大气压冷等离子体处理对椰子球蛋白分散稳定性的影响
椰奶富含蛋白质和油脂,容易受到微生物污染,在加工过程中需要进行杀菌处理。椰奶的传统杀菌方法是热杀菌,如巴氏杀菌和高温瞬时杀菌。在热加工中,食物结构和质地会不同程度被破坏。此外,热杀菌过程会导致大量蛋白质降解,从而影响椰奶的乳液系统,包括液滴聚集和分层。在椰奶中,椰子蛋白作为天然乳化剂,粘附在椰子油表面,形成油在水(O/W)乳液。椰子球蛋白(CG)是椰子中的主要蛋白质(占60-75%),具有良好的乳化性能,对椰奶的稳定性起着重要作用。大气压冷等离子体技术(ACP)作为一种新型的非热杀菌技术,其优点是低温操作,处理时间短,杀菌效果好,对食品质量影响最小。然而,在ACP处理期间,多种活性物质也会受到影响,如蛋白质、脂质和多糖。这些变化会影响食品的稳定性、结构、质地和感官性能,从而影响食品的质量。然而,ACP在食品中应用的最大挑战是如何精确定义操作条件,以实现微生物的有效灭活,同时将对食品质量的影响降至最低。因此,迫切需要研究不同ACP处理条件下食品成分和结构的变化,以促进ACP在食品中的大规模应用。本研究选择椰浆稳定性的重要成分椰子球蛋白(CG),探讨ACP处理对CG乳化性能的影响。同时为减少其他外源乳化剂的添加以及使用ACP处理来保持椰奶的质量和稳定性提供理论基础和实践指导。