。”　　在他看来，这种打“擦边球”的做法是对企业的一种保护，“真出了事，也就是标识不清，大不了罚款，不会吊销生产许可证。”姚美聪笑着说。　　记者网络查询发现，在经销商手里，旺家福肉干的确摇身变成了牛肉干。如在阿里巴巴等网站，品名为“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤装产品，最高价格为元，合30.55元/斤。　　有趣的是，在阿里巴巴食品农业版块的“常州市凌家塘平余炒货批发部”，这家网店大肆宣称其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精选牛后腿”，经“独家秘法、纯手工精制”，“保持了牛肉所特有的韧性”……但在其产品详细信息中却又透露，产品类别为“猪肉类”，种类为“猪肉条”。　　像“旺家福”这样打擦边球规避风险，同样是业界公开的秘密。　　记者走访当地多家食品企业发现，标识不清的牛肉味“肉干”几乎是各企业的必备产品。如龙海市角美镇丰田肉制品加工厂生产的“周水秋”牌台式五香味肉干，也不标明是猪肉还是牛肉制成，配料表中只笼统地标示“精肉”。　　牛肉香精加牛油兑出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”　　明明是猪肉，却做出了牛肉味，期间经过了怎样的秘制，使用了哪些秘方？　　记者注意到，在大部分牛肉味肉干产品外包装的“食品添加剂”一栏，对此均语焉不详。如“旺家福五香肉干”就只标称食品添加剂为高级香辛料、红曲红（食用色素的一种）；“周水秋台式五香味肉干”则标称食品添加剂为水分保持剂、天然红曲红、香辛料。　　不过，源成食品对此有较为明确的标注。在其“源成五香味牛肉片”产品外包装上，食品添加剂一栏，赫然写着“牛肉精膏”字样。而在源成食品生产车间内，记者也的确发现了多个盒装牛肉膏。　　“牛肉味就是加牛肉香精做出来的，”源成食品总经理姚源成对记者坦言，“我们这里所有厂子的工艺都差不多。”　　据姚源成介绍，龙海市做肉制品的传统始于年代，当时龙海有两家国营食品企业，后来国营企业倒闭，掌握了技术的一些工人就纷纷“自立门户”，演变成今天龙海市大大小小的食品企业，所以各个工厂技术差别不大。　　“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏调出来的。”王林（化名）告诉记者。王林是上海一家食品配料公司驻龙海市的业务经理，龙海市的肉制品加工厂大都是他的客户，而向各个厂家供应牛肉香精是他的主要业务之一。　　经过对多个厂家的调查，记者发现从猪肉到成品牛肉味肉干的工艺流程大致为：进肉（猪肉）分拣（肥肉和瘦肉分开，使用瘦肉）煮肉-切割（块、片、丁）或手撕成条-炒制-烘焙-包装。　　其中最为重要的是炒制环节，正是在这一环节，加入牛肉精膏。　　在旺家福生产车间内，记者现场目睹了炒制的全过程。在炒制前，先是配料。　　只见一位女工向一个白色塑料桶内加了两瓷缸酱油，两瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液体，再直接用手搅拌（没戴手套）后，又加入了一大块乳白色牛油。　　女工告诉记者，“70斤肉加2斤牛油。”然后，这些配料和切割好的猪肉一起送入炒制机炒制。业内人士告诉记者，配料中还会加一些食用盐、防腐剂、着色剂（红曲红）等，以得到更好的颜色和口感。　　“酱油+牛肉精膏+牛油+猪肉”，牛肉味肉干就这样出炉了。　　记者注意到，多盒牛肉膏外包装上标注的用量为，0.1-0.3%。　　这些厂家的实际用量是多少呢？王林告诉记者，每100斤猪肉加2两香精，“香精加多了也不好。”　　业内人士告诉记者，使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。　　代加工猫腻：行销全国，主打农村和网购市场　　龙海用猪肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干销往哪里？　　多个厂家的老板告诉记者，全国各地的客户都有，而且销量很好。“现在全国都知道牛肉干是用猪肉做出来的，那么为什么销量还这么好呢？因为纯牛肉做出来的很难嚼碎，太硬。”源成食品总经理姚源成说。　　他拿了几份样品告诉记者，其中有猪肉做的有牛肉做的，猪肉和牛肉都标注为“牛肉干”，并教给记者如何区分是不是真牛肉。“纯牛肉会非常硬，且越嚼越香。猪肉嚼着更香，但越嚼越没味。因为猪肉是加的牛肉香精，没有底味，所以越嚼越没味。从纹理看，牛肉较粗，猪肉则较细。”　　“这边基本以假的为主，真的牛肉很少。”姚源成拆开一小袋“牛肉片”告诉记者，“这个就是假的。我们自己的吃的话，也比较喜欢吃这种假的。”　　据姚介绍，他们这里的“牛肉干”，通常主要的销售渠道有三条：大型商场超市、市场流通和网站。他们主要做后两种渠道。因为“商场超市的质量要求高，如果产品变质的话，罚款会非常高。”　　所谓的

如题，牛肉干水分测定有没有相关标准？

活牛被活活灌死、分割的牛肉浸泡在污水中……据知情者透露，进入本市部分农贸市场的注水牛肉，均来自嘉善里泽的一个屠宰场，并通过本市曹安路农贸批发市场批发进入部分农贸市场。　　记者于是顺藤摸瓜，启程前往嘉善里泽的屠宰场，揭开了注水牛肉背后的黑幕。　　对此事，本市食药监管局已及时进行立案调查，并对相关经营注水牛肉的人员进行了查处。　　接到市民的举报后，记者立即前往本市的曹安路农贸市场暗访调查。据悉，本市约50%的牛肉都是由该市场批发出来的。　　在一个个牛肉摊位前，所有牛肉的颜色看上去十分新鲜水润，特有光泽，但颜色却明显比正常的牛肉要淡。当记者询问牛肉来自何处时，摊主们均告知记者牛肉“是从嘉善来的”。　　当记者用力按压这些牛肉时，有水从肉里渗出。当记者做这个动作时，摊贩们均表现得很紧张，有一个摊贩甚至立即拨开记者的手说：“侬不要揿呀，揿坏了我卖给啥人呀！”　　随后，记者与事前约好的李老板碰面了。李老板从1998年就开始在上海从事牛肉批发生意，在这个行业里已经干了十多年。他告诉记者：“从去年七八月份起，从嘉善过来的牛肉含水量越来越高，有的甚至含水量高达80%以上，严重坑害着消费者。我心里越来越不安，自己明明知道这些都是注水的牛肉，我要是再不说出来，我良心上实在过不去。”　　第二天，记者清晨6时不到，就跟着李老板到长宁路上一家集贸市场，把刚刚从曹安路批发市场批发而来的牛肉一一挂上，记者注意到原本批发价每500克15元左右的牛腿肉，转眼加价到每500克23元。　　记者随手掏出了事前准备好的一张白纸，随手挑了一块牛肉，将纸贴在肉的表面上，并轻轻按压，很快纸就吸满了水分。　　记者再用手指按压这些肉，发现受压后凹陷下去的肉长时间弹不上来，即便恢复后，陷下去的凹痕也不能完全恢复。李老板告诉记者：“购买牛肉的消费者，可能都想不到这些牛肉都是注水肉。” 记者嘉善实地暗访：　600斤的牛最多灌水150斤　　根据李老板提供的情况，记者来到了浙江嘉善的屠宰场进行暗访调查。在嘉善一个叫里泽的地方，记者对位于里泽与姚庄交界处的一家屠宰场展开了暗访行动。　　经努力，记者最终和李老板进入了该屠宰场。记者看到偌大的屠宰场被分隔成若干个小区，趁无人注意时，记者从小边门里溜进去，来到了宰杀活牛的现场。　　立即，一排排被系在铁栅栏上的活牛进入记者的视野。在另一边的地上，则躺着尚未宰杀的大大小小约20头活牛，其中有几头牛在地上作垂死的挣扎，它们的嘴里不停地向外喷射着白沫。　　忽然，记者看到一名工人用一把锤子似的东西，击打牛的脑袋，牛被敲昏倒地后，他就将塑料管子捅入牛的嘴里，这根管子的另一头则接在一个水泵上。只见工人打开阀门，水顺着塑料管被注入牛的胃里。牛肚子迅速膨胀起来，苏醒后的牛拼命甩着头，试图将管子甩掉，但因为绳子扎得很紧，管子根本不可能被甩掉。　　随着进水量的增加，牛拼命蹬着的腿也慢了下来。约五分钟后，牛就不再动弹了，此时水开始从牛嘴里倒着喷出来，工人再上前拔除管子，再用绳子将牛嘴扎紧。　　记者上前与这名注水的工人搭讪起来：“这一头牛能灌进多少水？”这名看上去老实巴交的农民一边扎牛嘴，一边回答记者：“大概100到120斤左右。”　　离开这家屠宰场后，根据李老板事前的指点，记者又来到不远处的费家浜村。李老板曾经告诉过记者，许多在屠宰场打工的工人都住在这个村子里。　　在那里，记者以问路的形式，与一名来自河南的农民搭上了话。在攀谈中记者了解到，一般情况下，一头约600斤重的牛，灌进去的水少则80斤，多的可达150斤，也就是说一斤牛肉里，要有2-3两水。这些生产加工的牛肉85%是在上海几个大型农贸市场销售。　　在那里，记者还看到大量已经被切割了的牛肉，浸泡在污水里。　　暗访结束后，记者于截稿前再次来到上海曹安路农贸批发市场进行调查。此时，上海的食药监管部门已经对相关违法销售注水牛肉的肉贩进行了处罚。记者在市场里转了转，没有再发现注水牛肉

看到这条新闻，食品安全问题再一次给人们敲响了警钟。生活中还有多少值得我们怀疑的小食品？比如说1元一根的羊肉串？到底有没有羊肉的成分？我们去火锅店吃火锅，色彩鲜艳的羊肉卷、牛肉卷？是真的吗？

如何检测土壤的含水量？

[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱仪[/url] ，FID检测器，DB-WAX毛细管柱，能检测含水量高的样品吗？什么样的柱子是不能检测含水量高的，对毛细管柱和检测器有什么影响和损害？

在土壤灌溉中，会提到植物某生长期的含水量应达百分之几十，这是相对于持水量而论的，那么持水量该如何检测，含水量该如何计算？请相关专家提供解答，谢谢！

[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=18px]　　肉类检测仪能分辨牛肉和猪肉吗，肉类检测仪在分辨牛肉和猪肉方面具有一定的能力，但具体能否准确分辨取决于多个因素。　　技术层面　　光谱分析技术：一些肉类检测仪，如SD-RG肉类检测仪，采用光谱分析技术，通过对肉类样品中特定波长光线的吸收、散射、透射等特性进行测量和分析，可以得出肉类的化学成分、蛋白质、脂肪等信息。在这个过程中，仪器会根据肉类中的特征成分来进行区分和识别。由于猪肉和牛肉在成分上存在差异(如猪肉中的肌红蛋白含量较高，而牛肉中的胶原蛋白含量较高)，理论上肉类检测仪可以通过分析这些特征成分来实现区分。　　DNA检测技术：更先进的肉类检测仪，如真假牛羊肉鉴定仪，采用DNA检测技术。通过对肉制品中的DNA进行精准分析，可鉴别不同动物种类的DNA特征。这种高精准性的检测技术能够更好地区分不同来源的肉类，包括牛肉和猪肉。　　实际应用中的影响因素　　仪器精度和灵敏度：肉类检测仪的精度和灵敏度会受到仪器本身质量、使用方法等因素的影响。如果仪器存在误差或者使用方法不当，就可能导致检测结果的不准确。　　肉类成分的变化：肉类中的成分会受到饲养环境、饲料、生长周期等多种因素的影响，这些因素也会对肉类检测仪的区分准确性造成影响。　　检测方法的局限性：尽管光谱分析和DNA检测技术在理论上可以区分牛肉和猪肉，但在实际操作中可能仍存在一定的局限性。例如，某些特定的添加剂或处理过程可能掩盖或改变肉类的特征成分，从而影响检测结果的准确性。　　结论　　综上所述，肉类检测仪在理论上可以通过光谱分析或DNA检测技术来区分牛肉和猪肉。然而，在实际应用中，其准确性会受到多种因素的影响。因此，在选择和使用肉类检测仪时，需要充分考虑这些因素，并结合其他检测方法或手段进行综合判断，以确保检测结果的准确性和可靠性。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/07/202407091127216691_2739_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]

哪种水分测定仪可以在线无损检测产品的含水量，产品为塑料制品

制备的重氮盐高温不稳定，所以不能在烘箱里加热，也没有专门仪器，请问一下怎么测定其含水量因为当初制备好就没干燥，含水量有点高，所以想测一下

在仪器销售过程中，我们经常会遇到样品含水量较高的客户指定购买库伦法水分测定仪，他们认为库伦法仪器精度高，测量结果更精准。然而，这是一个错误的认知。库伦法水分测定仪精度比较高，但只适合测低含水量的样品，并不适合测高含水量的样品，这是为什么呢？因为卡尔费休水分测定仪测定一个样品的时候，对于水分的绝对值有个线性范围，一般来说，库伦法水分测定仪测定一个样品时候，要求水的绝对值控制在100-500微克之间，过高或者过低，仪器都会有测试误差，假设一个高含水量的样品，例如10%的含水量，要求进样量控制在5毫克左右，这对目前大多数实验室的天平精度来说，会产生称量误差，样品进样量有误差，自然会产生结果误差，虽然库伦法可以测高含水量的样品，但是这个测试是建立在称重没有误差的情况下的，这也是从理论上看可行但是实际当中很难达到的。所以，对于高含水量的样品检测，还是比较推荐容量法水分测定仪。

[emo04] 中子仪测土壤含水量时，标线怎么做，大概在什么含水量范围内做标线，谢谢/:)

柚子含水量高、能量低，不到香蕉的一半，且它的纤维含量较高，易产生饱腹感，适合需要减肥的人食用。

求购含水量传感器，用来在线监测堆肥过程含水率变化的，有机质含量比较高。要求体积较小，有较高的测试精度，能连续运行。联系人：胡先生TEL：13811013683Email：hunenzhu@163.com来信请附传感器的测试原理。非常感谢！

根据国家标准 GB/T7596-2008《电厂运行中汽轮机油质量》水分不能大于100ppm。个别汽轮机厂家使用自家的标准，规定汽轮机油的含水量最大不能超过500ppm（也即0.05%）。在进行汽轮机油含水量测试时，推荐使用卡尔费休法，尤其是要求较为严格或者比较重要的设备。卡尔费休法的优点是检测精度高，含水量极少的情况下都能准确检测出来，并且三种状态下的水分都能检测。在进行设备维护时，要特别注意重要设备，定期做好油液监测工作，其中就包括含水量的监测。越重要的设备，要求的含水量越低。为了防止汽轮机油进水，应保持良好的密封，其次可以使用一些专门的配件，例如带干燥剂的呼吸帽，可以有效防止水分进入油箱。油箱底部的游离水要及时排掉，最好能经常检查油箱状态，如果条件允许，最好买一个脱水滤油机。

[color=#444444]我想测买来的乙酸仲丁酯（分析纯）的含水量。[/color][color=#444444][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]，TCD检测器，程序升温是180度恒温，进样口130度。测得结果谱图特别差，根本分析不了含水量。请各位大神帮忙[/color]

我是新手那位大哥知道溶剂中含水量的检测方法和计算含量.谢谢!!

用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相[/url]FID分析丁酯的含水量需要的条件是什么，丁酯的沸点是多少啊，TCD和AUXI设为多少，丁酯15.683%含水量高吗?谢谢!

无损检测塑料制品含水量的方法有几种，各有什么优缺点，微波法可以吗？还有什么办法？

有一个炼油厂污泥样品，需要测含水率，大致知道在80%左右，称取50g样品。这样含水量大的样品，能用真空干燥箱吗？这样对真空泵会不会有什么影响？标准上只是写105度烘干，应该是电热鼓风干燥箱，但是领导觉得样品可能有机物含量大，挥发性有机物会积聚在烘箱里，有安全隐患，怕爆炸什么的。请问这样的样品该用什么烘箱？电热鼓风干燥箱是不是有那种带通风装置的？

小弟我最近在做饲料的二噁英监控，求大神们指导我一下饲料里的含水量的测量

大家好，请问氯化铵含水量测试方法。不可用专门的含水测试仪器。小女子在这里有礼了，不胜感激。

切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。 腌 腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。 浆料有两种：一是用生粉（即淀粉），在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆；二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。 炒 锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。